در این شماره در نظر داریم یکی از مهمترین وسیله ضروری و مورد نیاز برای پخت نان و شیرینی را معرفی و در مورد کاربرد آنها توضیح دهیم. توصیه: اگر می‌خواهید از صفر شروع کنید، لوازم ارزان‌قیمت بخرید، در صورتی که قصد ادامه این کار را ندارید، بهتر است از ظروف آلومینیومی یکبار مصرف، در شکل و اندازه‌های مختلف، استفاده کنید شاید یکبار مصرف بودن ظرف، چندان اقتصادی به نظر نرسد، اما برای سالی یکبار شیرینی پختن، بسیار هم مناسب است در ضمن اگر شاهکارتان را به خانه دوستی ببرید، دیگر نگران جا ماندن ظرف هم نخواهید بود. قیمت، همیشه معرف کیفیت نیست. به دنبال قابلمه و قالبهای مقاوم و بادوام باشید، زیرا گاهی اوقات، حتی با وجود قیمت بالا هم دوام زیادی ندارند. ابزار شیرینی‌پزی باید سنگین و مقاوم باشند، چون بارها و بارها داخل فر داغ می‌روند و خارج می‌شوند؛ پس وسیله‌ای مورد‌نیاز است که تاب بر ندارد و تحمل فرایند پخت را داشته باشد قبل از استفاده از هر قالب جدید، آن را با آب گرم و مایع ظرفشویی بشویید.
انواع قالبهای کیک و شیرینی
بدون چند قالب کیک و شیرینی، پیشرفتی در این هنر حاصل نخواهد شد با اینکه به تعداد محدودی قالب نیاز خواهید داشت، آشنایی با انواع گوناگون در اندازه‌های مختلف، خالی از فایده نخواهد بود. انواع قالب‌ها، از کمربندی تا قالبهای کوچک مافین را بشناسید و نکات لازم برای تهیه نان و شیرینی را کشف کنید. داخل قالب باید با روغن قنادی گیاهی جامد، کاملا چرب شود برای پخش یکنواخت روغن، از برس شیرینی‌پزی استفاده کنید و از چرب شدن کامل قالب، مطمئن شوید.
سینیهای فر
توصیة من، تهیة دست کم دو عدد سینی فر است تا همیشه یکی پر از کوکی و آمادة رفتن به درون فر باشد. اما پیشنهادم به شیفتگان شیرینی‌پزی، چهار سینی فر است. سینیهای آلومینیومی سنگین و براق را انتخاب کنید و از سینیهای سیاه‌رنگ استفاده نکنید، چرا که احتمال سوختن کوکی‌ها زیاد است. سینیهای فر یا تخت (بدون لبه) یا دارای لبة کوتاهی در هر چهار طرف هستند من سینی لبه‌دار را به دلیل کارایی بیشتر آن ترجیح می‌دهم. مثلا از این قالب‌ها برای جلوگیری از چکه کردن آب میوه به داخل فر، در تهیة کیک‌های میوه‌ای آبدار استفاده میکنم. سینی فر نازک، در اثر حرارت تاب برمی‌دارد. حتما از انواع محکم و مقاوم استفاده کنید. اگر با وجود چرب کردن سینی فر با روکش نچسب، کوکی‌ها خیلی زود قهوه‌ای می‌شوند، دمای فر را تا 25 درجه کم کنید. انواع سینیهای عایق‌دار با قیمت‌های بالاتر نیز در بازار موجودند. در صورت استفاده از این سینی‌ها، زمان پخت، چند دقیقه طولانی‌تر خواهد شد.
به جای هزینه بیشتر، خودتان سینیهای فر را عایق‌بندی کنید. اگر زیر کوکی می‌سوزد، ولی روی آن خام می‌ماند، دو عدد سینی را داخل یکدیگر قرار دهید و کوکی‌ها را طبق دستور بپزید. هر کدام را بالای دیگری قرار دهید با این کار، خطر سوختن کوکی‌ها از بین می‌رود.
قالبهای مافین
قالب مافین، یک سینی فلزی با 6 یا 12 فنجان جاسازی شده است. از این قالب‌ها برای پختن مافین، کاپ کیک (کیک فنجانی) و دیگر کیک‌های کوچک استفاده می‌شود.
قالب مافین باید:
محکم و مقاوم باشد
از جنس آلومینیوم سنگین باشد
در صورت امکان دارای لایة نچسب باشد.
از قالبهای مینی مافین و قالبهای دیواره کوتاه نیز برای پخت مافین‌های نازک‌تر و برشته، یعنی فقط قسمت رویه و بدون کیک زیر آن استفاده می‌شود.
قالبهای طرح‌دار و لوله‌دار (میان تهی)
با این قالب‌ها، کیک‌های زیبا و خوش‌ترکیبی را به سرعت و بدون نگرانی از نپختن یا خام ماندن مرکز آنها می‌پزند. رمز آسودگی خیال در لولة وسط قالب است که سبب پخته شدن کیک از داخل به خارج می‌شود. تقریبا تمام این قالب‌ها، دارای دیواره‌های بلند کنگره‌ای و لوله‌ای توخالی در وسط هستند. قالب لوله‌دار یا قالب کیک انجل فود (کیک غذای فرشته) لوله‌ای در وسط و دیواره‌های صافی دارد که مایة کیک به راحتی از آن بالا می‌آید و می‌پزد . قالبهای میان‌تهی معمولا دارای پایه‌های کوچک فلزی هستند که به دیوارة قالب چسبانده می‌شوند و هنگامی که قالب در حال سرد شدن است بدون اینکه کیک داخل قالب خراب شود، می‌توان آن را از قالب خارج کرد. اگر قالب میان تهی پایه ندارد لولة موجود در وسط قالب که بلندتر از دیواره‌های آن است به شما این امکان را می‌دهد تا نوعی پایه داشته باشید. قالبهای میان تهی لوله بلند برای درآوردن سالم کیک از قالب، بسیار مناسب هستند کیک غذای فرشته را در همین قالب‌ها می‌پزند.
اگراز حجم قالبهای میان تهی خود اطلاع ندارید و نمی‌دانید گنجایش چند فنجان مایة کیک دارند، قالب را تا ارتفاع مورد نظر با آب پر کنید و حجم آن را اندازة بگیرید، از همین روش برای اندازه‌گیری تمام قالب‌ها استفاده کنید.
قالبهای کیک
این قالب‌ها در اندازه‌های مختلف موجودند و متداول‌ترین آنها، قالبهای گرد 20 و23 سانتی‌متری برای پخت کیک‌های لایه‌ای است عمق قالب باید دست‌کم 1 و نیم سانتیمتر باشد برای پختن کیک لایه‌ای به دو قالب گرد 23 سانتی‌متری نیاز دارید. من قالبهای آلومینیومی سنگین با دیوارة صاف، دارای لایة نچسب یا بدون آن را توصیه میکنم، حتما به استحکام و مقاومت قالب‌ها دقت کنید. قالبهای بی‌دوام، تاب برمی‌دارند و ظاهر کیک خراب می‌شود.
چون مایة کیک به راحتی شکل قالب را به خود می‌گیرد، صاف و تخت بودن آن اهمیت زیادی دارد.
قالبهای لوف
قالب لوف (قالب نان حجیم) در دو اندازة استاندارد 7×12×23 و 6×11×22 سانتیمتر موجود است. از هر دو اندازه می‌‌توانید برای پخت نان و کیک استفاده کنید. بعضی قالبهای لوف از جنس شیشه، فلز براق و آلومینیوم نچسب هستند. نان در قالبهای شیشه‌ای و انواع فلزی سیاه و نچسب، سریع‌تر از قالبهای براق، قهوه‌ای می‌شود به همین دلیل، کاهش دمای فر تا 25 درجة لازم است.
همیشه دو قالب لوف در دسترس داشته باشید؛ زیرا در بیشتر دستورهای پخت دو عدد نان به طور همزمان پخته می‌شود و مجبور به استفاده از هر دو قالب برای پف کردن نان‌‌ها هستید. شما در واقع نمی‌توانید نانهای حاوی خمیر مایه را تک تک بپزید. من پختن یکی یکی نانهای فوری را هم توصیه نمی‌کنم، چون عوامل ورآورنده در اثر رطوبت خمیر فعال می‌شوند و به همین دلیل با استراحت دادن طولانی‌‌مدت خمیر، قبل از پخت، احتمال غیر فعال شدن خمیر مایه وجود دارد.
قالبهای پای
متداول‌ترین قالبهای پای در اندازه‌های 20 و23 سانتیمتر هستند بشقاب‌های پخت پای (قالب کم‌عمق پای) را به جای عمق، براساس قطر اندازه‌گیری می‌کنند، پس حتی در صورت یکسان بودن قطر قالب‌ها نیز دو حجم متفاوت خواهند داشت. این قالب‌ها در انواع گوناگون تولید می‌شوند:
شیشه‌ای: اغلب اوقات بشقاب شیشه‌ای بهترین گزینه است و پخت پای در آن، بین 30-50 دقیقه طول می‌کشد. چون شیشه حرارت را به طور همزمان بخش و منتقل می‌کند خمیر سریع‌تر پخته می‌شود. در صورتی که فقط بشقاب شیشه‌ای در دسترس دارید و زمان لازم برای پخت پای بیشتر از یک ساعت است، دمای فر را تا 25 درجه کم کنید تا خمیر پای نسوزد.
آلومینیومی: خمیر پای در بشقاب آلومینیومی ضخیم، یکنواخت‌تر از بشقاب‌های آلومینیومی نازک پخته می‌شود. فلزات مات یا قالبهای تیره، حرارت را سبت به قالبهای براق، سریع‌تر جذب می‌کند و پای زودتر می‌پزد. حتما به دمای فر و زمان پخت توجه کنید. قالبهای براق، حرارت را منعکس می‌کنند در صورتی که پای کمتر از یک ساعت پخته شود، زیر خمیر خیس می‌ماند.
سرامیک: این قالب‌ها چندان شناخته شده نیستند، مثل قالب آلومینیومی ضخیم عمل می‌کنند خمیر به کندی و یکنواخت پخته می‌شود گزینة مناسبی برای پای‌هایی با دو لایه نان زیر و رو هستند زمان پخت در این قالب‌ها طولانی‌تر است.
قالبهای کمربندی
قالب‌هایی ابتکاری و بسیار هوشمندانه هستند. کیک در قالب می‌پزد و برای درآوردن آن، دیگر نیازی به وارونه کردن قالب نیست. فقط دیواره قالب را (به کمک سگک روی دیواره) جدا میکنید و با کیکی زیبا، خوشمزه و آمادة سرو روبرو می‌شوید قالب کمربندی، مناسب‌ترین نوع برای پختن کیک پنیری است. متداول‌ترین اندازه‌ها، 20، 23 و 25 سانتیمتر است که معمولا هر سه اندازه را خریداری می‌کنند. هنگام خرید قالب کمربندی، از کیپ شدن کامل کف قالب و استحکام سگک دیواره مطمئن شوید باز شن سگک و جدا شدن کف حامل کیک از دیواره در دست هنگام گذاشتن داخل فر، تجربة تلخی خواهد بود از آن بدتر زمانی است که کیک پخته و آماده را برای سرد شدن به سمت توری فلزی می‌برید!
برای اطمینان از نشست نکردن مایة کیک از داخل قالب کمربندی آن را در سینی قرار دهید و سپس داخل فر بگذارید. سینی از کثیف شدن احتمالی فر جلوگیری می‌کند و شما هم بدون نگرانی از باز شدن کف قالب، کیک را داخل فر می‌گذارید و به موقع خارج میکنید.
فوت و فن کیک چسبیده به قالب
هدف از چرب کردن یا آردپاشی قالبهای کیک، پیشگیری از چسبیدن کیک و مافین‌ها به قالب است. بیشتر مواقع، کیک پخته شده به راحتی از قالب خارج می‌شود. استفاده از قالبهای تفلون با سطح داخلی نچسب، زندگی آشپزها را تا حدی آسان‌تر کرده است؛ البته احتمال کاهش خاصیت نچسب بودن قالب در اثر استفاده‌های مکرر را نباید فراموش کرد. پس برای راحتی خیالتان هم که شده قالب را چرب کنید. گاهی اوقات با وجود تمام تدابیر به کار رفته، باز هم کیک سر ناسازگاری گذاشته و از قالب خارج نمی‌شود. در چنین وضعیت، با چند حرکت کوچک، کیک را راحت‌تر از قالب درآورید. ابتدا تیغه‌ی بلند و باریک کارد را دورتادور، بین دیوارة کیک یا مافین و دیوارة داخلی قالب بچرخانید. این عمل، سبب جدا شدن بخش‌های چسبیدة کیک به قالب می‌شود. سپس توری فلزی مخصوص خنک کردن کیک را روی آن قرار داده کیک را وارونه کنید، کیک باید به راحتی از قالب خارج و خنک شود. برای خارج کردن کیک غذای فرشته از قالب میان تهی، به کمک تیغة بلند و تیز کارد، دیوارة کیک را از دیوارة قالب جدا و آن را آزاد کنید. کیک را به همین شکل از لولة قالب نیز جدا کنید. بشقابی را روی کیک گذاشته و آن را برگردانید. قالب را به آرامی تکان دهید و کیک را آزاد کنید.
بیرون آوردن کیک از قالب طرح‌دار، به ویژه اگر قالب کاملا چرب نشده باشد، با کمی دردسر همراه است (با وجود فرورفتگی‌ها و برآمدگی‌های داخل قالب، آزاد شدن کیک مشکل‌تر خواهد بود). راهکار به کار رفته برای بیرون آوردن کیک را در ادامه می‌بینید:
1- حولة تا شدة آشپزخانه یا حمام را با بخار آب در حال جوش، مرطوب کنید.
2- حوله را به صورت تا شده داخل ظرفشویی قرار دهید.
3- قالب را از فر خارج کرده و روی حولة خیس و داغ بگذارید. 30 دقیقه منتظر بمانید.
4- قالب را برگردانید و کیک را خارج کنید.
کیک تروتمیز و به راحتی خارج می‌شود.
پس از درآوردن قالب کیک از داخل فر، آن را چند دقیقه روی توری فلزی بگذارید تا خنک شود. اگر کیک را بلافاصله پس از درآمدن از فر، از قالب خارج کنید، احتمال چسبیدن آن به کف قالب و دو تکه شدن وجود دارد.
