يكي از كليدهاي اصلي براي خرد كردن سبزي‌ها و ميوه‌ها به صورت يكدست و يك‌شكل، اين است كه ابتدا آن ميوه يا سبزي را از حالت گرد به حالت چهارگوش درآوريد. سپس اين 3 مرحله را انجام دهيد.
براي آنكه چيزي را ريز خرد كنيد؛
ابتدا (1) با يك چاقوي تيز (چاقوي سرآشپز) آن را از حالت گرد در آوريد تا چهارطرفش صاف شود. سپس آن را به صورت طولي يا عرضي برش بزنيد.
(2) برش‌ها را كنار هم بچينيد.
(3) از برش‌ها نوارهائي ايجاد كنيد- درست در جهت عكس برش‌هاي قبلي- نوارها را يك‌جا جمع كنيد و سپس به صورت مكعب‌هاي كوچك خرد كنيد.
برش‌هاي ويژه
وقتي كه در روش‌هاي خرد كردن ساده و معمولي به اندازه‌ي كافي مهارت پيدا كرديد، بهتر است كه شكل‌هاي ديگر خرد كردن را نيز امتحان كنيد و به سبزي‌هائي كه خرد مي‌كنيد، شكل‌هاي متفاوت‌تري بدهيد.
Paysanne
در اين روش، برخي سبزي‌ها و ميوه‌ها را به صورت مربعي شكل خرد مي‌كنيد. هر چه اين مربع‌ها ريزتر شوند، شكل بهتري پيدا مي‌كنند و برعكس. ابتدا آن چيزي كه مي‌خواهيد خرد شود را ورقه ورقه كنيد و بعد آن را به شكل مربعي خرد كنيد.
Lozenge
ابتدا سبزي يا ميوه‌‌ي مورد نظر را به صورت ورقه‌هاي نازك خرد كنيد، هر كدام حدود نيم سانتيمتر ضخامت داشته باشد. حالا آنها را روي هم بچينيد و بعد به شكل نوار- قطعه‌هاي باريك‌تر- خرد كنيد. به هنگام برش زدن، سعي كنيد از برش‌هاي موازي شكل استفاده كنيد تا تكه‌هاي سبزي به شكل لوزي درآيد.
Oblique
در اين روش برش زدن كه معمولاً براي هويج يا ساير سبزي‌‌هاي استوانه‌اي شكل به كار مي‌رود، ساقه‌ي ميوه يا سبزي را به صورت مورب برش مي‌زنيد. ورقه‌ها به صورت دو گوش در مي‌آيند و در حالتي كه چاقو در همان موقعيت است، سبزي مورد نظر را به اندازه‌ي 90 درجه بچرخانيد و دوباره با همان شكل مورب آن را يك برش ديگر بزنيد.
Round
يك نوع سبزي يا ميوه كه شكل گرد يا استوانه‌اي دارد را انتخاب كنيد. گردي آن حدود يك سكه باشد يا كمي پهن‌تر. سپس آن را با چاقو به صورت صفحه‌هاي نازك و گرد خرد كنيد. براي اين كار ابتدا سبزي مورد نظر را دو نيم كنيد و بعد هر يك را به ورقه‌هاي گرد نازك‌تر خرد كنيد.
استفاده از رنده‌ي ماندولين Mandoline
در صورت تمايل ميوه يا سبزي مورد نظر را پوست بگيريد، يا پوست آن را بتراشيد. اگر ميوه يا سبزي مورد نظرتان حالت گرد دارد، آن را به شكل صاف خرد كنيد (به مرحله 1 در بخش ابتداي مقاله توجه كنيد). اين كار باعث مي‌شود تا بتوانيد راحت‌تر از اين وسيله استفاده كنيد. تيغه‌ي ماندولين را در اندازه يا پهنائي كه دوست داريد، تنظيم كنيد. از يك گوشه رنده را با دست بگيريد و دست ديگر خود را روي بخش مسطح و متحرك آن قرار دهيد (مانند شكل). با حركت دست به سمت پايين، سبزي مورد نظرتان به صورت ورقه‌اي در مي‌آيد. دوباره به سمت بالا برگرديد و مجدداً اين حركت را تكرار كنيد تا سبزي به صورت ورقه‌هاي بسيار نازك درآيد.
برش‌هاي پايه
Julienne (برش نواري باريك) Batonnet (برش نواري ضخيم) Brunoise (برش مكعبي بسيار ريز)
Small Dice (برش مكعبـــي متــــوسط) Medium Dice (بـــرش مكعبـــي 1 سانتيمتــــري)
Large Dice (برش مكعبي درشت 5/1 سانتيمتري)
