این گفته آنچنان در بین عوام رخنه پیدا كرده كه گروهی از افراد این ماده غذایی پرخاصیت را از برنامه غذایی خود حذف نموده‌اند و گروهی نیز واقعاً در معمای مصرف یا عدم مصرف تخم مرغ سردرگم شده‌اند. علاوه بر آن بحث‌های دیگری نیز در این زمینه وجود دارد؛ اعم از اینكه چرا رنگ زرده بعضی از تخم مرغ‌ها پررنگ‌تر است، تفاوت تخم مرغ‌های رسمی با سایر تخم مرغ‌ها چیست؟ لكه خونی ایجادشده در تخم مرغ به چه دلیل است و آیا می‌توان پس از برداشتن آن، تخم مرغ را مصرف نمود؟ چگونه می‌توان تخم مرغ‌های سالم و خراب را تشخیص داد؟
اگر علاقمند به دانستن هر چه بیشتر در رابطه با این موضوع هستید، این مقاله را از دست ندهید.
خواص تخم‌مرغ
متخصصین در پاسخ به این سوال كه تخم‌مرغ چه خواصی دارد، می‌گویند: «تخم‌مرغ حاوی بهترین و با ارزشترین نوع پروتئین در بین تمام غذاهاست. ارزش پروتئین زرده از سفیده بیشتر است. سفیده نباید به‌صورت خام خورده شود، زیرا پروتئین آن حاوی ماده‌ای به نام آویدین است که از جذب ویتامین H یا همان «بیوتین» جلوگیری نموده و موجب لطمه به بدن می‌شود که در آغاز با ضایعات پوستی شروع می‌شود. علاوه بر پروتئین، تخم‌مرغ حاوی مقداری چربی است که در تامین انرژی نقش دارد، البته اکثر چربی آن از نوع اشباع شده بوده و ضمنا حاوی کلسترول نیز می‌باشد. وجود مقداری کلسترول در تخم‌مرغ، عده‌ای را چنان نگران ساخته که مصرف آن را به‌شدت محدود و یا کلا قطع نموده‌اند، در حالی که کلسترول موجود در این غذای باارزش در حدی است که با مصرف روزانه یک تخم‌مرغ، میزان کلسترول بدن به‌طور معنی‌داری تغییر نخواهد کرد. برای افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی نیز مصرف 3-2 تخم‌مرغ کامل در هفته بدون اشکال خواهد بود. ضمنا مصرف سفیده پخته‌شده تخم‌مرغ به‌طور هر روزه نیز برای مبتلایان به بیماری‌های قلبی و عروقی بدون مانع است، البته فرد با توجه به نیاز بدن خود و تحت نظر مشاور تغذیه می‌تواند مقدار دقیق تخم‌مرغ مورد نیاز خود را مشخص کند».
ورزشكاران تخم‌مرغ بخورند اما متعادل!
به ورزشكاران و نوجوانان در مورد مصرف تخم‌مرغ توصیه می‌شود كه : «ورزشکاران نیز بهتر است از مصرف مقدار فراوان تخم‌مرغ کامل و حتی سفیده پخته‌شده آن به‌صورت هر روزه خودداری نموده و برای تعیین مقدار دقیق مصرف آن، با مشاور تغذیه مشاوره نمایند. یادآوری می‌شود که مصرف هر نوع ماده غذایی با تمام ارزش و مزایایی که دارد، به همراه خود مواد نامناسبی را به بدن وارد می‌سازد که در نتیجه مصرف طولانی آن می‌تواند به بدن لطمه وارد سازد. به‌عنوان مثال، مصرف مقدار بیش از حد نیاز پروتئین (حتی از مرغوب‌ترین نوع آن یعنی پروتئین تخم‌مرغ)، به کبد و کلیه فرد فشار زیادی را وارد می‌سازد و حتی بدن او را در معرض چاقی نابجا قرار می‌دهد».
آیا رنگ زرده تخم‌مرغ با خاصیت آن ارتباط دارد؟
رنگ زرده به میزان کمی تحت تاثیر ژنتیک ماکیان بوده، ولی بیشتر تابع غذای مصرفی مرغ است. به‌عنوان مثال، افزودن بتا-کاروتن (رنگ طبیعی زرد- نارنجی موجود در سبزیجات زردرنگ که ضمنا آنتی‌اکسیدان و پیش‌ساز ویتامین A می‌باشد) به غذای مرغ، موجب زردتر شدن رنگ زرده تخم‌مرغ او خواهد شد. پررنگ بودن زرده نشانگر مغذی‌تر بودن آن نخواهد بود و حتی بر مزه آن نیز تاثیر چندانی نخواهد داشت. رنگ زرده تخم‌مرغ‌های محلی به‌علت مصرف سبزیجات بیشتر توسط مرغ‌های خانگی، زردی بیشتری دارد. در کل خواص تخم‌مرغ محلی و ماشینی تفاوت چندانی ندارد و از دیدگاه تغذیه‌ای مصرف هر دوی آنها مناسب هستند.
تخم‌مرغ تازه چه ویژگی‌هایی دارد؟
طبق تعریف استاندارد ملی ایران تخم‌مرغ تازه تخممرغی است كه بیش از یك هفته از تخمگذاری آن نگذشته باشد، اتاقك هوایی آن بیش از اندازه طبیعی بزرگ نباشد و زرده آن غلظت طبیعی خود را دارا باشد، سفیده آن شفاف باشد و ضمنا نه شسته شده و نه به طور خشك تمیز شده باشد. توجه داشته باشید كه اگر درون یك اتاق كاملا تاریك به تخم‌مرغ با یك چراغ قوه نور بتابانید، از بیرون پوسته اجزای داخلی آن ازجمله اتاقك هوایی قابل رویت می‌باشد. تخم‌مرغ باید عاری از هرگونه بوی خارجی و گندیدگی باشد. شكل ظاهری تخم‌مرغ باید بیضوی شكل باشد. سطح پوسته خارجی تخم‌مرغ باید صاف و شفاف بوده و در تمام قسمتهای آن یكنواخت باشد. پوسته خارجی تخم‌مرغ باید عاری از ترك‌خوردگی باشد. پوسته خارجی تخم‌مرغ باید عاری از شكستگی باشد. پوسته خارجی تخم‌مرغ باید تمیز و عاری از هرگونه آلودگی باشد. ضخامت پوسته تخم‌مرغ باید در تمام قسمتهای پوسته یكسان و یكنواخت باشد. پوسته تخم‌مرغ مهم‌ترین سد دفاعی در برابر ورود میکروب‌ها و آلودگی‌ها به داخل تخم‌مرغ می‌باشد. از خرید تخم‌مرغ‌های شکسته، ترک‌خورده و کثیف خودداری کنید. تخم‌مرغ باید عاری از لكههای خونی و یا گوشتی و یا حبابهای هوا باشد. اگر تخم‌مرغ بسته‌بندی شده می‌خرید، به تاریخ انقضای محصول توجه کنید. تخم‌مرغ را فقط به اندازه مصرف بخرید. خرید بیش از اندازه و نگهداری طولانی مدت، موجب خراب شدن آن می‌شود. حلقه سبز رنگ دور زرده به دلیل ترکیب آهن و گوگرد است که دلیل خرابی نیست، ولی اگر سفیده سبز شود و بوی میوه بدهد، بدلیل آلودگی میکروبی است. رشته نخی شکل سفید موجود در سفیده تخم‌مرغ، شالاز است که وظیفه آن نگهداری زرده در مرکز سفیده است و نشانه فساد تخم‌مرغ نیست. ابری بودن سفیده بدلیل وجود دی‌اکسید‌کربن در تخم‌مرغ است که نشانه تازگی است، ولی سفیده ژلاتینی بدلیل قارچ‌ها و کپک‌ها است. خوردن تخم‌مرغ حاوی لکه خون از نظر بهداشتی مناسب نمی‌باشد.
آیا تخم‌مرغ‌های غنی شده برترند؟!
امروزه برخی از مراکز اقدام به خوراندن غذای حاوی محصولات دریایی به مرغ می‌نمایند که در نتیجه تخم‌مرغ، حاوی اسیدهای امگا- 3 بیشتری خواهد بود. ضمنا برخی نیز غذای مرغ را با انواعی از مواد ریز‌مغذی غنی می‌سازند تا محصول تخم‌مرغ آنها مقدار بیشتری از آن مواد را در خود داشته باشد. اینکه غنی‌سازی مربوطه تا چه حد ارزشمند (و یا حتی نامناسب) باشد، در مطالعات مختلف در دست بررسی است. به هرحال، تاکنون مطالعات تفاوت فاحشی را در ارزش غذایی تخم‌مرغ‌های غنی‌شده و معمولی نشان نداده‌اند و تفاوت‌های حاصله در فاکتورهای خونی افراد مصرف‌کننده نیز بسیار محدود بوده است، لذا صرف هزینه بالا برای خرید تخم‌مرغ غنی شده هنوز وجهه تغذیه‌ای کافی پیدا نکرده است.
