اين روش معمولا به منظور ذخيره مواد غذايي در طي فصولي از سال كه امكان دسترسي به مواد غذايي تازه نمي‌باشد (مانند زمستان) به كار مي‌رود و مي‌توان از اين طريق انواع ميوه و سبزي و حتي در برخي از كشورها گوشت و ماهي را هم نگهداري نمود. همانگونه كه مي‌دانيد در فرآيند تهيه اين‌گونه محصولات از نمك و انواع اسيدهاي متداول خوراكي استفاده مي‌شود و بعد از طي يك دوره تخمير با استفاده از ارگانيسم‌هاي لاكتوباسيل، فرآورده آماده مصرف مي‌شود. هر سه مورد ياد شده مي‌توانند در ايمن‌سازي محصول از حمله ميكروارگانيسم‌هاي بيماريزا موثر باشند.
طعم ترش ناشي از ترشي‌ها مي‌تواند هم در اثر اسيد توليد شده در طي تخمير باشد و يا ناشي از اسيد خوراكي اضافه شده به ترشي باشد. مانند هر فرآورده غذايي ديگر، ترشي‌ها هم داراي خواص مفيد و هم مضر مي‌باشند. به هر حال بايد توجه داشت كه لزوم رعايت تعادل در رژيم غذايي بسيار مهم است و عدم رعايت حد تعادل در مصرف هر ماده غذايي مي‌تواند براي بدن مضر باشد، در ادامه به بررسي برخي از خواص مفيد و مضر ترشيجات پرداخته مي‌شود.
سركه
يكي از مواردي كه معمولا به ترشي‌ها اضافه مي‌شود، سركه مي‌باشد. سركه به ويژه سركه سيب در كاهش قند خون تاثير دارد و در اثر كند كردن هضم و جذب كربوهيدرات‌ها از افزايش قند خون بعد از صرف غذا جلوگيري مي‌كند.
خواص تغذيه‌اي
در تهيه ترشي‌ها معمولا از سبزيجات و ميوه‌جات مفيد و ارزشمند و با خواص تغذيه‌اي خوب استفاده مي‌شود. از آنجايي كه در فرآيند تهيه آنها حرارت وجود ندارد، پس خواص تغذيه‌اي آنها تا حدي حفظ مي‌شود. از طرفي فرآيند ارزشمند تخمير در اثر فعاليت باكتري‌هاي لاكتوباسيل در توليد ويتامين‌هاي گروه B نقش داشته و در واقع همانند پروبيوتيك‌ها عمل كرده و بر سلامتي دستگاه گوارش تاثيرگذار خواهد بود.
تخمير
اسيد لاكتيك توليد شده در فرآيند تخمير حمايت كننده رشد فلور طبيعي بوده و باعث نرمال شدن سطح اسيد معده شده و به جذب پروتئين و آهن بدن كمك مي‌كند. تخمير باعث كاهش تركيبات ضد تغذيه‌اي مي‌شود. فرآيند تخمير در تهيه ترشي باعث كاهش 87 درصدي نيترات طبيعي موجود در كلم و 70 درصدي اسيد اگزاليك چغندر مي‌شود. همچنين فرآيند تخمير باعث شكسته شدن فيتات‌ها شده و از اين طريق جذب مواد معدني افزايش مي‌يابد.
نكته
دانه‌هاي خردل و زردچوبه كه معمولا در تهيه ترشيجات به كار مي‌روند، باعث بهبود هضم و تقويت سيستم ايمني مي‌گردند. ترشي‌ها معمولا اشتهاآور بوده و باعث بهبود مصرف مواد غذايي مي‌شوند.
نمك
يكي از نكات منفي ترشي‌ها وجود نمك در آن است كه يك چاشني كم كالري و سرشار از سديم مي‌باشد. يك فنجان ترشي حاوي 1251 ميلي گرم سديم است كه 52 درصد ميزان توصيه شده مي‌باشد و براي افرادي كه محدوديت مصرف نمك دارند توصيه مي‌شود از اين محصول استفاده نكنند. از طرفي در فرآيند تهيه ترشي نمي‌توان نمك را حذف كرد، زيرا فاكتور كليدي در تخمير بوده و از رشد باكتري‌هاي مضر جلوگيري مي‌كند.
تغييرات مواد مغذي
در فرآيند تهيه ترشي‌ها، برخي از مواد مغذي دستخوش تغييرات مي‌شوند كه به ماهيت ماده عمل‌آوري و مدت زمان آن بستگي دارد و هر چه زمان نگهداري طولاني‌تر باشد، كاهش ارزش تغذيه‌اي مواد مغذي بيشتر خواهد بود، براي مثال ويتامين C و اسيد فوليك از حساس‌ترين مواد مغذي مي‌باشند كه طي اين فرآيند به شدت كاهش پيدا كرده و يا كاملا از بين مي‌روند.
زياده‌روي نكنيد
مصرف زياد ترشيجات باعث آنمي، تشنگي، خرابي ديد، استئوپروز و سرطان معده مي‌شود. مصرف بي‌رويه ترشي‌ها و شورها ريسك ابتلا به سرطان معده را افزايش مي‌دهد. مصرف ترشي و شور تنها به‌عنوان چاشني مي‌باشد و هرگونه افراط در مصرف آن موجب وارد آمدن آسيب‌هاي جدي به سيستم گوارشي مي‌شود. گرچه غذاي ترش موجب افزايش جذب کلسيم و برخي مواد معدني ديگر مي‌شود، ولي مصرف فراوان اين گونه غذاها احتمال دفع کليوي کلسيم را نيز افزايش مي‌دهد و لذا گفته مي‌شود مصرف بيش از حد آبغوره موجب تشديد پوکي استخوان مي‌گردد. ضمنا مصرف ترشي، آبغوره و ديگر غذاهاي ترش موجب نابود شدن و بي‌اثر شدن چربي‌هاي غذايي خورده شده نمي‌شود.
