چگونه مي‌توان يك ترشي مناسب توليد كرد؟
در تهيه ترشي چند عامل از جمله شكر، نمك، گياهان معطر و... موثر است. به عنوان مثال ميزان شكر مي‌تواند از عوامل ايجاد طعم مناسب در ترشي باشد. همين نقش نيز براي ميزان مصرف نمك در تهيه ترشي وجود دارد. گياهان معطر و فلفل نيز در ايجاد طعم و عطر مناسب در ترشي موثرند، به گونه‌اي كه در بعضي مواقع سبب تغيير رنگ در ترشي مي‌شوند. سبزي يا ميوه‌هاي خاص نيز مي‌توانند ترشي شوند بشرطي كه ميزان سركه آن بيشتر از ساير محلول‌هاي موجود در ترشي باشد، كه در صورت جالب بودن از نظر طعم و مزه، اين روش نيز مي‌تواند براي تهيه ترشي از ساير سبزي‌ها يا ميوه‌ها مورد استفاده قرار گيرد.
نقش زاج در ترشي چيست؟
در دستورالعمل‌هاي قديمي براي تهيه ترشي اغلب از زاج استفاده مي‌شده است. آلومينيوم تركيب فعال در زاج است كه چنانچه به طور طولاني مدت مصرف شود، داراي اثر سمي مي‌باشد. لذا اكثر مردم نبايد به صورت طولاني مدت از ترشي‌هايي كه داراي زاج هستند، استفاده نمايند. به همين دليل از آنجائيكه سلامتي مصرف‌كننده به خطر مي‌افتد، اكثر متخصصين استفاده از آلومينيوم در مواد غذايي و مصرف طولاني آن را توصيه نمي‌كنند.
تاثير فلزات بر روي ترشي‌ها چيست؟
اصولا توصيه شده ترشي را در ظروف شيشه‌اي و يا لعابي، بجوشانند زيرا در اين ظروف، مشكل برخورد فلزات با اسيد موجود در سركه پيش نمي‌آيد (به دليل نبودن فلز در تركيب شيشه و يا ظروف لعابي). در صورت استفاده از ظروف فلزي، فلز با اسيد موجود در سركه واكنش نشان داده كه باعث خروج عطر و طعم ترشي و تيره شدن رنگ آن مي‌شود. همچنين در صورت استفاده از آبي كه داراي مقدار زيادي آهن باشد، رنگ ترشي تغيير مي‌كند؛ البته در ميوه‌ها و سبزي‌هائي كه داراي رنگ روشن هستند مانند پياز، گلابي و هلوي سفيد، تغيير رنگ يك مسئله استثنايي است. ضمنا يادآوري مي‌شود كه با افزايش زمان انبارداري، تغيير رنگ در ترشي‌ها بيشتر ظاهر مي‌شود.
هدف از استفاده ليموترش در تهيه ترشي چيست؟
ليموترش در تهيه ترشي مي‌تواند جايگزين زاج گردد، زيرا كلسيم موجود در ليموترش باعث محكم شدن بافت ميوه و سبزي در ترشي تهيه شده مي‌شود. كنسروهاي تجاري توليد شده اغلب داراي نمك كلسيم بوده كه باعث بهبود بافت كنسرو مي‌شود.
آيا بعد از باز كردن در شيشه ترشي، قرار دادن آن در يخچال ضروري است؟
اصولا دماي يخچال (4 درجه سانتي‌گراد) رشد ميكروارگانيزم‌ها را كند مي‌كند كه نتيجه آن در كيفيت ترشي توليد شده موثر مي‌باشد و مانع فساد آن مي‌شود. به طور كلي ميكروارگانيزم‌ها در دماهاي مختلف قادر به رشد هستند و بر اين اساس آنها را به گرمادوست، سرمادوست و متوسط‌دوست تقسيم مي‌كنند: با اين حال، سرما رشد ميكروارگانيزم‌ها را كند مي‌كند. در ترشي‌ها علاوه بر دماي يخچال، PH پايين نيز سبب كاهش رشد يا توليد سم بيماريزا از سوي ميكروارگانيزم‌ها مي‌شود. با توجه به مطالب بالا مي‌توان نتيجه گرفت در نهايت بعد از باز كردن در شيشه ترشي، قرار دادن آن در يخچال جهت جلوگيري از رشد (كند كردن) ميكروارگانيزم‌ها ضروري است.
تاثير اسيد روي رنگدانه گياهان چيست؟
كلروفيل موجود در خيار، لوبيا و نخود با اسيد واكنش نشان داده كه در نتيجه توليد يك رنگ سبز زيتوني مي‌نمايد. البته اين رنگ تا اندازه‌اي تحت پوشش رنگ سبز محصولات نام برده شده، قرار مي‌گيرد. كاروتن‌هاي موجود در كدوي حلوايي و هويج و يا ليكوپن موجود در هندوانه و گوجه‌فرنگي تحت تاثير اسيد قرار نمي‌گيرند. آنتوسيانين‌ها كه در اكثر ميوه‌هاي قرمز رنگ مشاهده مي‌شوند با اسيدها واكنش نشان داده كه منجر به توليد رنگ قرمز تيره مي‌گردد، البته بعضي از آنتوسيانين‌ها مانند لئوكونتوسيانين با اسيد توليد رنگ قرمز كم‌رنگ مي‌كند. به طور كلي اسيد و حرارت در رنگدانه آنتوسيانين تغيير ايجاد نموده كه عمدتا توليد رنگ قرمز در محصول نهايي مي‌نمايد همچنين بعضي اوقات ممكن است در برخي از محصولات رنگ صورتي به وجود آيد مانند ترشي گلابي، كلم و يا سير.
چرا شويد در ترشي خيار قرمز رنگ مي‌شود؟
به علت وجود رنگدانه آنتوسيانين طبيعي در شويد كه در شرايط اسيدي، رنگ قرمز توليد مي‌كند. همچنين حضور يك مخمر بي‌خطر روي شويد ضمن رشد مي‌تواند باعث ظاهر شدن رنگ قرمز شود.
چرا سير در ترشي به صورت سبز آبي درمي‌آيد؟
اين حالت ناشي از وجود مس در يك ماده غذايي مي‌تواند باشد. حضور مس سبب ايجاد رنگ سبز آبي در سير ترشي مي‌شود. البته وجود مس در آب و يا وسايل پخت از جمله ظروف نگهداري نيز مي‌تواند باعث اين حالت گردد.
چگونه شيشه‌هاي ترشي را استريليزه كنيم؟
براي استرليزه كردن شيشه‌ها در ماشين ظرفشويي آنها را آب داغ و بدون استفاده از مواد شوينده (مايع ظرفشويي) را تميز كنيد.
بدون ماشين ظرفشويي:
روش 1: شيشه‌ها را رو به پايين داخل قابلمه قرار دهيد، روي آنها را با آب سرد كاملاً بپوشانيد در قابلمه را ببنديد، روي حرارت قرار دهيد و آب را جوش آوريد، به مدت 20 دقيقه با در بسته بجوشانيد و سپس شيشه‌ها را با دقت از آب بيرون آوريد. (براي اين كار از دستكش ضخيم و كلفت لاستيكي استفاده نمائيد). آنها را خوب آبكشي كنيد و به صورت عمود روي تخته يا آبكش قرار دهيد اگر آبي در شيشه باقي مانده باشد حرارت شيشه، آن را به سرعت تبخير مي‌كند.
روش 2: شيشه‌ها را با آب داغ و صابون خوب بشوئيد و با آب داغ خوب آبكشي كنيد تا صابون آن گرفته شود. شيشه‌ها را بصورت عمودي روي آبكش يا تخته داخل فر سرد قرار دهيد (شيشه‌ها با هم تماس نداشته باشند) فر را با دماي پايين روشن كنيد و به مدت 30 دقيقه در فر باقي بگذاريد. سپس شيشه‌ها را از داخل فر بيرون آوريد.
چه عاملي باعث نرمي و يا لغزنده شدن تركيبات در ترشي مي‌شود؟
اكثرا اين عمل توسط آنزيم‌هاي فعال اتفاق مي‌افتد، همچنين مخمرها يا كپك‌ها نيز مي‌توانند عامل آن باشند؛ آنزيم‌هاي نرم‌كننده مي‌توانند از طريق خيار نيز وارد شوند. همچنين آب نمك رقيق باعث فعال ماندن آنزيم‌ها در ترشي مي‌شود. باقي ماندن ته خيار در خياري كه در تهيه ترشي مورد استفاده قرار مي‌گيرد نيز به ورود آنزيم‌ها كمك مي‌كند. آنزيم‌هاي مخمري صنعتي نيز مي‌توانند باعث نرم‌شدن تركيبات گردند. لايه سطحي مخمرها كه در ترشي به دليل عدم استفاده مناسب از آب نمك، ايجاد مي‌شود نيز مي‌تواند عامل نرمي در تركيبات ترشي شود. آنزيم‌هاي اين مخمرها مي‌توانند مواد پكتيكي در خيار و ساير تركيبات را هيدروليز كنند و باعث نرم شدن بافت آنها شوند. به همين دليل بايد لايه سطحي را روزانه دور ريخت تا از گسترش اين لايه در سطح ترشي جلوگيري شود و مانع نرم و لغزنده شدن بافت تركيبات در تهيه ترشي گردد.
چگونه از چروكيده شدن مواد ترشي جلوگيري شود؟
از دست دادن آب (پلاسيده شدن) خيار در فاصله برداشت تا به كارگيري آن در تهيه ترشي، عامل عمومي اين چروكيدگي است. همچنين غلظت بالاي نمك و يا شكر نيز مي‌تواند از عوامل چروكيده شدن تركيبات در تهيه ترشي باشد. به عنوان نمونه آب نمك عامل خروج بيشتر آب از خيار و باعث چروكيده شدن آن مي‌شود. يادآوري مي‌شود بهترين غلظت آب نمك 5 درصد مي‌باشد.
چگونه از تو خالي شدن (پوك شدن) خيارشور جلوگيري نماييم؟
اين اتفاق بيشتر در گياهان داراي ساقه نرم صورت مي‌گيرد بويژه آنكه اين گياهان به اندازه كافي آب دريافت نكرده باشند. بخصوص در تابستان‌هاي گرم اين اتفاق در خيارشور بيشتر اتفاق مي‌افتد. چنانچه از خيار كامل در خيارشور استفاده مي‌شود مناسب است قبل از قرار دادن كامل خيار جهت تهيه خيارشور، يك برش در آن حاصل شود تا قسمت داخلي خيار مورد ارزيابي قرار گيرد. چنانچه از خيارهاي توليد شده در باغچه منزل استفاده مي‌شود، مدت زمان چيدن (برداشت) تا تهيه خيارشور مي‌تواند از عوامل احتمالي پوك شدن خيارشور باشد زيرا نگهداري بيشتر از 24 ساعت باعث افزايش توخالي شدن خيارشور مي‌شود. باد كردن خيار مي‌تواند از عوامل توخالي شدن خيار شور باشد. بدين ترتيب كه رشد مخمرها و يا تخمير در دماي بالا و يا استفاده از درصد بالاي نمك در آب نمك همگي مي‌توانند از عوامل باد كردن خيار در تهيه خيارشور باشند و به دنبال آن باعث پوكي يا توخالي شدن خيارشور گردند.
