افزودن پکتین به مربا، سرعت مراحل پخت را بالا می برد و باعث می شود تا رنگ و طعم میوه اصلی در مربای آماده شده حفظ شود. پکتین نوعی ژلاتین گیاهی است و به عنوان قوام دهنده و همچنین ژل دهنده در فرآورده های غذایی مصرف می شود.
آماده‌سازی میوه برای تهیه مربا
آماده کردن میوه برای مربا، کار بسیار آسانی است. میوه مورد استفاده باید تازه و بدون لکه باشد و درضمن کاملا رسیده نباشد. ابتدا میوه ها را با آب خنک تمیز بشویید. سپس میوه ها را روی حوله های کاغذی یا حوله های تمیز آشپزخانه پهن کنید و آنها را با ملایمت خشک کنید. * در مورد میوه هایی مانند توت، به دلیل اینکه بسیار ظریف هستند و خیلی زود خراب می شوند، آنها را درست قبل از استفاده بشویید و خشک کنید. اما میوه های محکم تر مانند سیب و مرکبات، بدون اینکه خراب شوند، کمی پس از شستشو می توانند در دمای اتاق منتظر بمانند.
هسته میوه های هسته دار را درآورده و پوست شان را نیز بکنید. یادتان باشد که برای درست کردن مربا، باید همیشه پوست میوه ها را کند. زیرا پوست میوه وقتی پخته شود، سفت و چسبنده می شود. پس از اینکه پوست میوه ها را کندید، آنها را خرد کرده و سپس به آرامی له کنید. سپس یک لایه کاملا صاف ته یک ماهیتابه یا کاسه قرار دهید. البته مراقب باشید بیش از حد میوه ها را له نکنید چراکه قرار نیست پوره درست کنید. پوره کردن باعث می شود آب بیش از حدی از میوه خارج شود و مربا بسیار نرم و شل شود.
شکر مورد استفاده
از شکرهای دانه ریز برای تهیه مربا استفاده کنید. این نوع شکر برای میوه های دارای پکتین بالا مناسب است. شکر را قبل از اینکه به آب جوش اضافه کنید، باید کاملا در آب حل کنید. اگر این کار را انجام ندهید، مربای آماده شده، پر از دانه های شکر می شود. همچنین به طور معمول برای هر 3 تا 4 فنجان میوه خرد و یا له شده، 1 فنجان شکر لازم است. ریختن شکر زیاد باعث شکرک زدن مربا می شود. همچنین ممکن است مربا چنان شیرین شود که دل را بزند. اگر هم می خواهید مربای خوشرنگ تری داشته باشید، می توانید از شکر قهوه ای استفاده کنید.
پیشگیری از شناور شدن میوه
گاهی اوقات میوه مربا از شیره آن جدا شده و به روی شیشه نگهداری مربا، شناور می شود. این وضعیت زمانی رخ می دهد که یا میوه درشت خرد شده اند و یا به اندازه کافی له نشده اند. در این حالت هوای درون سلول های میوه به بیرون منتشر نمی شود و وقتی مربا خنک می شود، میوه های پر از هو،ا از شیره مربا جدا شده و به بالای ظرف شیشه مربا می آیند. برای پیشگیری از این وضعیت، میوه ها را به اندازه کافی خرد و له کنید تا هوای درون سلول های میوه ها کاملا خارج شوند. این روش باعث می شود میوه ها شکر بیشتری به خود جذب کنند و از شیره مربا جدا نشوند.
حرارت مناسب
برای ذوب کردن شکر و پختن مربا باید از دمای مناسب استفاده کنید. دمای مناسب نیز 105 درجه سلسیوس است. برای اینکه از حرارت مناسب مطمئن باشید
می توانید از حرارت سنج استفاده کنید.
اندازه مناسب
هنگام تهیه مربا، هرگز حجم زیادی از میوه به کار نبرید. وقتی مقدار میوه و شکر زیاد باشد، به قوام رسیدن آنها بسیار طول می کشد و میوه ها چنان له می شوند که در آخر در شیره مربا کاملا حل می شوند. درضمن وقتی مربا به خوبی قوام نیاید، خیلی زود شکرک می زند. برای آن که بدانید مربا قوام آمده یا خیر، کمی از آن را درون یک لیوان آب سرد بریزید. اگر مربا ته ظرف رفت و از هم باز نشد، قوام آمده است. همچنین برای پیشگیری از شکرک زدن مربا، باید آن را روی حرارت ملایم آماده کرد.
* برای درست کردن مربای شکرک زده، درون آن مقداری آب جوشیده و آبلیمو زده و دوباره آن را بجوشانید تا شکرک آن از بین برود.
* همچنین برای پیشگیری از شکرک زدن مرباهای شیرین از آبلیمو استفاده می شود که باید یک ربع قبل از برداشتن ظرف مربا از روی حرارت به آن اضافه شود.
نگهداری از مربا
پیش از هر چیز ظرف مخصوص نگهداری مربا را تمیز و استریلیزه کنید و بگذارید ظرف کاملا خشک شود. برای اینکه مربا کپک نزند، در ظرف مرباها را باید کاملا ببندید و آن را در جای خنک و ترجیحا تاریک نگهدارید. وقتی هم در ظرف مربا را برای استفاده باز می کنید، باید آن را حتما در یخچال نگهداری کنید. درضمن موقع درست کردن مربا با استفاده از قاشق چوبی، آن را هم بزنید تا احتمال کپک ( و همچنین شکرک زدن) آن به حداقل برسد.
