خانواده تن ماهیان دارای انواع مختلفی با درجه مرغوبیت متفاوت می‌باشند، اما همه آنها جزء دسته گوشت‌های روشن محسوب می‌شوند. این گروه ماهیان عبارتند از هوور، هوور مسقطی، زرده ، گیدر، قباد ژاپنی و شیرماهی كه در اقیانوس آرام و هند و همچنین در سراسر آب‌های خلیج فارس و دریای عمان یافت می‌شوند.
در هر كشور برای استفاده از ماهی تن جهت كنسرو كردن استاندارد خاصی تعریف شده است. در كشور ما، گونه هوور مسقطی یا خطی، گیدر یا زردباله، هوور بندری و زرده مورد تأیید استاندارد ملی می‌باشند. تا سال 1932 مردم اكثر دنیا شناخت زیادی درباره خانواده ماهیان تن نداشتند، تا اینكه یك آمریكایی با بزرگ‌ترین كشتی ماهی‌گیری زمان خود به نام may Flower سفر دریایی خود را از سان‌دیه‌گو آغاز كرد و پس از طی كیلومترها در اطراف هاوایی برای اولین بار ماهی گیدر را به تور انداخت.
سال بعد در سفری به جزایر Galapogo و Marquesas موفق به صید انبوهی از ماهی تن شد كه در آن زمان مصرف‌كنندگان از طعم این ماهی استقبال فوق‌العاده‌ای كردند و به تدریج صید و تولید كنسرو ماهی تن جهانی گردید. در ایران هم از سال 1316 در جنوب برای اولین بار تولید تن ماهی آغاز گردید.
ارزش غذایی ماهی تن
ماهی تن و فرآورده‌های وابسته را می‌توان به عنوان یكی از غنی‌ترین مواد غذایی نام برد، چرا كه دارای كالری بالا و نیز حاوی پروتئین با كیفیت بالا می‌باشد. همچنین ماهی تن میزان قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری برای بدن را داراست كه قابل هضم برای تمامی افراد می‌باشد. عامل مهم‌تر میزان چربی و كلسترول پایین آن است. وجود اسید چرب امگا-3 یكی دیگر از ویژگی‌های مهم این نوع فرآورده به حساب می‌آید. از دیگر مواد مغذی این نوع ماهی می‌توان انواع ویتامین‌های محلول در آب و محلول در چربی و انواع مواد معدنی مانند سدیم، آهن، فسفر، سلنیوم، روی، منگنز و مس را نام برد.
توصیه‌های میزان مصرف و خواص درمانی
بر اساس تحقیقات به‌عمل آمده، مصرف انواع ماهی حداقل 2 تا 3 بار در هفته توصیه می‌شود كه یكی از انتخاب‌های مناسب، در دسترس و خوش‌طعم، كنسرو ماهی تن می‌باشد. مصرف ماهی در كاهش بیماری قلبی، فشار خون و درد مفاصل و همچنین تنگی نفس بسیار مؤثر است و نیز باعث رشد در نوجوانان می‌شود. بنا به توصیه متخصصان مصرف ماهی تن به دلیل نمك آن برای افراد مبتلا به فشارخون و كودكان زیر 18 ماه مناسب نمی‌باشد. همچنین توصیه می‌شود برای پیشگیری از اضافه وزن از روغن محتوای كنسرو استفاده نشود.
مراحل تولید
ابتدا ماهی باید از حالت انجماد خارج شود (چرا كه ماهی‌ها در سردخانه‌های كشتی‌ها بلافاصله پس از صید منجمد شده و اگر كارخانه دور از خلیج باشد، توسط ماشین‌های یخچال‌دار حمل و نقل می‌گردد) و به حالت دیفراست برسد، سپس امعاء و احشاء آن تخلیه شده و بعد قطعه‌بندی می‌گردد. پس از قطعه‌بندی ماهی‌ها شستشو داده شده و برای مرحله پخت آماده می‌گردند. در این مرحله ماهی‌ها توسط بخار در دیگ‌های مخصوص تحت فشار و دمای معین و در زمان مشخص پخته شده، سپس قطعات پخته‌شده ماهی پوست‌گیری و تمیز می‌شوند. در این مرحله استخوان‌ها و گوشت‌های تیره كاملاً از گوشت روشن و فیله‌ای جدا می‌شوند و پس از آن گوشت‌های فیله درون نوار پركن به صورت اتوماتیك قرار می‌گیرند. دستگاه پركن فیله‌ها را به قطعات مساوی درون قوطی كنسرو برش می‌دهد.
پس از پرشدن كنسروها از گوشت، در مرحله بعد، نمك افزوده می‌شود و به دنبال آن روغن مایع به صورت اتوماتیك با وزن‌های مشخص ریخته می‌شود.
در مرحله بعد قوطی‌های حاوی گوشت، روغن و نمك، از مرحله اگزاست (ایجاد خلأ و خروج اكسیژن هوا) گذر می‌كنند. این مرحله از این جهت انجام می‌گیرد تا اكسیژن موجود در فضای باقیمانده قوطی خارج شود و میكروارگانیسم‌ها برای رشد، اكسیژن نداشته باشند. در مرحله بعد قوطی‌ها دربندی شده و پس از آن وارد مرحله استرلیزاسیون می‌شوند. در این مرحله كنسروها تحت دمای 121 درجه سانتیگراد و مدت زمان 20 دقیقه استرلیزه می‌شوند.
با این فرآیند كلیه میكروب‌های بیماریزا از بین می‌روند و یا غیرفعال می‌شوند. ماندگاری بالای محصول مربوط به همین مرحله می‌باشد. در نهایت كنسروها بسته‌بندی می‌گردند.
تذكر: قبل از مصرف هر كنسروی به توصیه‌های روی برچسب آن جهت گرم كردن و یا مصرف دقت نمایید.
مراحل تولید كنسرو ماهی تن
ماهی تن، نمك، روغن مایع گیاهی (سویا، آفتابگردان و زیتون) كه البته در صورت استفاده از روغن زیتون، باید روی قوطی قید شود. در غیر این صورت از روغن‌های گیاهی مانند سویا یا غیره استفاده شده است. مرغوب‌ترین ماهی تن در صنعت كنسروسازی نوع هوور و یا گیدر می‌باشد كه مصرف‌كنندگان با توجه به ذكر نوع ماهی بر روی برچسب كنسروها می‌توانند دقت نمایند. لازم به ذكر است به جز این سه ماده داخل كنسرو از هیچ ماده نگهدارنده‌ای جهت ماندگاری بالا (حداكثر 2 سال) استفاده نمی‌شود، چرا كه بر اساس استاندارد ملی كشور ما استفاده از هرگونه مواد افزودنی غیرمجاز می‌باشد و تولیدكنندگان برای حفظ كیفیت محصول در طول 2 سال از فرآیند استرلیزاسیون استفاده می‌كنند كه در زیر شرح داده خواهد شد.
