شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

فلفل چیلی

یکی دیگر از موادغذایی پر مصرف در سراسر مکزیک فلفل چیلی است. غذاهای مکزیکی سرشار از ادویه می‌‌باشند و تست غالب تند و تیز است. از فلفل چیلی برای طعم آن استفاده می‌‌شود نه بخاطر گرمایی که ایجاد می‌‌کند. اگر در غذایی از فلفل چیلی استفاده نشود حتما سس تند به آن غذا اضافه می‌‌کنند. این نوع فلفل به میوه‌‌های تازه و شیرینی جات نیز افزوده می‌‌شود.

اهمیت وجود فلفل چیلی به زمان‌‌های دور بر می‌گردد که زمین‌‌های کشاورزی سرشار از ذرت، نخود و فلفل  بودند و مردم از آنها در غذاهای خود استفاده می‌‌کردند. مردم در آن زمان در صورت عدم استفاده از فلفل چیلی تصور داشتند که  چیزی میل نکردند و هویت ملی خود را با نخوردن این ماده زیر سوال برده‌اند. غذاها بسته به نوع سسی که به آنها اضافه می‌‌شوند به انواع رنگی تقسیم شده و در طعم‌‌ها و مزه‌‌های متفاوت سرو می‌‌شوند.

 اگر از فلفل قرمز در رژیم غذایی خود استفاده کنید هم به هضم غذا و هم به کاهش ابتلا شدن به بیماریهای قلبی کمک کرده اید. اما به این نکته توجه فرمایید که مصرف فلفل چیلی باید در حد اعتدال باشد تا از بروز بیماری‌‌ها جلوگیری نماید. فلفل چیلی برای باز شدن عروق بینی و سینوس‌‌ها و همچنین رفع التهاب نقش مفیدی ایفا می‌‌کند.

غذاهای تند باعث افزایش تعریق می‌‌شوند و علاوه بر تعریق متابولیسم را بالا برده و سبب چربی سوزی و کاهش وزن می‌‌گردند. فلفل‌‌های تند حاوی آنتی اکسیدان هستند و با رادیکالهای آزاد مبارزه می‌‌کنند. مصرف بیش از حد ادویه‌جات تند مثل فلفل باعث از بین رفتن پرزهای چشایی می‌‌شود و مزه و طعم دیگر غذاها به درستی تشخیص داده نمی‌شود.

 موادغذایی تند باعث آسیب رساندن به مری و دیگر اعضا دستگاه گوارش می‌‌شوند و این عوامل باعث ایجاد انواع التهاب، سرطانها و دیگر بیماری‌‌ها می‌‌شوند. ازجمله این موارد می‌‌توان به مری بارت که به دلیل مصرف بیش از حد غذاهای تند و همچنین رفلکس‌‌های مکرر معده که به دلیل تندی، اسید بیشتری ترشح کرده اند و اسید معده باعث ایجاد زخم معده  و شیوع رفلکس‌ها می‌‌شود، اشاره کرد.

ذرت

ذرت بخش اصلی غذاهای مکزیکی را تشکیل می‌‌دهد. ذرت سرشار از ویتامین‌‌های گروه A، B، C و املاح معدنی کلسیم، پتاسیم، فسفر و آهن است. ذرت پس از گندم و برنج از جمله مهمترین نشاسته‌‌ها بشمار می‌‌رود. در مکزیک از ذرت برای تهیه نوعی  خمیر که  در انواع غذاها موجود است استفاده می‌‌شود از رایجترین موارد مصرف آن تورتیلا که یک نوع نان معروف است، می‌‌باشد. از دیگر موارد  مصرف ذرت، می‌‌توان به استفاده از آن در تهیه انواع نوشیدنیها اشاره کرد.

 ذرت پایه و اساس نوشیدنی‌‌های داغ و تند است که گاهی علاوه بر ذرت از میوه‌‌ها، شکلات، برنج و دیگر طعم دهنده‌‌ها  استفاده می‌‌کنند. ذرت مکزیکی به دلیل افزودن کره، نمک و سس‌‌های پرچرب بسیار پرکالری می‌‌باشد از این رو این ترکیبات پرکالری برای بیماران قلبی، پرفشاری و چربی خون مناسب نیست بنابراین متخصصان تغذیه به پرهیز از مصرف این نوع ذرت‌‌ها تاکید دارند. البته درصورت تمایل زیاد به مصرف ذرت مکزیکی می‌‌توانید آنرا با روغن مایع و ادویه کم میل کنید تا ضرر آن کمتر شود. ذرت علاوه بر خواص ذکر شده حاوی ویتامین نیاسین می‌‌باشد. این ویتامین که جزء گروه B می‌‌باشد نقش مهمی در متابولیسم انرژی برعهده دارد. بهترین حالت مصرف ذرت به صورت بخارپز و کبابی و بدون ادویه است.

 به این نکته توجه داشته باشید که پس از کبابی کردن ذرت را در آب نمک قرار ندهید چراکه بسیاری از خواص خود را از دست می‌‌دهد. ذرت به دلیل داشتن فیبر بالا برای جلوگیری از ابتلا شدن به سرطانهای روده ای مفید است همچنین بخاطر وجود انواع فیبرها برای قند خون نیز مفید است اما افراد دیابتی نباید از آن به مقدار زیاد استفاده کنند زیرا نمایه گلایسمیک آن بسیار بالا است پس مقادیر کم آن می‌‌تواند سودمند باشد.

 ذرت سرشار از آنتی اکسیدان‌‌ها و فیتونوترینت‌‌های بسیار قوی است که برای کاهش گرفتگی عروق موثر است اما باید توجه کرد که در صورت استفاده زیاد از ادویه‌‌های تند مکزیکی، این ماده برای بیماران قلبی مناسب نیست. بیماران کلیوی، فشارخون، دیابت از کنسروهای ذرت استفاده نکنند زیرا میزان نمک توصیه شده به این بیمارن 1500 میلی‌گرم است که در کنسروها از این میزان بیشتر مشاهده می‌‌شود.

آووکادو

آووکادو چه به صورت رسیده در انواع سس‌‌ها، سوپ‌‌ها و سالادها و چه به صورت خشک و پودر شده در انواع غذاهای مکزیکی مشاهده می‌‌شود. آووکادو دارای رنگدانه لوتئین می‌‌باشد که خواص آنتی‌اکسیدانی ازخود نشان می‌‌دهد.

 از دیگر خواص آن وجود استرول گیاهی است که به حفظ کلسترول خون در حد طبیعی کمک می‌‌کند. کالری آن بالاست و بیشتر چربی آن از نوع اشباع است پس به افراد دارای اضافه وزن توصیه می‌‌شود که در حد اعتدال آنرا مصرف کنند. آووکادو غنی از ویتامین E می‌‌باشد و برای پاکسازی، ترمیم  و زیباسازی پوست بکار می‌‌رود.  از جمله اسیدهای چرب موجود در آن می‌‌توان به اسید اولئیک و اسید لینولئیک اشاره کرد. روغن آووکادو دارای ویتامین‌‌های مختلف مانند C، K ، E، D ، BوA  می‌‌باشد بنابراین ارزش غذایی زیادی دارد.

گشنیز

از دیگر مواد غذایی که در آشپزخانه مکزیکی‌‌ها دیده می‌‌شود گشنیز است. گشنیز سرشار از ویتامین‌‌ها مانند ویتامین A، B و C می‌‌باشد. حاوی مقدار زیادی آنتی اکسیدان، مواد معدنی از جمله پتاسیم، کلسیم، آهن، منیزیوم و همچنین فیبر است به همین دلیل برای کاهش کلسترول خون موثر است. سبزیجات منبع مهم و غنی از ویتامین K هستند  بنابراین سلامت استخوان و انعقاد که از وظایف ویتامین K می‌‌باشد را، تحت تاثیر قرار می‌‌دهد.

گوجه فرنگی در ابتدا در مکزیک کشت شد تصور می‌‌شود دلیل آن این بوده که سرخپوستان مکزیکی مجذوب این گیاه شده بودند زیرا شبیه توماتیلو بود که ماده غذایی ثابت غذایشان بود. کشورگشایان اسپانیایی که اندکی بعد از کشف کلمب به مکزیکو آمدند گوجه فرنگی را یافتند و دانه‌‌های آنرا با خود به اسپانیا بردند و شروع به تولید گوجه فرنگی در اروپا کردند. گوجه فرنگی سرشار از بتاکاروتن می‌‌باشد علاوه بر آن منبع عالی اسید اسکوربیک (ویتامین C)، لیکوپن، بیوتین و ویتامین K است. انواع ویتامین‌‌های گروه B ازجمله B6، نیاسین (B3)، اسید پانتوتنیک و همچنین اسید فولیک و فیبر رژیمی  نیز در آن وجود دارد.

غذاهای خانگی

در مکزیک خصوصا مناطق روستایی بیشتر غذاها در خانه و به صورت کاملا سنتی و با مواد غذایی بومی تهیه می‌‌شود. خانم‌‌هایی که بیرون از منزل کار می‌‌کنند و وقت غذا درست کردن ندارند معمولا در جشن‌‌ها و مراسم خاص مشغول درست کردن غذا برای اعضا خانواده می‌‌شوند. آشپزی یک هنر به حساب می‌‌آید و زمانی‌که دختران بتوانند آنرا به خوبی انجام دهند آماده برای ازدواج می‌‌شوند. مهمترین وعده غذایی در مکزیک کمیدا می‌‌باشد که معمولا در شام مصرف می‌‌شود. در ابتدا سوپ که از مرغ، پاستا، سبزیجات، سیر و پیاز تشکیل شده، میل می‌‌کنند سپس غذای اصلی که گوشت پخته شده به همراه سس و سالسا است به همراه نوشیدنی مصرف می‌‌کنند. بیشتر غذاهای مکزیک پیچیده به نظر می‌‌آیند و علت آن ارتباط غذاها با ساختار اجتماعی موجود در جامعه است. در جنوب شرقی مکزیک سبزیجات و گوشت پر ادویه رایج می‌‌باشد. غذاهای دریایی در قسمتهایی که نزدیک اقیانوس آرام و در خلیج مکزیک هستند، متداول است. برای مثال سوشی در مکزیک با سس مخصوص که از انبه و تمبر هندی است، تهیه می‌‌شود.

انواع غذاهای مكزیكی

تاکو: از جمله غذاهای سنتی مکزیک است که از آرد ذرت یا گندم تهیه می‌‌شود. تاکو انواع مختلفی دارد. داخل تاکو را می‌‌توان با انواع سبزیجات، گوشتها، ماکیان، پنیرها و غذاهای دریایی پر نمود. اهالی مکزیک آنرا با انواع ادویه‌‌ها، سسها مانند سالسا، آووکادو، گوجه فرنگی، پیاز و کاهو آغشته کرده و میل می‌‌نمایند.

انچیلادا:  انچیلادا همانند تاکو از نان ترتیلا که درون آن با انواع سبزیجات، گوشتها، پنیرها، حبوبات پر می‌‌شود تشکیل می‌‌شود. تنها تفاوت عمده آن استفاده از سس چیلی تند می‌‌باشد. انواع آن در سراسر دنیا مصرف می‌‌شوند. تهیه و تولید انچیلادا به دوره مایاها برمی‌گردد در ان زمان آنها درون خمیر و نان ترتیلا را با ماهی‌‌های کوچک پر می‌‌کردند. به مرور زمان دریافتند که می‌‌توان درون آنرا با انواع موادغذایی پر نمود و مصرف کرد.

ترتیلا: ترتیلا یک نوع نان نازک، نرم و صاف مکزیکی است که از آرد گندم ساخته می‌‌شود. این نوع نان از اروپا به سمت آمریکا رفته است. نان ترتیلا به همراه گوشت، سیب زمینی پوره شده و پنیر یا به همراه سایر غذاها از جمله تاکو مصرف می‌‌شود.

مول: مول در جنوب مکزیک رواج دارد. یک نوع سس است که همراه بسیاری از غذاها مصرف می‌‌کنند. برخی مردم فکر می‌‌کنند مول همان سس شکلاتی است درحالیکه این تصور غلط است زیرا شکلات بخش کوچکی از این سس را تشکیل داده است. معمولا این نوع سس را همراه مرغ، سبزیجات وحبوبات میل می‌‌کنند.