شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

سه نوع مخمر ( مخمر خشک، مخمر تر و مخمر مایع ) داریم.

1- مخمر خشك
رطوبت مخمر خشك بین ۳تا۸ در صد است . مخمر خشك به دو شکل تولید مي‌‌شود.
1- مخمر خشك فوری
2- مخمر خشك معمولی
این نوع مخمر از گونه‌‌های خاصی انتخاب و ساخته مي‌‌شوند تا درجه حرارت‌‌های نسبتا بالا، خشك كردن را تحمل نماید. مخمر خشك در ابتدا باید قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال گردد. لذا مخمر را با کمی آب ( درجه حرارت آب بین ۴۰-۳۵ درجه سانتیگراد ) و شکر و آرد مخلوط مي‌‌کنند و به مدت 15 دقیقه استراحت مي‌‌دهند. به ازاء هر ماه نگهداری حدود ۷ درصد از فعالیت خود را از دست می‌دهد.

مخمر خشك فوری، نیازی به آماده سازی و فعال شدن نداشته و می‌تواند مستقیما یعنی بصورت پودر به خمیر اضافه شود. برخی از تولید كنندگان توصیه مي‌‌کنند این نوع مخمر را یك دقیقه پس از شروع مخلوط كردن وقتی درجه حرارت خمیر متعادل شد به آن اضافه گردد. مخمر خشك از نظر اندازه كوچك‌تر و حاوی امولسیون كننده است. مخمر‌‌های خشك باید در جای خشك و خنك نگهداری شود. زمان ماندگاری مخمر خشك در صورت بسته بندی در خلا و یا بوسیله گاز ازت افزایش مي‌‌یابد. هر زمان كه بسته بندی مخمر خشك را باز مي‌‌کنند، پس از استفاده باید در آن را محكم بسته تا هوا به آن نرسد و در مدت زمان یک هفته باید مصرف شود والا فعالیت خود را از دست می‌دهد.

2- مخمر تر( تازه )
رطوبت مخمر تر( تازه ) بین ۷۵-۷۰ در صد است . مخمرتر از صاف كردن محلول خامه‌ای شکل مخمر بدست می‌آید. روغن گیاهی و امولسیون كننده ممكن است برای كمك به اكسترود كردن و بسته‌بندی آن بصورت بلوك‌‌هایی مورد استفاده قرار گیرد. این نوع مخمر باید در طول حمل و نقل و یا نگهداری، در درجه حرارت‌‌های بین ۱ تا ۵ درجه سانتیگراد قرار گیرد و باید تهویه كافی برای خارج ساختن گرمای ناشی از تنفس مخمر وجود داشته باشد تادرجه حرارت خنك حفظ گردد . در چنین شرایطی تا سه هفته مخمرتر می‌تواند در قدرت تخمیر نگهداری شود.

نکته:
توصیه مي‌‌شود که بهتر است از مخمر تر ( تازه ) استفاده شود. مخمر تازه يك انتخاب بسيار خوب و مناسب برای توليد نان با كيفيت به شمار می‌آيد.

فواید استفاده از مخمر تر ( تازه ) در مقایسه با مخمر خشك 

با توجه به این که  هر يك از اين دو محصول، مزايا و معايب خود را دارند. چنانچه ما حق انتخاب داشته باشیم بهتر است برای توليد يك نان باكيفيت، نوع خمیر مایه‌تر را انتخاب کنیم  زیرا دارای خواص ذیل مي‌‌باشد.  قدرت توليد گاز بالا و كاهش زمان آماده سازی خمير قبل از پخت را ایجاد می‌کند.

 قدرت توليد گاز بيشتر به دليل نداشتن فرآيند خشك سازی و كاهش تعداد سلول‌‌های مرده

 استحكام بخشيدن و بافت‌دهی بيشتر به خمير و كاهش زمان استراحت آن

 توليد نان با عطر و طعم بسيار مطبوع به دليل توليد اسيد لاكتيك بيشتر

 افزايش کیفیت بافت داخلی نان و رفع نقایص پوسته

 آسانی روش مصرف و كاهش مشكلات فرآيندی حاصل از كار با آن

 بسيار مناسب برای نان‌‌های با زمان طولانی فرآيند پخت

 توليد شده از نژاد مخصوص با قابليت‌‌ها و مزايای بيشتر (غنی از پروتئين، آهن و انواع ويتامين‌‌های گروه B)