گفتگو: مهناز خدادوست
بستنی با طعم اكبر مَشتی
آیا مردم آن زمان هم مثل امروز بستنی می‌خوردند؟ پس، دنبال جواب سوال‌هایم گشتم با پرس و جو‌هائی كه در این زمینه داشتم متوجه شدم شخصی به نام اكبرمشتی بستنی سازی را در ایران مرسوم كرده است.
بعد از تحقیقات بسیار در این زمینه با محمد ملایری كه پسر خوانده اكبرمشتی بود آشنا شدم و گفتگوئی را با ایشان ترتیب دادم كه نظر شما خوانندگان عزیز را به آن جلب می‌كنم.
لطفاً كمی درباره‌ی اكبر مشتی برایمان توضیح دهید.
اكبر مشتی، در اصل اهل ملایر بود. وقتی بچه بود یعنی در اواخر دوره‌ی ناصرالدین شاه، پدرش بر اثر بیماری وبا فوت كرد.
او، با مادر و همراه دو برادر بزرگ‌ترش، از منطقه‌ی جوزان ملایر به سمت تهران حركت كرد.
حدود 10 شب در راه بودند. در یكی از شب‌ها، نزدیك اراك دزدان به آنها حمله كردند. برادر بزرگ برای حمایت از خانواده، با آنها درگیر و كشته شد.
مادرش، از داغ پسر بزرگ‌تر فوت كرد. اكبر مشتی، همراه برادر دومش، به خانه‌ی مادر بزرگ من آمد و مستأجر او شد.
اكبر مشتی، از زمان ورود به تهران چكار می‌كرد؟
اكبر مشتی، در تهران فعالیتش را با كارهای پیـش پا افتاده و دوره‌گردی شروع كرد.
قند و شكر را از جاده‌ی فیروزكوه به بابل می‌برد و در راه برگشت، با خود زغال و هیزم به تهران می‌آورد.
انگیزه‌ی ایشان از تأسیس بستنی‌فروشی چه بود؟
هر كسی توی زندگی دوست دارد كارهای بشود؛ یكی مهندس، یكی آشپز و یكی قناد.
اكبر مشتی، قبلاً میوه‌فروش بود و چون هر كاری را تجربه كرده بود. و توی این زمینه هم تجربه كسب كرده‌بود و علاقه‌مند به این كار بود، مغازه را تأسیس كرد.
چه سالی وارد حرفه‌ی بستنی‌سازی شد و از چه كسی یاد گرفت؟
از سال 1320 وارد شغل بستنی‌سازی شد. در خیابان ری، سر بازارچه نایب‌السلطنه، روبه‌روی كوچه‌ی آب‌منگل آن زمانی كه شروع به این كار كرد، حدود 50 سال از سنش گذشته بود و ده تا شغل را عوض كرده بود.
اكبر مشتی، بستنی‌سازی را از یك آشپز دربار قاجار یاد گرفته بود كه چندین دفعه با پادشاهان آن زمان به ایتالیا و پاریس رفته بود و بستنی‌سازی را از آنجا یاد گرفته بود.
منزل ایشان در كوچه‌ی آب منگل بود و اكبرمشتی، بستنی‌سازی را از او یاد گرفت.
اكبر مشتی، در سال 1325 به تنهائی سر كوچه‌ی آب منگل مغازه‌ای را از عبدالحسین شالی امینی اجاره كرد و كار بستنی‌سازی را ادامه داد.
بعد از آن بازار كارش گرفت، چندین مغازه، روبه‌روی مغازه خود را خریداری كرد و بستنی‌فروشی را تا هشت دهنه گسترش داد.
چند نوع بستنی داشت؟
اكبر مشتی، در گذشته تنها بستنی سفید خامه‌ای داشت و تنها برای عروسی‌ها و میهمانی‌ها بستنی زعفرانی می‌زد؛ ولی خودش در مغازه فقط بستنی سفید می‌فروخت و حتی فالوده هم نداشت.
بعضی از مشتری‌ها- كه سلیقه‌ی خاصی داشتند- از چند مغازه بالاتر از مغازه‌ی اكبر مشتی و از شخصی به نام یدالله شیرازی فالوده می‌خریدند و بستنی سفید را با فالوده مخلوط می‌كردند.
بستنی را توی چه ظرف‌هائی می‌فروختند؟
در زمان‌های، قدیم در كاسه مرغی، چینی یا كاسه آلمانی كه آن زمان هشت ریال می‌خریدیم. بستنی خورده می‌شد و معمولاً یك قاشق استیل داشت.
بستنی اینقدر سفت بود كه وقتی می‌خواستی با قاشق برداری، قاشق می‌شكست.
برای كدام یك از آدم‌های مهم آن زمان بستنی درست می‌كردند؟
خانم فخرالدوله (مادر دكتر امینی)، به بستنی‌های اكبرمشتی علاقه‌ی زیادی داشت.
در سال 1342 -كه دكتر امینی نخست‌وزیر شد- بنا به توصیه‌ی مادرش مهمانی عظیمی بر پا كردند و با بستنی از مهمان‌ها پذیرائی كردند.
بزرگ‌ترین و بیش‌ترین سفارش را از كجا گرفته‌اند؟
روز چهاردهم مرداد كه -روز مشروطیت بود- مغازه اكبر مشتی بسته بود. مجلس شورا، با بستنی اكبر مشتی از مهمان‌ها پذیرائی می‌كرد.
در آن روز 2 تن بستنی درست شد و 4000 تا 5000 نفر با بستنی اكبر مشتی پذیرائی شدند.
چه قشری از بستنی بیشتر خوششان می‌آمد؟
اعیان و اشراف، بستنی زیاد می‌خوردند. سال 1330 بستنی كیلوئی 3 تومان بود.
یك قرانی و 5 زاری برای فقرا. قشر مرفه نیز، بستنی‌های كیلوئی می‌خریدند.
شیر، خامه، قالب و بشكه را، از كجا تهیه می‌كردید؟
شیر و خامه ی گوسفندی بود. اكبر مشتی، شیر و خامه را از پشت پالایشگاه تهران، دهات قوچه حصار، زمان‌آباد و دهِ خیر، تهیه می‌كرد.
قالب را از اوستاعزیز و بشكه را از كاظم بشكه‌ای (میرزا تاراج)، از میدان اعدام می‌خریدیم، پارو هم از تویسركان- كه از چوب گردو بود- تهیه می‌كردیم.
آن زمانی كه یخچال نبود، یخ بستنی را از كجا می‌گرفت؟
یك یخچال بزرگ طرف وصفنار بود. هر سال كه یخ كم بود، اكبر مشتی به سمت لالول و زاگول می‌رفت و یخ را از كوه می‌برید و روی آن برزنت می‌انداخت و می‌آورد.
مدت زیادی طول می‌كشید تا یخ به تهران برسد. در آن زمان كنار خانه‌ی اكبر مشتی یخچال بود. یخچال كورنگ در وصفنار بود.
نیمه‌های شب با هم می‌رفتیم و یخ می‌آوردیم.
در آن زمان بستنی رو چطور می‌فروختید؟
در آن زمان، بستنی حالت یخمك داشت مثل یخ‌در بهشت و بستنی را كسی نمی‌شناخت؛ یواش یواش همه دیدند هم شیرین و هم با خوردنش خنك می‌شدند روز به روز به تعداد مشتریانش اضافه شد.
بستنی را در قالب یا بشكه‌های كوچك- كه وزنش به 15 كیلو می‌رسید- می‌ریختند و همیشه آن را روی سر حمل می‌كردند.
درسال‌های اول چقدر مشتری داشت؟
آن سال‌ها، جمعیت تهران 2 میلیون نفر بود ولی با این حال، شبی 2 تن بستنی می‌فروخت. ما حتی از شمیران و كرج هم مشتری داشتیم.
چرا اكبر مشتی را با این نام صدا می‌زدند؟
اكبر مشتی، انسان بسیار دست و دلبازی بود. مثلاً وقتی به قهوه‌‌خانه می‌رفت، پول چای همه را حساب می‌كرد یا اگر زمان ناهار كسی وارد رستوران می‌شد، یك بفرما می‌گفت و پول ناهارش را پرداخت می‌كرد.
اكبر مشتی، سواد خواندن و نوشتن نداشت. ولی وجدان كاری‌ای كه می‌گویند، در نهایت داشت و همیشه این شعر را می‌خواند: «از كار كرم‌خیزد و دیزی پر گوشت ازبی‌كاری ورم خیزد و سیلی بر گوش».
از خصوصیات اخلاقی‌شان بگوئید؟
اكبر مشتی، انسان حساسی بود در جهت اجرای مسائل انسانی؛ طرفدار عدالت و ضدظلم بود. یك آدم ذوب‌شده در كارش.
زمستان‌ها كه مغازه بسته بود، اكبر مشتی بیكار نمی‌نشست. به تبریز و اردبیل می‌رفت و ثعلب را از آنجا می‌خرید و به كاشان می‌برد. در محله‌ای به نام ازسارخون 4ماه می‌ماند تا ثعلب را آب كند.
اكبر مشتی چه سالی فوت كرد و در كجا دفن شد؟
اكبر مشتی در روز شش مهر ماه سال 1349 در اثر ناراحتی كلیوی، در سن 95 سالگی درگذشت و در صحن حرم حضرت معصومه به خاك سپرده شد.
سرنوشت مغازه، بعد از اكبر مشتی چه شد؟
من، وكیل و وصی اكبر مشتی بودم. اكبر مشتی، به من توصیه كرد كه مغازه را حتی اگر شده ارزان به شاگردش- كه همه كاره‌ی مغازه بود- بفروشم. من هم این كار را كردم.
همه مغازه دست یكی از شاگردهای قدیمی اكبر مشتی به نام والی‌ا... فروغی است و تنها دو دهنه از آن باقی مانده و با نام «عمو مشتی» فعالیت می‌كند.
كارگاه قدیمی، در حال حاضر كجاست؟
خیابان ری، روبه‌روی پمپ بنزین، سر بازارچه‌ی نایب‌السلطنه (نائب الامام) الان به نام عمو مشتی است.
خانواده‌ی اكبر مشتی، بستنی دوست داشتند؟
خوب، مگر می‌شود توی دنیای بستنی‌فروش باشی و بستنی دوست نداشته باشی؟
من خودم كه هر روز بستنی می‌خوردم؛ خود اكبر مشتی هم موقع درست كردن بستنی، از آن می‌چشید.
چه سالی شعبه‌ی اكبر مشتی را در تجریش تأسیس كردید؟
از سال 1375 مغازه‌ی اكبرمشتی فعلی را در خیابان تجریش باز كردیم. طبق وصیت اكبر مشتی، كه می‌خواست نامش را همیشه زنده نگه دارم.
