مهندس مسیح انصاری؛ دانشجوی دكترای تخصصی صنایع غذائی
بستنی نیمه پنهان هم دارد
امروزه با در اختیار داشتن فناوری نگهداری محصولات غذائی، دسترسی به مواد غذائی در غیر فصل تولید امكانپذیر شده است.
با این حال مصرف برخی از مواد غذائی تابع فصل است و بدن بیشتر آن را می‌طلبد؛ به عنوان مثال می‌توان از مصرف خربزه و هندوانه در فصل تابستان نسبت به فصل زمستان و یا برعكس، مصرف مركبات در فصل زمستان نسبت به فصل تابستان یاد كرد.
در این راستا، بستنی از جمله‌ی مواد غذائی است كه اگرچه دسترسی به آن در تمام فصل‌‌ها امكانپذیر می‌باشد، ولی مصرف این ماده‌ی خوراكی خوشمزه، مقوی و سلامت‌بخش، در فصل تابستان با توجه به افزایش دما، بیشتر میشود.
با این حال بستنی به‌رغم مقوی بودن، به دلیل تركیبات آن بویژه شیر، از فسادپذیری بسیار بالائی برخوردار است كه باید مد نظر مصرف‌كنندگان باشد.
ارزش غذائی بستنی
بستنی، ماده‌ی خوراكی خوشمزه، مقوی، سلامت‌بخش و یكی از عالی‌ترین منابع انرژی غذائی است كه 2 تا 3 برابر شیر چربی دارد و بیشتر از نصف كل مواد جامد آن قند است.
بنابراین، ارزش غذائی بستنی بسیار بالاست. بستنی، منبعی سرشار از ویتامین A، منبعی خوب برای ویتامین‌های B1 ،B2 و منبع خوبی از ویتامین‌های B3 و ویتامین E است.
در بستنی میوه‌ای، ویتامین C نیز وجود دارد. بستنی برای كودكان و افرادی كه می‌خواهند افزایش وزن داشته باشند، غذای مطلوبی می‌باشد.
بستنی هم مانند شیر، منبعی سرشار از ویتامین‌های اساسی است؛ ویتامین‌هائی كه بدون آنها رشد و سلامت انسان دچار اختلالاتی میشود.
پروتئین بستنی كمی بیشتر از شیر است. بستنی، منبع غذائی سرشار از كلسیم، فسفر و دیگر مواد معدنی مورد نیاز است كه در ساختار استخوان و دندان مؤثر می‌باشند.
كلسیم بستنی، بخوبی قابل هضم است. به طور كلی برآورد میشود كه 70 گرم بستنی به عنوان یك وعده‌ی خوراكی متوسط، تقریباً 130 كیلوكالری انرژی دارد و حاوی 3 گرم پروتئین، 100 میلی‌گرم كلسیم، 70 میلی‌گرم فسفر، 250 واحد بین‌المللی ویتامین A، 120 میكروگرم ریبوفلاوین و 30 میكروگرم تیامین است.
نگهداری بستنی
وقتی بستنی را از مغازه خریداری می‌كنید، باید سفت و محكم باشد. چنانچه بسته‌ها به هم چسبیده باشند یا علامت یخ‌زدگی در آنها مشاهده شود، ممكن است نشانه‌ی انجماد دوباره‌ی آنها باشد (یخ آنها یك بار ذوب شده است).
بستنی را می‌توان به مدت 2 ماه یا كم‌تر در فریزر نگهداری كرد، به شرطی كه درِ آن بسته بماند. چنانچه بستنی بیشتر از 1 ماه در فریزر بماند، بهتر است ظرف اصلی بستنی با كاغذ یا پوشنده‌ی دیگر فریزری، بسته‌بندی شود.
چنانچه ظرف بستنی باز شود، باید بستنی را به گونه‌ای پوشش داد تا كم‌تر كریستال‌های یخ تشكیل شود. زیرا بافت یكدست آن از بین می‌رود و یخی میشود. برای كیفیت مناسب، بستنی را بین 7 تا 10 روز بعد از خرید مصرف كنید.
چنانچه بستنی خارج از فریزر قرار گیرد و سطح آن شروع به آب شدن نماید، كیفیت خود را از دست می‌دهد. اگر بستنی قبل از مصرف كاملاً آب شود، به دلیل وجود خطر باید دور ریخته‌شود.
مدت زمان نگهداری بستنی در ظرف اصلی و در فریزر- چنانچه بسته‌بندی آن باز نشده باشد- 2 ماه و چنانچه ظرف بستنی (بسته‌بندی آن) باز شده باشد، 2 تا 3 هفته می‌باشد. ضمنا بستنی را نباید در یخچال نگهداری كرد.
فساد بستنی
بستنی به‌رغم داشتن ارزش غذائی بالا، به دلیل وجود تركیبات بسیار فاسدشدنی نظیر شیر، خامه و ... ، بسرعت فسادپذیر می‌باشد.
بستنی، مهم‌ترین فرآورده‌ی لبنی است كه باعث بروز بیماری تب مالت میشود.
به عبارت دیگر بستنی به دلیل داشتن شیر و خامه، از مهم‌ترین فرآورده‌هائی است كه موجب بیماری تب مالت میشود.
از سوی دیگر، بستنی محصولی منجمد است، ولی انجماد، باعث از بین رفتن تمامی میكروب‌ها نمی‌شود، بلكه فعالیت برخی میكروب‌ها را كند می‌كند؛ به گونه‌ای كه این میكروب‌ها اگر در دمای مناسب قرار گیرند، بسرعت شروع به رشد و تكثیر می‌كنند و باعث فساد بستنی می‌شوند.
بدین دلیل است كه می‌گویند چنانچه بستنی از حالت انجماد خارج شده باشد، نباید مصرف شود.
از سوئی كیفیت و فسادپذیری سریع شیر و دیگر اجزای تشكیل دهنده‌ی بستنی، در صورت رعایت نشدن مراحل بهداشتی در هنگام تولید بستنی، این محصول بسرعت فاسد میشود و مصرف كننده را با بیماری‌های خطرناك مواجه می‌سازد.
لذا بهتر است از بستنی‌هائی كه با شیر پاستوریزه تهیه می‌شوند، استفاده گردد و از مصرف بستنی‌های فاقد شناسنامه (تاریخ تولید، تاریخ انقضا، شماره‌ی پروانه‌ی ساخت، شماره‌ی پروانه‌ی بهره‌برداری، علامت استاندارد، محل كارخانه و تلفن تماس) اجتناب شود.
