گفتگو: مهناز خدادوست
آشپزی هنری دلنشین، متنوع و لذت‌بخش است، اما وجود یك باور عمومی نادرست موجب شده تا به این هنر ارزنده و اثربخش در زندگی فردی كمتر توجه كنیم. اما باور كنیم آشپزی هم هنر است و هم بسیار مهم!
آشپزی همواره پیام دارد، پیامی كه آن را با جسم و روح می‌توان حس كرد. اغلب اوقات نتیجه كار یك آشپز، شاخص اصلی قضاوت در میهمانی‌ها و پذیرائی‌هاست.
یك خانم خانه‌دار مسلط به هنر آشپزی با ارائه مطلوب یك غذا، با سفره‌آرائی زیبا و با تزئین مناسب و چیدمان این سفره آنچنان به گرمی یك گردهمائی خانوادگی می‌افزاید كه هیچ جایگزین دیگری برای آن نمی‌توان یافت.
بنابراین بیائیم باور كنیم كه آشپزی یك هنر است و آشپز هم یك هنرمند، هنرمندی كه با ابتكار، ظرافت و بهره‌گیری از چند قلم ماده خام غذائی به خلق اثری وجدآور و هیجان‌انگیز می‌پردازد.
به همین منظور برای بازگوكردن اهمیت آشپزی و روشنگری در خصوص جایگاه اثربخش در خانواده‌‌مان سعی داریم هر بار با یك مربی شاخص و نام‌آشنا گفتگو كنیم تا اهمیت آشپزی را از نگاه یك كارشناس مجرب و مربی باذوق، معرفی و جاذبه‌های آن را برای خوانندگان عزیز توضیح دهیم.
این بار مهمان ما سركار خانم اعظم‌گلزارمنش از اساتید پیشكسوت آشپزی و شیرینی پزی هستند و پاسخگوی سؤالات خبرنگار نشریه آشپزباشی می‌باشند.
خاطر نشان می‌سازد خانم اعظم گلزارمنش از ابتدای انتشار نشریه آشپزباشی به عنوان كارشناس بخش آشپزی با مجله همكاری داشته‌اند.
وی همچنین سال‌ها به عنوان عضو تحریریه نشریه دنیای تغذیه در بخش آشپزی ویژه نیز همكاری نموده است.
لطفا خودتان را بیشتر برای خوانندگان معرفی كنید و بفرمایید فعالیت‌تان را از چه سالی آغاز كرده‌اید؟
اعظم گلزارمنش هستم؛ در اصفهان متولد شدم؛ تحصیلاتم را در آن‌جا به پایان رساندم و در سال 1353 وارد آموزش و پرورش شدم. در سال 1369 در دبیرستان‌های اصفهان، به تدریس رشته قنادی و آشپزی پرداختم؛ آن زمان 2 واحد درسی در طرح كاد تلقی می‌شد.
سپس عنوان آن به كار و دانش تبدیل شد و هم‌اكنون نیز این رشته در تمام هنرستان‌های ایران، مورد توجه دختران و پسران كه در زندگی آینده‌ی آنها می‌تواند مثمرثمر باشد.
فوت و فن آشپزی، یعنی چه؟
نكات بسیار ریز و حساسی در هنر آشپزی و شیرینی‌پزی وجود دارد كه باعث خوشمزگی و صحیح درست كردن آن می‌شود.
مثلی معروف است كه می‌گویند، هر كاری فوت كوزه‌گری خاص خودش را دارد. این مثل در مورد آشپزی نیز صدق می‌كند تا بتوانیم غذایی كاملاً ایده‌آل و بدون عیب تهیه كنیم.
از زمانی كه آشپزی را شروع كردید، تا هم اكنون پیش آمده است كه غذای شما بد از آب در بیاید؟
در مورد خودم به خاطر ندارم غذا بد از آب در آمده باشد چون اگر چنین موردی هم پیش آمد، توانسته‌ام خیلی خوب آن را اصلاح كنم. این، نظر نزدیكان من نیز است.
به نظر شما، تنوع غذایی چقدر اهمیت دارد؟ شما چقدر سعی می‌كنید غذاهای متنوع درست كنید؟
تنوع غذا هم از نظر تحریك ذائقه، هم از نظر ارزش‌های غذائی اهمیت زیادی دارد. بنابراین در هر زمانی كه فرصت آشپزی بیشتری داشته باشم، سعی میكنم متنوع آشپزی كنم.
چگونه به آشپزی علاقه‌مند شدید؟
من از كودكی همیشه به آشپزی علاقه‌مند بودم به همین دلیل با دقت زیاد به آشپزی مادرم توجه می‌كردم و مادرم نیز فرصتی برای آموزش من فراهم می‌كرد و با قرار دادن مواد اولیه و نظارت مستقیم، به من اجازه می‌داد كه از سنین پایین برخی از غذاها را در مقادیر بسیار كم تهیه و آشپزی كنم.
برای پختن چه غذائی همیشه آمادگی دارید؟
اگر مواد اولیه‌ی غذا در اختیارم باشد، با سرعت می‌توانم تصمیم بگیرم كه چه غذائی آماده كنم.
به نظر شما، چقدر زمان لازم است تا یك فرد آشپز حرفه‌ای شود؟
این امر، بستگی به ذوق و استعداد هر شخص دارد. مضاف بر این‌كه این آموزش‌ها نیاز به برنامه‌ای درست با زمان‌بندی مشخص دارد و چون امروزه این علم گسترش بسیار زیادی پیدا كرده است، خیلی دقیق نمی‌توان به ساعت آموزش اشاره كرد، بلكه بیشتر به ذوق و علاقه‌ی فرد بستگی دارد.
اگر به مهمانی بروید و از غذائی كه برایتان آماده كرده‌اند، خوشتان نیاید، چه عكس‌العملی نشان می‌دهید؟
همیشه با احترام با میزبانم برخورد میكنم و حتی اگر دست‌پخت ایشان را نپسندم، در جمع این مسئله را گوش‌زد نمی‌كنم، بلكه در فرصتی، سعی میكنم خیلی دوستانه او را راهنمائی كنم، به شكلی كه او ناراحت نشود.
چه غذائی را دوست ندارید؟
هیچ غذائی نیست كه دوست نداشته باشم؛ همیشه سعی میكنم غذاها را امتحان كنم و كلمه‌ی دوست ندارم را هیچ‌وقت به زبان نیاورده‌ام، دوست نداشتن غذا، مربوط به فرهنگ خانواده است و معمولاً اگر پدر و مادر در برابر بچه‌ها چنین چیزی را بیان نكنند، فرزندانشان از ابتدا راغب می‌شوند تا همه نوع غذا را امتحان كنند.
اولین كسی كه دست‌پخت شما را امتحان كرد، چه كسی بود؟
درست به خاطر می‌آورم كه در سن 14 سالگی با امكانات پخت و پز سنتی، اولین كیك را تهیه كردم و آن كیك، مانند كوكو كاملاً منسجم و به هم فشرده بود. ولی برادرزاده‌هایم- كه تقریباً یكی دو سال از من كوچك‌تر بودند- با اشتها می‌خوردند و می‌گفتند، چقدر خوشمزه است!
تفاوت بهترین آشپزهای ملل در چیست؟
به نظر من، در وهله‌ی اول به امكانات موجود و سپس ذوق و سلیقه و اطلاعات علمی و عملی آن شخص بستگی دارد و از همه مهم‌تر این كه به كارش عشق بورزد.
دست‌پخت چه كسی را بیشتر از همه دوست دارید؟
مادرم سال‌هاست به رحمت خدا رفته؛ ولی همیشه با توجه به این‌كه بسیار خوب آشپزی می‌كرد، من هم دست پختش را بسیار دوست داشتم، این امر انگیزه‌ای شد تا خودم نیز در این زمینه تلاش بیشتری برای یادگیری داشته باشم.
ناگفته نماند كه مادرم نیز با تلاش فراوان، مرا مجبور به یادگیری در تمام زمینه‌ها می‌كرد و مشوقم بود او اعتقاد داشت كه هر دختری باید همه‌ی فوت و فن زندگی مخصوصاً آشپزی و شیرینی‌پزی را بداند.
دوست دارید غذای دلخواهتان را در كنار چه كسی میل كنید؟
در كنار اعضای خانواده و دوستان و عزیزانی كه دوستشان دارم.
شما چه غذائی برای مهمانانتان درست می‌كنید؟
اگر با ذائقه‌ی مهمانانم آشنائی قبلی داشته باشم، آنچه دوست دارند، می‌پزم و سعی میكنم چند نوع غذای متنوع را با كیفیت و ظاهری خوب و زیبا تهیه نمایم.
از غذاهای سنتی، كدام را بیشتر می‌پسندید؟
اغلب همه‌ی غذاها را دوست دارم ولی در بین غذاهای سنتی، خورش قورمه سبزی را بیشتر دوست دارم.
آیا تاكنون كتابی در زمینه آشپزی و قنادی به نگارش درآورده‌اید؟
در حال حاضر تجربه چند ساله‌ام را به صورت كتاب (هنرآشپزی و شیرینی پزی مجلل در دو جلد و كافی شاپ ) به تحریر درآورده‌ام و هم‌اكنون مشغول نوشتن كتاب آشپزی سنتی برای دانشگاه علمی-كاربردی هستم كه آن را به تمام هنردوستان این رشته تقدیم میكنم.
آیا این گفته درست است غذائی كه با عشق و علاقه درست بشود، باعث طعم بهتر و خوشمزگی آن می‌شود؟
بله، زیرا مدت زمانی را كه كدبانو در آشپزخانه برای پختن غذا صرف می‌كند. چنانچه چاشنی آن عشق و علاقه باشد صددرصد طعم بهتری خواهد داشت.
آیا این مطلب درست است كسی كه آشپزی می‌كند و بوی غذا به او می‌خورد اشتهاش كور می‌شود؟
اعتقادی به این نظریه ندارم، بلكه به نظر من وقتی شخص آشپزی یا قنادی می‌كند، با علاقه و عشق كار می‌كند و خودش هم از آنچه تهیه كرده، لذت می‌برد.
غذای ملل را دوست دارید یا غذای سنتی؟ پخت كدام راحت‌تر است؟
غذاهای سنتی را ترجیح می‌دهم و تصور میكنم غذاهای سنتی حسا‌س‌تر است و نیاز به مواد اولیه خاص و زمان بیشتری برای جا افتادن دارد.
در مورد غذای ملل نیز می‌توان گفت، غذای بعضی از كشورها به مذاق ایرانی‌ها زیاد خوش نمی‌آید و آن دسته از غذاها هم كه مورد پسند ایرانی‌هاست، حتماً باید قدری زیركانه آنها را به ذائقه‌ی خودمان نزدیك كنیم.
در پایان، برای كسانی كه دوست دارند وارد حرفه‌ی آشپزی بشوند، چه پیامی دارید؟
به تمامی كسانی كه به این هنر علاقه‌مندند توصیه میكنم با سعی و كوشش و تلاش روزافزون، پشتكار و صبر و حوصله به یادگیری و كسب اطلاعات ضروری، به آموختن این رشته بپردازند و هرگونه آن را در میانه راه رها نكنند.
زیرا نابرده رنج، گنج میسر نمی‌شود. در پایان برای شما عزیزان آرزوی موفقیت و بهروزی را از خداوند متعال خواهانم.
