آشپزباشی- دكترمحمد حضوری؛ عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی قم
ظروف فلزی، از زمان‌های بسیار دور به چرخه تهیه، پخت و مصرف مواد غذایی وارد شده‌اند.
این ظروف به دلایل متعددی نظیر انتقال حرارت سریع و مقاومت بالاتر آنها در مقابل عواملی نظیر صدمه و ضربه‌ها از جایگاه ویژه‌ای در آشپزخانه‌ها برخوردار می‌باشند.
لازم به ذكر است كه انتقال حرارت سریع در این ظروف، به پخت سریع‌تر مواد غذایی منجر می‌شود.
توجه عمومی به ظروف فلزی ادامه یافت تا اینكه ظروفی با فن آوری جدید به بازار عرضه شدند كه علاوه بر انتقال حرارتی مناسب، سبك و قابل استفاده برای پخت در وسایل جدیدی نظیر مایكروویو بودند.
از طرف دیگر بررسی‌های علمی در خصوص تاثیرات ظروف مواد غذایی بر حفظ كیفیت غذا و سلامتی افراد جامعه افزایش یافت و این تحقیقات نشانگر آن بود كه بیشتر ظروف فلزی می‌تواند بر كیفیت مواد غذایی تاثیراتی بر جای گذارند.
البته این امر در طی سالیان نه چندان دور به اثبات رسیده بود.
به عنوان مثال در دوران گذشته در حین پخت غذاهایی نظیر آش و سوپ، یك تكه آهن را به یك تكه نخ وصل نموده و درون غذای در حال پخت قرار می‌دادند كه بر اساس برخی شواهد این امر موجب افزایش ذخایر آهن در بدن افراد مصرف‌كننده آن ماده غذایی می‌شد.
ولی امروزه رفتارهایی این چنین بر اساس یافته‌های علمی جدید پسندیده نیست.
به عنوان مثال دریافت مقادیر زیاده از حد آهن در افراد مسنی كه دارای ذخایر كافی از آهن در بدن خویش می‌باشند، ممكن است به افزایش آسیب‌های اكسیداتیو در این افراد منجر شده و بیماری‌های قلبی- عروقی را در آنان موجب شود.
علی‌رغم تمامی این موارد، شركت‌های معتبر تولیدكننده ظروف خانگی به طور دایم در تلاش هستند تا با جلب رضایت مشتریان از تولیدات خویش، تنوع محصولات را افزایش داده و از تكنیك‌هایی برای حفظ سلامتی مصرف‌كنندگان استفاده كنند.
یكی از این تكنیك‌ها، به‌كارگیری تفلون به عنوان پوشش درونی ظروف فلزی است كه علاوه بر دارا بودن خصوصیت نچسب بودن این تركیب كه در مواردی نظیر تهیه سرخ كردنی‌ها ارزشمند می‌شود، امكان تماس مواد غذایی با سطح فلزی ظرف را از بین می‌برد.
البته در رابطه با ظروف تفلون توضیحات بیشتری ارائه خواهد شد.
در اینجا به بحث بیشتر در رابطه با ظروف آلومینیومی می‌پردازیم.
ظروف آلومینیومی
آلومینیوم از فلزات پر مصرف در جوامع بشری به شمار می‌رود. از مهم‌ترین خصوصیات این فلز كه آن را از فلزات دیگر متمایز می‌سازد، سبك بودن آن است.
از طرف دیگر انتقال حرارتی این فلز خوب و سریع می‌باشد.
بر این اساس، ایده‌ی تولید ظروفی سبك و با انتقال حرارت سریع در تولیدكنندگان ظروف خانگی شكل گرفت و امروزه در بسیاری از آشپزخانه‌ها ممكن است ظروف آلومینیومی، بیشترین تعداد را به خود اختصاص دهند.
توصیه‌هائی برای به‌كارگیری بهتر ظروف آلومینیومی
1) تا حد امكان از ظروف آلومینیومی بدون پوشش برای پخت و یا نگهداری مواد غذایی استفاده نكنید. این پوشش‌ها (نظیر تفلون) از تماس سطح فلزی ظرف با ماده غذایی و ورود آلومینیوم به داخل ماده غذایی جلوگیری می‌كند.
2) پختن غذاهای اسیدی و یا قلیایی در این ظروف موجب تغییر رنگ و سیاه شدن این ظروف می‌شود. همچنین نگهداری آب و محلول‌های دارای املاح زیاد نیز این امر را موجب می‌شوند.
این لایه تیره‌رنگ اگرچه بر كیفیت ماده غذایی تاثیری ندارد ولی ممكن است ورود فلز آلومینیوم را به مواد غذایی تسریع و تسهیل كند.
امروزه اغلب افرادی كه از این ظروف استفاده می‌كنند، لایه تیره مورد نظر در این ظروف را با ساییدن از بین می‌برند.
برای برطرف كردن این لایه، غوطه‌ور كردن ظرف در محلول آب لیمو و یا سركه نیز مفید خواهد بود.
تاثیر آلومینیوم بر سلامتی انسان
همان‌طور كه ذكر شد تا به امروز دلایلی مبنی بر نیاز بدن انسان به فلز آلومینیوم برای انجام فعالیت‌های روزمره متابولیكی گزارش نشده است و دریافت مقادیر زیاده از حد آن ممكن است برای بدن زیان‌آور باشد.
به عنوان مثال برخی از مطالعات درصدد بررسی تاثیر دریافت آلومینیوم در افزایش ابتلای به بیماری آلزایمر می‌باشند كه البته هنوز این ارتباط به اثبات نرسیده است.
در بیماری آلزایمر كه از دست رفتن حافظه فرد برای فعالیت‌های روزمره می‌باشد، به نظر می‌رسد آسیب‌های اكسیداتیو یكی از عوامل موثر باشد. علاوه بر این، آلومینیوم تركیب اصلی گروهی از داروها به نام آنتی اسیدهاست.
این تركیبات در زمان بروز علایم گوارشی كه به دلیل افزایش اسید معده بروز می‌كنند، تجویز می‌شوند.
لذا با توجه به نقش مهم و اساسی اسید معده در فرآیندهای هضم مواد غذایی، دریافت زیاده از حد آلومینیوم از طریق مواد غذایی پخته شده در ظروف آلومینیومی، می‌تواند به بروز علایم و اختلالات گوارشی و یا تشدید این علایم در افراد مستعد ابتلای به این بیماری‌ها منجر گردد.
در هنگام مسمومیت با آلومینیوم عملكرد سلول‌هایی به نام استئوبلاست (سلول‌هایی كه در بازسازی و تشكیل توده استخوانی نقش دارند) دچار اختلال شده و موجب كاهش در فرآیند بازسازی و ترمیم استخوان می‌گردد كه این امر ممكن است به پیدایش استئومالاسی منجر شود.
البته تاكنون گزارشی از بروز علایم مسمومیت آلومینیومی در اثر مصرف مواد غذایی ارائه نشده است و این مسمومیت تنها در بیمارانی كه دچار نارسایی مزمن كلیه بوده و دیالیز می‌شوند (به دلیل وسایل آلومینیومی‌كه در فرآیند دیالیز به كار می‌رود) گزارش شده است.
افرادی كه هر روز از ظروف آلومینیومی بدون پوشش برای پخت و پز و نگهداری مواد غذایی استفاده می‌كنند، تقریبا 3/5 میلی‌گرم آلومینیوم در روز وارد بدن خود می‌كنند.
هر چه مدت زمان پخت ماده غذایی طولانی تر باشد، مقدار آلومینیوم وارد شده به آن بیشتر می‌شود.
البته سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است كه بزرگسالان می‌توانند بیش از 50 میلی گرم آلومینیوم را در روز بدون هیچ ضرری دریافت كنند.
زیرا بسیاری از داروهای معمول حاوی آلومینیوم هستند، مثلا یك عدد قرص آنتی اسید حاوی 50 میلی گرم و یك قرص آسپیرین حاوی 20-10 میلی‌گرم آلومینیوم است.
تاثیرات ظروف آلومینیومی بر كیفیت غذاها
افرادی كه از این ظروف استفاده می‌كنند پس از مدتی كه ممكن است بر اساس نوع به‌كارگیری از چند هفته تا چند ماه به طول بینجامد، با تغییر رنگ و تیرگی درون این ظروف مواجه می‌شوند.
دلیل عمده‌ی این حالت، جوشاندن آب درون این ظروف است كه به طور معمول با ورود فلز آلومینیوم به داخل ماده غذایی و آب همراه است.
از آنجا كه هنوز دلیل و مستندات علمی مبنی بر نیاز بدن انسان به آلومینیوم گزارش نشده است، دریافت زیاده از حد آن با اختلالاتی همراه است كه در ادامه به بحث در مورد آنها خواهیم پرداخت.
از طرف دیگر، حرارت دادن غذاهایی با تركیب اسیدی نظیر آب برخی سبزی‌ها، آسیب دیواره این ظروف را به صورت ایجاد خوردگی‌ها و حفراتی ریز در فضای داخلی ظرف موجب می‌شود.
این تركیبات غذایی انحلال آلومینیوم را تسریع كرده و ورود آن را به داخل غذا افزایش می‌دهند.
لذا توصیه می‌شود كه هیچ‌گاه از ظروف آلومینیومی برای حرارت دادن مواد غذایی اسیدی (كه اغلب دارای مزه ترش می‌باشند) استفاده نشود.
