آشپزباشی
وضع ظاهری ماهی
الف: سطح بدن ماهی كه تازه صید شده باشد را قشر لزجی فراگرفته و دارای براقی و جلای فلزی و درخشنده است.
قشر لزج سطح بدن تا اندازه‌ای در اثر شست‌وشوی بعد از صید از بین می‌رود. همچنین سطح خارجی پوست ماهی مرطوب بوده و هیچ گونه ترشح مخصوصی ندارد و به طور كامل به بافت زیرجلدی چسبیده است.
هیچ‌گونه آثار پارگی و چین و چروك (خشكی) مشاهده نمی‌شود.
ب: پوست در ماهی كهنه و فاسد، كمرنگ و بدون جلای فلزی (كدر) است. در ضمن تغییر رنگ‌های تیره، زرد یا قهوه‌ای دیده می‌شود، سطح بدن خشك است و بر روی پوست مواد لزج نیز وجود دارد.
البته یك تغییر رنگ قهوه‌ای متمایل به قرمز به سمت دم گسترش می‌یابد كه دلیل آن اكسیدشدن هموگلوبین است.
فلس‌ها
الف: در ماهی تازه، فلس‌ها براق بوده و اتصال آنها به بدن محكم است و به هیچ‌وجه به دست نمی‌چسبد.
تذكر: فلس‌ها خود یك مانع طبیعی در مقابل ورود میكروارگانیسم‌ها به داخل سطح خارجی ماهی و عضلات داخلی است.
ب: در ماهی كهنه و فاسد، فلس‌ها، كدر بوده و اتصال آنها به بدن حیوان سست است. همچنین در اثر دست زدن، به آسانی كنده می‌شوند.
باله‌ها
الف: در ماهی تازه و سالم، باله‌ها حالت طبیعی دارند و شعاع‌های آن از هم باز است.
ب: در ماهی كهنه و فاسد باله‌ها خشك، شل و افتاده است و یا مقداری مواد لزج بر روی آن دیده می‌شود. باله‌ها به رنگ تیره و سربی نیز دیده می‌شوند.
چشم‌ها
الف: در ماهی تازه و سالم، چشم‌ها درخشان، شفاف، روشن و برجسته است و تمام حدقه‌ی چشم را پر می‌كند.
مردمك چشم سیاه و عریض بوده و عنبیه زرد طلائی و به ندرت در برخی ماهیان قرمز رنگ است.
ب: در ماهی كهنه و فاسد، چشم‌ها شفافیت خود را از دست داده و تیره و كدر می‌شوند.
در ابتدای گندیدگی، چشم‌ها كم‌كم فرو رفته و حدقه‌ی چشم را پر نمی‌كنند و یا چشم‌ها نرم شده و برآمدگی آن از بین رفته و كم‌كم در حدقه فرو می‌روند و حدقه را پر نمی‌كنند.
مردمك چشم، غیرمشخص و تمام قسمت كره‌ی چشم یك رنگ است.
اغلب در شروع فساد، لكه‌های قرمزرنگی كه به صورت خون از سیاهرگ خارج شده در روی عنبیه‌ی چشم ظاهر میگردد (در اطراف چشم ظاهر میگردد) كه به شكل عینك دور تا دور چشم را می‌پوشاند.
این محوطه‌ی خونی كم‌كم كه فساد پیشروی می‌كند رنگ پریده و سپس خاكی رنگ می‌شود. همچنین ماهیان كهنه و فاسد، چشم‌های فرورفته و چروكیده دارند و مردمك چشم كدر و قرنیه، مات می‌شود.
برانشی‌ها
الف: در ماهی‌های تازه و سالم، برانشی‌ها یا آبشش‌ها حساس‌ترین ناحیه در برابر فساد هستند و بروز بوهای ناخوشایند در این قسمت نخستین نشانه‌های ارگانولپتیكی فساد تلقی می‌شوند.
در ماهی‌های سالم و تازه، برانشی‌ها یا سرپوش گوش ها به‌طور كامل حفره برانشی را مسدود كرده و آن را می‌پوشانند. رنگ پرده‌های برانشی در ماهی‌های سالم، صورتی تا قرمز پررنگ، بسته به نوع ماهیان متفاوت است.
برانشی ماهی‌های تازه و سالم بوی مخصوص مرداب را دارد.
ب: در ماهی‌های كهنه و فاسد، هر چه ماهی كهنه‌تر باشد، برانشی‌ها تیره و كدرتر شده و در ماهیان فاسد، قهوه‌ای رنگ میگردد.
رنگ برانشی‌ها كمرنگ‌تر و در نهایت به زرد متمایل به خاكستری تغییر رنگ می‌دهند.
هرگاه سرپوش برانشی را فشار دهند خون تیره‌رنگی از ناحیه‌ی برانشی خارج می‌شود كه متعفن است، همچنین چنانچه برانشی‌ها را با دست بلند كرده و بو كنند بوی تعفن شدیدی حس می‌شود.
در ماهی‌های كهنه و فاسد مقدار مواد لزج در برانشی‌ها بیشتر است.
بو
الف: در ماهی‌های تازه و سالم، بوی الگ (جلبك‌ها) و یا سایر گیاهان آبی كه شبیه بوی مرداب هستند به مشام می‌رسد.
برای تشخیص بو معمولاً روی پوست بدن و داخل برانشی‌ها و داخل دهان را به دلیل وجود اكثر میكروب‌ها در این مكان‌ها امتحان می‌كنند.
ب: در ماهی‌های كهنه و فاسد، با پیشرفت فساد ماهی، بوهای غیرطبیعی زیادتر می‌شوند. بوی اولیه‌ی ماندگی در اثر تجزیه مواد پروتئینی و به وجود آمدن ماده‌ی تری‌متیل آمین به وجود می‌آید.
سپس بوی آمونیاكی و در نهایت بوی گندیدگی ناشی از تولید آمونیاك، سولفید هیدروژن، ایندول و ... می‌باشد كه متعفن است. این بو در حین پختن ماهی شدیدتر می‌شود.
