آشپزباشی- گفتگو: مهناز خدادوست
آشپزی هنری دلنشین، متنوع و لذت‌بخش است، اما وجود یك باور عمومی نادرست موجب شده تا به این هنر ارزنده و اثربخش در زندگی فردی كمتر توجه كنیم. اما باور كنیم آشپزی هم هنر است و هم بسیار مهم!
آشپزی همواره پیام دارد، پیامی كه آن را با جسم و روح می‌توان حس كرد. اغلب اوقات نتیجه كار یك آشپز، شاخص اصلی قضاوت در میهمانی‌ها و پذیرائی‌هاست.
یك خانم خانه‌دار مسلط به هنر آشپزی با ارائه مطلوب یك غذا، با سفره‌آرائی زیبا و با تزئین مناسب و چیدمان این سفره آنچنان به گرمی یك گردهمائی خانوادگی می‌افزاید كه هیچ جایگزین دیگری برای آن نمی‌توان یافت.
بنابراین بیائیم باور كنیم كه آشپزی یك هنر است و آشپز هم یك هنرمند، هنرمندی كه با ابتكار، ظرافت و بهره‌گیری از چند قلم ماده خام غذائی به خلق اثری وجدآور و هیجان‌انگیز می‌پردازد.
مهمان ما آقای هومن سلیمی استاد مسلم آشپزی هستند و پاسخگوی سؤالات خبرنگار هستند.
لطفاً خودتان را به خوانندگان معرفی كنید و بگوئید در حال حاضر مشغول چه فعالیتی هستید؟
هومن سلیمی وحید، متولد 1349 از تهران، مدرس آشپزی و شیرینی‌پزی. در حال حاضر مشغول تدریس خصوصی و راه‌اندازی چند رستوران، كافی‌شاپ و . . . هستم.
فعالیتتان را از چه سالی شروع كردید، چند سال است در این زمینه كار می‌كنید و مشوق شما در این باره چه كسی بوده است؟
فعالیت غیرحرفه‌ای من، از سال 1360 زمانی كه 11 سال داشتم، آغاز گردید و موفق شدم در نوروز 1360، برای خانواده به كمك مادرم شیرینی عید بپزم.
از آن به بعد تا سال 1376- كه عازم كشور فرانسه گردیدم و از آن زمان به‌طور حرفه‌ای به این دنیای خوشمزه وارد شدم- مشوق من مادرم، سركار خانم یزدانی بودند كه خود ایشان، هم‌اكنون مدیر آموزشگاه آشپزی و شیرینی‌پزی كدبانو در استان كهكیلویه و بویراحمد می‌باشند.
چه شد كه به این هنر علاقه‌مند شدید؟
علت علاقه‌ی من به این هنر، یك حس درونی، یك فعالیت ذهنی و كنجكاوی درباره‌ی غذا بود كه باعث شد عاشقانه به این حرفه بپردازم. به پخت و پز علاقه‌ی زیادی داشتم، دوست داشتم مزه‌ها را قاتی كنم.
تا به حال شده از غذائی بدتان بیاید؟
معمولاً غذائی نیست كه من دوست نداشته باشم؛ اما غذائی كه خوب درست نشده باشد، حالم را بد می‌كند.
غذا و دسر مورد علاقه‌ی خودتان چیست؟
از خوراك‌ها، غذاها و دسرهائی كه خوشم می‌آید، می‌توان خوراك لوبیاسبز با گوشت، خوراك مرغ و اسفناج و آلو، و انواع غذاهای فرانسوی، غذاهای ایتالیائی و غذاهای كشور كرواسی را نام برد.
در مورد دسرها، من عاشق كرم كارامل، انواع اسموتی‌ها و كیك‌های خانگی هستم. ضمناً علاقه‌ی زیادی به تهیه‌ی انواع مربا و چیزكیك دارم.
برای حرفه‌ی خودتان، به كجاها سفر كرده‌اید و هدف از این سفرها، چه بوده است؟
برای تكمیل این حرفه، باید تمامی دنیا را گشت؛ اما من توانستم فقط به فرانسه، اتریش، اسپانیا، آلمان، آمریكا، روسیه، ارمنستان، چین، مالزی، فیلیپین، تایلند، تركیه، لبنان، سوریه، كرواسی، پاكستان، افغانستان و انگلستان سفر كنم و هدف از سفر هم، آشنائی با ذائقه‌های مختلف مردم جهان و یادگیری غذاهای ملل بود.
تا حالا شده به غذا ناخنك بزنید؟
آقای سلیمی به غذا ناخنك نمی‌زنند. ایشان می‌گویند یك یخچال مجزا در خانه‌ی مادربزرگ داشتم و هر چی توی یخچال وجود داشت، برای من بود و هر وقت كه مادربزرگ غذا درست می‌كرد، به من می‌گفت: بیا كنار دست من و هر غذائی كه درست می‌كرد، گلش را به من می‌داد.
خوراكی كه از بچگی به خوردنش اشتیاق داشتید و هنوز هم از خوردنش لذت می‌برید، چیست؟
از خوراكی‌هائی كه از بچگی علاقه‌ی وافری به خوردن آن داشتم، می‌توان به آلوچه‌ی جنگلی، تمرهندی ترش، پاستیل، از زمان بچگی پودرهای رنگی به نام فانی‌فیس بود كه بسیار ترش بود و زبان را رنگی می‌كرد. بستنی یخی (آلاسكا) میوه‌های خشك مخصوصاً موز خشك.
نحوه‌ی خرید كردن شما به چه صورت است، یعنی از كجاها خرید می‌كنید و معیارتان برای خرید چیست؟
معمولاً مواد غذائی را از مراكز عمده‌فروش مواد غذائی تهیه می‌كنم و اقلام درجه 1 را جدا و اقلام درجه 2 و 3 را تبدیل می‌كنم. به عنوان مثال از 10 كیلو سیب‌زمینی، می‌توان 8 كیلو سیب زمینی سالم جدا كرد و 5/1 كیلو هم سیب زمینی مناسب برای پوره شدن...
برای خواندن بخش دوم -گپی دوستانه با یك آشپز ایرانی- اینجا کلیک کنید.
