استاك مرغ (پایه برای دیگر مصارف)
مواد لازم برای حدود 2 و یك‌دوم پیمانه استاك
برای طعم اصلی
قسمت‌های مختلف مرغ* 2/5 كیلوگرم
*(تكه‌های استخوانی پشت، گردن، بال و ...)
برای عطر و بو
هویج پوست گرفته و 5 سانتیمتری خردكرده 2 عدد متوسط
ساقه‌ی كرفس، 5 سانتیمتری خردكرده 2 ساقه
پیاز پوست گرفته و خردكرده 2 عدد متوسط
برگ بو 1 عدد
دانه‌ی فلفل سیاه 1 قاشق چایخوری
روش تهیه
آب و مرغ را داخل قابلمه‌ی جادار و مناسبی بریزید، به طوری كه آب تا 3 سانتیمتر روی مرغ را بپوشاند. شعله را كمی زیاد كنید تا به جوش آید و به كمك ملاقه كف، چربی و ذرات معلق روی آن را بگیرید.
سبزی‌ها، برگ بو و دانه‌های فلفل را بیفزائید. شعله را كم و صبر كنید تا آرام بجوشد و به مدت 1/5 تا 2/5 ساعت بپزد. فقط هر از گاهی كف رویش را بگیرید.
اكنون باید استاك را از صافی یا پارچه‌ی متقال رد كنید و در ظرف یا قابلمه‌ی دیگری بریزید. نیاز به فشردن تكه‌های باقیمانده نیست و آن‌ها را دور بریزید.
اینك، بهتر است استاك را به مدت 8 ساعت در جائی خنك و یا یخچال قرار دهید و چربی بسته‌شده بر روی آن را با قاشق جدا كنید. حالا آن را به ظرف مناسبی برای قرار دادن در فریزر منتقل كنید.
استاك را می‌توان تا 3 روز در یخچال و تا 3 ماه در فریزر نگه داشت. بعد از بیرون آوردن از فریزر، بهتر است آن را در یخچال بگذارید تا در آن جا یخش باز شود.
نگهداری استاك (Storing Stock)
برای آن‌كه وقت و زحمت‌تان در درست كردن استاك هدر نرود، باید در نگهداری آن دقت لازم را داشته باشید. هنگامی كه استاك آماده شد، آن را از صافی رد كنید و یا داخل پارچه‌ی متقال بریزید.
حالا باید آن را در جای خنك قرار دهید. برای این كار هم، می‌توانید ظرف حاوی استاك را در مكانی خنك بگذارید و یا درون كاسه‌ای بریزید و در یخچال قرار دهید.
اگر استاك را در همان محیط آشپزخانه رها كرده‌اید تا سرد شود، به علت طولانی بودن زمان سرد شدن، احتمال خراب شدنش وجود دارد.
روی استاك با گذشت یك شب در مجاورت سرما، لایه‌ای از چربی می‌بندد كه به راحتی با قاشق برداشته می‌شود. اكنون می‌توانید آن را مطابق با نیازتان در بسته‌بندی‌های متفاوت درون فریزر نگهداری كنید.
میزان یك پیمانه برای هر بسته، مقدار مناسبی است. زیرا برای مثال در تهیه سس همان یك پیمانه كفایت می‌كند.
فراموش نكنید كه تاریخ روز را روی هر بسته درج كنید تا زمان مصرف مطمئن‌تری داشته باشید (استاك حاصله، قابلیت نگهداری تا چندین ماه در فریزر را دارد).
اگر استاك گوشت، مرغ، سبزی‌ها و یا حتی ماهی در منزل داشته باشید، امكان آشپزی راحت‌تر و سریع‌تری پیش روی‌تان خواهد بود.
در واقع، داشتن استاك آماده در یخچال یا فریزر، به معنی سریع‌تر آماده كردن غذاهائی مانند سوپ، خوراك و یا برخی سس‌هاست.
استاك گوشت
روش تهیه استاك گوشت همانند استاك مرغ است كه در بالا به آن اشاره شد.
فقط در اینجا تكه‌های استخوانی گوشت، جایگزین قسمت‌های استخوانی مرغ می‌شود و ترتیب افزودن مواد، همانند همان استاك مرغ است؛ به این صورت كه 6 پیمانه آب باید روی گوشت ریخت.
سپس 4 حبه سیر له‌كرده، 6 ساقه جعفری، 4شاخه‌آویشن، 2 تا برگ بو و 1 قاشق چایخوری دانه‌ی فلفل بیفزائید و به مدت 8ساعت صبر كنید تا آهسته بپزد.
آن‌گاه آن را همانند استاك مرغ از صافی رد كنید و بعد از خنك شدن، چربی‌اش را بگیرید و بسته‌بندی كنید. این میزان مواد، 3 و یك‌دوم پیمانه استاك به شما خواهد داد.
روش تهیه‌ی استاك سبزی (میرپایكس)
ابتدا سبزی‌ها را پاك كنید و بشوئید. این سبزی‌ها بیشتر شامل 2 قاچ پیاز، 1 عدد هویج و یك ساقه كرفس می‌باشد كه باید آن‌ها را به اندازه‌های مساوی خرد كرد.
هر چه مدت زمان طبخ كوتاه‌تر باشد، اندازه‌ی این سبزی‌ها به تناسب آن باید كوچك‌تر باشد. بنابراین مخلوط یاد شده، عطر و طعم خوبی به غذا می‌دهد.
همچنین، می‌توانید مخلوط سبزی‌ها را به صورت خام به استاك بیفزائید و صبر كنید به جوش آید تا عطر و طعم ملایمی به آن بدهد.
البته، برای داشتن عطر و طعمی بهتر در غذاهای گوشتی، بهتر است اول سبزی‌ها را با شعله‌ی كم و تا زمانی كه نرم شوند، در روغن یا كره تفت دهید.
قارچ، تره‌فرنگی، فلفل، گوجه‌فرنگی و سیر، سبزی‌های معطری هستند كه می‌توان از آن‌ها در این تركیب استفاده كرد.
برای خواندن بخش اول -عصاره گوشت و مرغ چگونه تهيه می‌شود- اینجا کلیک کنید.
