آشپزباشی- افسانه ظروفی
باقلوا یكی از شیرینی‌های سنتی و پرطرفدار ما ایرانی‌هاست كه معمولاً در مراسم‌ها و مناسبت‌های شادمانی، همچون اعیاد مذهبی، عید نوروز و یا جشن‌های عروسی تهیه و عرضه می‌شود.
این شیرینی در اغلب استان‌های ایران، به روش‌های گوناگون با مواد اولیه مختلف، فراهم می‌گردد تا برای پذیرایی از مهمانان، آماده شود.
یكی از مهم‌ترین مواد باقلوا، خمیر آن است كه در ایران به خمیر باقلوا، در كشورهای اروپایی و غربی به فیلو و در تركیه به یوفكا معروف است.
اگر چه درست كردن این خمیر قدری دشوار به نظر می‌رسد، اما مطمئناً با تمرین و ممارست و به دست آوردن مهارت لازم، می‌توانید آن را تهیه كنید و از نتیجه نهایی كارتان راضی و خشنود باشید.
روش‌ها و نسخه‌های متفاوتی برای تهیه این خمیر وجود دارد كه در اینجا به یكی از بهترین آنها می‌پردازیم تا بتوانید با مطالعه دقیق و اجرای صحیح، خمیر خوب و قابل قبولی تهیه نمایید. دوعدد زرده تخم‌مرغ را همراه با یك پیمانه شیر
(250 میلی‌لیتر)، دو قاشق سوپخوری شكر و یك سوم پیمانه كره آب‌كرده (80 میلی‌لیتر) مخلوط كنید و با همزن دستی، هم بزنید تا خوب با یكدیگر مخلوط شوند.
آنگاه به میزان كافی، آرد به آن بیفزایید تا مایه، خمیر شود و به دست نچسبد!
سپس خمیر را به شكل توپ در آورید و رویش را بپوشانید تا خشك نشود.
یك ساعت به خمیر استراحت دهید، سپس توپ‌های كوچكی به اندازه نارنگی از آن بردارید، روی سطح كار، قدری آرد بپاشید و خمیر را با وردنه معمولی باز كنید.
بعد با استفاده از وردنه نازك مخصوص خمیر باقلوا، تا حد امكان، آن را نازك كنید. حالا می‌توانید از این خمیر، برای تهیه انواع خوراك و باقلوا بهره بگیرید.
گفتنی است، تاریخچه باقلوا به زمان‌های بسیار دور برمی‌گردد و اظهار نظر در مورد منشأ و سرچشمه ساخت آن بسیار دشوار است.
بسیاری از كشورهای خاورمیانه ادعا دارند كه مبدأ این شیرینی لذید و خوشمزه، به نیاكان و اجدادشان می‌رسد.
اما به یقین این باور وجود دارد كه در حدود قرن هشتم قبل از میلاد، اقوام آسوری، لایه‌های نازك خمیر را همراه با مغزهایی همچون گردو، بادام و پسته، روی هم می‌گذاشتند و در اجاق‌های هیزمی می‌پختند و به آن عسل می‌افزودند.
دریانوردان و بازرگانان یونانی كه به خاورمیانه سفر می‌كردند، طعم و مزه دلنشین باقلوا را تجربه كرده و شیفته آن شدند.
آنها نسخه تهیه این شیرینی را با خود، به آتن بردند و یونانی‌ها به تكنیك باز كردن خمیر، به نازكی برگ گل دست یافتند.
از این‌رو نام دیگر این خمیر، فیلو (Phyllo) است كه در زبان یونانی به معنی، برگ می‌باشد.
باقلوا در آن زمان شیرینی خاص طبقه اشراف و ثروتمندان به شمار می‌آمد و در آشپزخانه قصرهای امپراطوران تهیه می‌شد.
پس از آن، اقوام ارمنی با افزودن ادویه‌هایی چون دارچین و میخك، تغییراتی در طعم آن ایجاد كردند و اعراب با استفاده از گلاب و هل مزه آن را به ذائقه خود تغییر دادند.
بعد از حمله عثمانی‌ها و تبادلات فرهنگی در منطقه، باقلوا به تركیه نیز راه یافت و در دربار امپراطوری آن كشور، از جایگاه ویژه‌ای برخوردار شد كه توسط سرآشپزهای معروف و زبده آن زمان، تهیه می‌گردید و دستورالعمل‌های سری آن به هیچ وجه قابل دسترسی نبود!
امروزه با پیشرفت صنعت ارتباطات و تبادلات فرهنگی بین ملت‌ها و آشنایی با روش‌های مختلف در صنایع گوناگون، دسترسی به نسخه‌های آشپزی و شیرینی‌پزی به راحتی امكان‌پذیر است كه بی‌تردید می‌تواند رونق بیشتری به این حرفه شیرین و جذاب ببخشد.
