ماهی پخته شده در نمك
پختن ماهی در نمك خیلی شبیه پخت آن بر روی ورق (كاغذ) روغنی و یا حتی بخارپز كردن ماهی است. نمك، بخار را جذب می‌كند و در هنگام پخت ماهی به یك پوسته‌ی سخت تبدیل می‌شود.
زیر این پوسته‌ی نمكی باید یك حفره‌ی كوچك ایجاد كنید كه عطر و رطوبت در ماهی نگه داشته شود، بدون اینكه ماهی خیلی نمكی شود.
می‌توانید برای اینكه عطر و طعم ماهی بهتر شود آن را بر روی یك لایه از گیاهان معطر، لیمو، زنجفیل، موسیر و... قرار دهید.
از آنجائیكه پوست ماهی سوخاری و برشته نمی‌شود، حتما باید قبل از پذیرائی پوست ماهی را از آن جدا كنید.
قبل از اینكه پوست ماهی را از آن جدا كنید می‌توانید از مهمانان خود دعوت كنید كه به آشپزخانه بیایند و نگاهی اجمالی به پوشش نمكی ماهی بیندازند و یا حتی در خرد كردن این لایه‌ی نمكی به شما كمك كنند.
مواد لازم برای 4-6 نفر
ماهی درسته به وزن 1 تا 1/5 كیلوگرم كه درون شكم آن خالی و كاملا تمیز شده باشد.
سفیده‌ی تخم‌مرغ 4 عدد درشت
نمك 1/5 كیلوگرم
برگ آویشن 2 قاشق سوپخوری
لیموی تازه ورقه‌ای برش خورده 2 عدد
جعفری 5 ساقه
ساقه‌ی آویشن یا رزماری تازه 50 گرم
برگ بو 4 عدد
روش تهیه
فر را با دمای 200 درجه‌ی سانتیگراد گرم كنید. درون شكم ماهی را كاملا تمیز كنید و آن را بشوئید. سپس آن را با یك دستمال آشپزخانه خشك كنید.
در یك كاسه‌ی بزرگ، سفیده‌ی تخم‌مرغ‌ها، نمك و برگهای آویشن را بریزید و آنها را با یكدیگر مخلوط كنید.
سپس این مخلوط را در كف تابه یا ظرف نسوزی بریزید كه حداقل 6 سانتیمتر عمق داشته باشد. نیمی از عمق تابه را با این مخلوط پر كنید.
حالا نیمی از لیمو، جعفری و ساقه‌های آویشن را روی نمك قرار دهید و سپس برگ بو را روی آنها بگذارید.
مابقی مواد – نیمی‌دیگر از لیمو، جعفری و ساقه‌های آویشن – را درون شكم ماهی بگذارید و ماهی شكم پر را بر روی برگ بوها قرار دهید و مابقی مخلوط نمك را روی ماهی بریزید و با دست خود روی تمامی بدن ماهی را با نمك بپوشانید، به گونه‌ای كه ماهی زیر لایه‌ی ضخیمی از نمك قرار گیرد.
اینك ماهی را درون فر قرار دهید. اگر ماهی انتخابی شما یك كیلو وزن دارد حداقل باید 30 دقیقه درون فر قرار بگیرد.
آشپزهای حرفه‌ای برای چك كردن پخت ماهی، یك سیخ فلزی را درون ضخیم‌ترین قسمت پوسته‌ی نمكی فرو می‌برند و آن را به سمت بدن ماهی فشار می‌دهند، درست زیر قسمت لب پائینی ماهی و پس از 15 ثانیه اگر سیخ خیلی داغ شد ماهی آماده شده است.
سپس آن را بیرون می‌آورند و صبر می‌كنند كه حداقل برای 5 دقیقه ماهی در دمای اتاق قرار بگیرد.
حالا با یك قاشق روی پوسته‌ی نمكی شكل ماهی را بخراشید و به آن ضربه بزنید تا شكسته شود و به تدریج نمك‌ها را از روی بدن ماهی پاك كنید.
با یك دست دم ماهی را بگیرید و با دست دیگر به آرامی چاقو را زیر پوست ماهی فشار دهید و به صورت طولی آن را برش دهید و پوست ماهی را از آن جدا كنید.
فقط مراقب باشید كه گوشت‌ماهی صدمه‌ای نبیند! سپس ماهی را به قسمت‌های مساوی تقسیم كرده و استخوان‌های ماهی را جدا كنید و آن را برای پذیرائی آماده نمائید.
برای كباب كردن ماهی بدون استفاده از نمك، فر را با دمای 200 درجه‌ی سانتیگراد گرم كنید و ماهی را طبق دستور بالا بشوئید و كاملاً خشك كنید.
ماهی را در یك تابه و یا ظرف چدنی قرار دهید و با كمی روغن زیتون، نمك و فلفل آن را طعم‌دار كنید.
مثل دستور بالا، شكم ماهی را با برش‌های لیمو، جعفری و ساقه‌ی آویشن پر كنید و آن را 10دقیقه در فر قرار دهید.
اگر ضخامت ماهی 3 سانتیمتر است 10 دقیقه حرارت كافی است. بدین معنی كه به ازای هر 3 سانتیمتر ضخامت ماهی باید آن را 10 دقیقه بپزید. سپس ماهی را با روغن زیتون و لیموی تازه میل كنید.
یاد‌آوری: اگر رزماری یا آویشن تازه در دسترس نبود می‌توان از انواع سبزی معطر استفاده كرد...
برای خواندن بخش دوم -پيشنهادهای پخت ماهی به سبك ديگر- اینجا کلیک کنید.
