تحریریه ماهنامه آشپزباشی
استان اصفهان
در اصفهان جشن نوروز را به جمشید نسبت می‌دهند و در این‌باره می‌گویند، پس از آنكه جمشید دست بدان را از بد و دست بیدادگران را از بیداد كوتاه كرد و آئین زندگی را به مردم آموخت، مردم به شكرانه این پیروزی یعنی غلبه حق بر ظلم و بیداد، چنین روزی را جشن گرفتند و آن روز را نوروز خواندند.
چند هفته قبل از عید نوروز جنبش خاصی در مردم پدید می‌آید. لباس نو می‌خرند، خانه‌تكانی می‌كنند، جامه‌ها را می‌شویند.
فرش‌ها را می‌تكانند، در و پنجره، شیشه، پله و غیره را تمیز می‌كنند و از تمام اثاث خانه گرد می‌زدایند تا هنگام تحویل سال همه جا پاك و پاكیزه باشد.
در قدیم روز قبل از تحویل سال به حمام می‌رفتند و سرو تن خود را خوب می‌شستند و به دست و پای خود حنا می‌زدند. در كاشان و اطراف آن ماه را سی روز محاسبه می‌كنند و برای تدارك جشن
(شب اول اسفند)، از یك ماه تا چهل روز پیش از اسفند برنامه‌ریزی می‌كنند كه در یك روز و یك شب، همه‌ی اهل آبادی این شب را جشن بگیرند.
این روش محاسبه را به كاشی‌ها نسبت می‌دهند. چله بزرگ و چله كوچك در مَرَق كاشان برای فصل زمستان تقسیم‌بندی‌های خاصی دارد.
ده روز اول زمستان و چهل روز بعد از آن را «چله بزرگ» و بیست روز بعدی را «چله كوچك» می‌دانند و به ده روز بعد «امن و بهمن» می‌گویند. از ده روز باقی‌مانده هفت روز «سرما پیرزن» و سه روز «سرما عجوزه» است.
هر سال ده – پانزده روز قبل از رسیدن اسفند، باد معتدل می‌وزد كه به آن «باد اسپند» می‌گویند و آن را پیك بهار می‌دانند.
در این شب دكاندارها، دكان‌ها‌یشان را چراغانی می‌كنند. آرایش دكان‌های سبزی‌فروشی‌ها بسیار زیبا صورت می‌گیرد. آجیل‌فروشها برای این جشن آجیل آچار درست می‌كنند كه خوردنش در این شب، مرسوم است.
برای شام، پلو با ماهی دودی یا چلو با كوكو می‌پزند.
بعضی‌ها نیز كشمش پلو می‌خورند. قرار دادن پنیر و ماست نیز بر سر سفره شگون دارد و معتقدند در این شب نباید تخم‌مرغ خورد و باید آن را در خانه نگاه داشت.
استان كرمانشاه
كرمانشاهان كه گهواره تمدن ایران زمین به شمار می‌رود، هر سال جشن نوروز با آداب و رسوم خاص خود برپا می‌شود كه از آن جمله می‌توان به خانه تكانی، آتش‌افروزی، چیدن سفره هفت‌سین، دید و بازدید و سیزده به در اشاره كرد كه هر یك نمادی از جشن هزاران ساله نوروز در تاریخ این سرزمین است.
عید نوروز در باور كرمانشاهیان مقدس است زیرا اعتقاد دارند كه حضرت علی(ع) در چنین روزی به امامت رسید.
جشن نوروز از زیباترین جشن‌هاست كه به همراه خود پاكی و پاكیزگی و تازه شدن دیدارها و زدودن زنگار كینه‌ها و قهرها را به ارمغان می‌آورد.
از روزها قبل از فرا رسیدن نوروز، مردم استان كرمانشاه با خانه‌تكانی و گردگیری خود را برای برگزاری این جشن باستانی مهیا می‌كنند.
چند ساعت قبل از تحویل سال نو، سفره هفت‌سین را باشكوه و جلوه خاصی در خانه‌های خود می‌چینند و در كنار قرآن و آینه و شمعدان و تنگ و ماهی و میوه و شیرینی، هفت‌سین را كه اغلب شامل سبزه، سیر، سركه، سمنو، سماق، سنجد و سیب است می‌گذارند.
نان برنجی كه از شیرینی‌های سنتی و سوغات كم‌نظیر كرمانشاه است با عطر و طعم روغن كرمانشاهی، همواره در میان سفره‌های هفت‌سین به چشم می‌خورد و زیبائی خاصی به سفره هفت‌سین كرمانشاهی می‌بخشد.
شب سال نو معمولا در كرمانشاه سبزی پلو و یا رشته‌پلو پخت می‌شود كه بركت و سر سبزی را در سال نو برای خانواده‌ها به ارمغان می‌آورد.
دعای سال نو كه خوانده می‌شود كرمانشاهیان كه با لباس‌های آراسته در كنار سفره‌های هفت‌سین نشسته‌اند با روبوسی سال نو را به یكدیگر تبریك می‌گویند، بزرگان فامیل به كوچكتر‌ها عیدی می‌دهند و سپس همگی برای دید و بازدید راهی خانه اقوام و دوستان می‌شوند.
همچنین در روز نوروز مراسمی با عنوان «نوعید» در كرمانشاه وجود دارد كه در این روز اقوام و دوستان برای ادای احترام به خانه صاحبان عزا می‌روند و برای تازه در گذشته فاتحه می‌خوانند.
در گذشته آداب و رسومی از جمله قاشق زنی، شال‌اندازی و یا بوته جمع كردن و روشن كردن آتش بر بام خانه‌ها در كرمانشاه مرسوم بود كه امروز اغلب این مراسم در برخی از روستاها انجام می‌شود.
پس از تحویل سال مردم برای دیدوبازدید به خانه همدیگر می‌روند كه خانه سادات در اولویت است؛ همان شب پولی به نام «ته كیسه» به عنوان نماد بركت از بزرگان می‌گیرند. در روستاها معمولا تخم‌مرغ‌هائی برای عیدی به افراد خانواده‌های یكدیگر می‌دهند.
استان آذربایجان
آذربایجانی‌ها از این عید به عنوان‌هائی چون «نوروز بایرامی» و «ایل بایرامی» یاد می‌كنند. زنان كدبانوی آذری از چند روز مانده به عید دست به كار می‌شوند و كار خانه‌تكانی را آغاز می‌كنند.
شستن فرش‌ها، گردگیری، رنگ كردن خانه و تزیین اتاق مهمان (قوناق اتاقی) از جمله این كارهاست.
پخت انواع كلوچه‌های سنتی مانند «دستانا»، «نزیك»، تهیه تخم‌مرغ رنگ شده، تهیه سبزه و سمنو و آماده كردن سفره عید از دیگر امور مقدماتی عید نوروز هستند.
سایاچی‌ها با قلب‌هائی مالامال از آرزوهای خوش و دعاهای خیر، روزشمار پایان سال را با شعر و ترانه زمزمه می‌كنند و خیر و بركت سال آینده را از درگاه بی‌همتای بخشنده طلب می‌كنند.
مراسم سنتی «سایا» از جمله زیباترین رسم‌های مردمان خطه آذربایجان به مناسبت روزهای پایانی سال و آغاز سال نو است كه از چندین روز مانده به عید نوروز در شهرها و روستاهای مختلف آذربایجان برگزار می‌شود.
برپا كننده این مراسم شخصی به نام «سایاچی» است...
برای خواندن بخش دوم -جشن‌ها و آيين‌های نوروزی در ايران- اینجا کلیک کنید.
