نكاتی در مورد نگهداری
سیب‌زمینی را نباید در یخچال نگهداری كرد، چون محتوی نشاسته آن به قند تبدیل می‌شود و مزه آن نا مطلوب و بد می‌شود. سیب‌زمینی را نباید در كنار پیاز نگهداری كرد، زیرا گازهای ساطع شده از آنها باعث فساد یكدیگر می‌شود.
سیب‌زمینی را باید در حجم كم و در كیسه‌های كاغذی یا جعبه‌های چوبی كه از كف 40 سانتی‌متر فاصله دارد و دمای 4 درجه بالای صفر و جای تاریك نگهداری كرد.
در صورت وجود نور سیب‌زمینی جوانه زده و آلكالوئید سمی به نام سولانین در آن ایجاد می‌شود. سولانین علاوه بر اینكه باعث ایجاد مزه نامطلوب می‌‌گردد، سبب ایجاد تغییر حالاتی مانند اختلالات تنفسی، گردش خون، سردرد و اسهال می‌شود.
سیب‌زمینی بدون پوست یا بریده شده هنگامی‌كه در معرض هوا قرار می‌گیرد، به آسانی بی رنگ یا بدرنگ می‌شود (اكسیده می‌شود) اگر نمی‌خواهید بلافاصله بعد از بریدن و پوست كندن استفاده كنید، آن را در كاسه آب سرد حاوی كمی آبلیمو قرار دهید و از پخت سیب‌زمینی در ظروف آهنی و آلومینیومی اجتناب كنید.
همچنین از چاقوی زنگ زده برای بریدن سیب‌زمینی استفاده نكنید، زیرا این فلزات (آهن و آلومینیوم چاقو) سبب بد رنگ شدن سیب‌زمینی می‌شوند.
روش‌های پخت
سیب‌زمینی به سه روش طبخ می‌شود:
سرخ كردن، آبپز كردن و تنوری كردن. سیب‌زمینی سرخ شده، اندیس گلایسمی پایینی دارد و برای بیماران دیابتی از این لحاظ بهتر از سایرین است، اما به دلیل وجود روغن كالری بالاتری دارد و اسیدهای چرب ترانس بالایی نیز دارد كه مشكلات قلبی- عروقی را در پی خواهد داشت.
علاوه بر این در طی فرآیند سرخ شدن ماده سمی به نام آكریلامید ایجاد می‌شود. آكریلامید در اثر سرخ كردن مواد غذایی حاوی قند و آلبومین تولید می‌شود. آكریلامید با تضعیف سیستم ایمنی بدن ابتلا به بیماری‌های عفونی و سرطان را افزایش می‌دهد.
عوارض عصبی این سم شامل اختلال هوشیاری، ضعف، تحریك پذیری و تغییرات رفتاری است.
اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریك و قرمزی پوست و نیز قرمزی چشم‌ها و عفونت‌های چشمی از دیگر عوارض آكریلامید است.
برای كاهش آكریلامید در سیب‌زمینی سرخ شده و چیپس باید از سرخ كردن سیب زمینی‌های لكه‌دار خودداری نمود و آن را در حرارت كم و مدت زمان كوتاه سرخ كرد.
قرار دادن سیب‌زمینی در آب قبل از سرخ كردن به مدت یك ساعت قند موجود در سیب‌زمینی را جذب كرده و به این ترتیب امكان تشكیل آكریلامید كاهش می‌یابد.
نیمه آب پز كردن سیب‌زمینی قبل از سرخ كردن و استفاده از مارگارین به جای روغن مایع و جامد به دلیل جلوگیری از داغ شدن بیش از حد روغن در كاهش تولید آكریلامید موثر است.
در روش آبپز كردن با پوست مواد مغذی سیب‌زمینی بیشتر حفظ می‌‌گردد و ماده مضری در آن ایجاد نمی‌شود، ولی به دلیل بالا بودن اندیس گلایسمی آن بهتر است در افراد دیابتی با مخلوطی از سبزیجات پر فیبر مصرف شود.
برای جلوگیری از ترك خوردن سیب‌زمینی هنگام آبپز كردن می‌توانید 1 قاشق سوپخوری نمك به آن اضافه كنید.
در روش تنوری كردن یا كباب كردن هم باید حرارت به طور یكنواخت به تمام نقاط سیب‌زمینی برسد و باید از سوخته شدن پوست آن جلوگیری كرد.
برای خواندن بخش اول -سیب زمینی، سرشار از نشاسته- اینجا کلیک کنید.
