تحریریه ماهنامه آشپزباشی- زیر نظر دكتر سعید حسینی؛ متخصص تغذیه، عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشكی تهران- بهاره ساسانفر؛ كارشناس تغذیه
سیب زمینی یكی از اعضای خانواده سونالاسه یا تاجریزان است. دارای برگ‌های مركب و بریده و گل‌های سفید یا بنفش می‌باشد. میوه آن كوچك، كروی، قرمز و سمی است، ولی دارای ساقه‌های زیر زمینی خوراكی می‌باشد. كه حاوی اندوخته نشاسته فراوان است.
سیب‌زمینی از لحاظ سایز، شكل، رنگ، طعم و محتوای نشاسته‌ای متنوع می‌باشد. این گیاه دارای حدود 100 واریته است. این واریته‌ها تحت عنوان زودرس، دیر رس و میانه رس تقسیم می‌شوند و بر حسب استفاده این گیاه به سیب‌زمینی خوراكی، علوفه‌ای و صنعتی (جهت استفاده الكل یا نشاسته و قند) تقسیم می‌شوند.
سیب‌زمینی در حوالی سال 1570 توسط فاتحان اسپانیایی از آمریكای جنوبی به آن كشور منتقل شد و كشت آن در سراسر اروپا رواج یافت. سیب‌زمینی بعدا توسط مستعمره نشین‌های بریتانیایی به آمریكای شمالی منتقل شد.
سیب‌زمینی نخستین بار توسط سرجان ملكم در اواسط پادشاهی فتحعلی شاه قاجار به ایران آورده شده است، برای همین در ابتدا به آن «آلوی ملكم» می‌گفتند و اكنون هم در بعضی از شهرهای ایران سیب‌زمینی را به نام آلو می‌شناسند.
در حال حاضر هر ساله در حدود 300 میلیون تن سیب‌زمینی در سراسر جهان تولید می‌شود. شهرستان اقلید در ایران یكی از تولید كنندگان مهم این محصول است.
سیب‌زمینی مهم‌ترین محصول زراعی است كه در حال حاضر پس از گندم، برنج و ذرت در مرتبه چهارم جهانی قرار دارد.
نگاه كلی
ماده اصلی موجود در سیب‌زمینی نشاسته است كه معمولا 5-25 درصد آن را تشكیل می‌دهد. از این رو ماده غذایی مفیدی برای تامین انرژی است و نسبت به غلات كمتر تحت تاثیر آفات قرار می‌گیرد و پرورش آن آسان‌تر است.
ساقه و برگ‌های سیب‌زمینی حاوی سمی به نام سولانین است، بنابراین نباید آن را مصرف كرد، ولی جوشانده رقیق شده همین برگ‌ها را به عنوان ماده خواب آور و آرامش دهنده اعصاب استفاده می‌كنند.
ارزش غذایی سیب زمینی
یك عدد سیب‌زمینی متوسط معادل یك برش نان و حدود 80 كیلوكالری انرژی دارد. بعد از نان سبوسدار سیب‌زمینی منبع خوب كربوهیدرات برای بیماران دیابتی است كه البته توصیه می‌شود در مقدار كم و متناسب با انسولین دریافتی خورده شود.
سیب‌زمینی منبع خوبی از بیشتر مواد مغذی شامل ، ویتامین‌های K، c، B6 ،نیاسین، پنتاتنیك اسید و فیبر رژیمی است.
سیب‌زمینی در بین سبزیجات حاوی ویتامین C بالایی است و هر 100 گرم سیب‌زمینی 20- 25 میلی گرم ویتامین C دارد و برای تامین ویتامین C مورد نیاز برای جلوگیری از خونریزی لثه مفید است، ولی مقدار این ویتامین بستگی به نحوه نگهداری و پخت آن دارد.
برای حفظ بیشتر ویتامین C سیب‌زمینی سعی كنید آن را در مقدارهای كم خریداری كنید و با پوست بپزید. بهتر است موقع آماده سازی سیب‌زمینی پوستش كنده نشود زیرا قسمت اعظم مواد مغذی آن نزدیك رویه‌اش قرار دارد.
پوست سیب‌زمینی اثرات درمانی خوبی در بهبود عفونت‌های ناشی از سوختگی دارد. در مطالعه‌ای در بیمارستان كودكان بمبئی، بیماران مشاهده كردند كه دردشان كم شد و پزشكان متوجه شدند كه سطوح آلودگی باكتریایی كم شده و با استفاده از پوسته‌های جدا شده از سیب‌زمینی بهبودی سریع‌تر انجام شد.
كیفیت پروتئینی سیب‌زمینی متوسط است و 2/5 گرم در یك سیب‌زمینی با سایز متوسط می‌باشد. با اینكه پروتئین سیب‌زمینی تقریباً مشابه ذرت یا برنج است، محتوی لیزین سیب‌زمینی به عنوان آمینو اسید ضروری بالا می‌باشد، در صورتیكه این آمینواسید در اغلب غلات پایین است...
برای خواندن بخش دوم -سیب زمینی، سرشار از نشاسته- اینجا کلیک کنید.
