مترجم: سحر سامانی
وُك (wok) دردار – تابه‌ی عمیق دیواره بلند – ظرفی مناسب برای دودی كردن سریع ماهی است. مهر و موم و محكم كردن در تابه هنگام فرآیند دودی كردن ماهی، نكته‌ای بسیار مهم است.
همچنین كم بودن حرارت در طول این مدت زمان نقش بسیار مهمی در مطلوب‌تر شدن این فرآیند دارد. شما می‌توانید از ماهی قزل‌آلا، ماهی خال‌مخالی و یا هر نوع ماهی با گوشت لطیف برای دودی كردن استفاده كنید.
ماهی دودی را می‌توانید به صورت گرم و یا سرد همراه با چلو، سالاد یا سس ترب مصرف كنید كه در اینجا به روش تهیه‌ی سس ترب نیز خواهیم پرداخت.
مواد لازم برای دودی كردن 2 عدد ماهی
خرده چوب 1 قاشق سوپخوری
ماهی قزل‌آلای تازه 2 عدد
ترخون 6-8 ساقه (در صورت دلخواه)
روش تهیه
داخل وُك را با دو لایه كاغذ آلومینیومی بپوشانید بطوریكه 4 سانتیمتر از اطراف بالا بیاید. آن‌گاه خرده‌های چوب را در مركز تابه بریزید (این كار باعث می‌شود تا دود به طور یكنواخت و مساوی در همه‌ی قسمت‌های تابه پخش شود).
اكنون یك پنجره‌ی فلزی روی تابه قرار دهید.
شكم ماهی را خالی كنید و آن را خوب بشوئید اما سر و دم ماهی را جدا نكنید! با چاقوی تیز، روی بدن ماهی سه برش اریب ایجاد كنید. ساقه‌های ترخون را درون شكم ماهی قرار دهید (در صورت دلخواه).
حالا ماهی‌ها را درون تابه روی پنجره‌ی فلزی قرار دهید و در تابه را بگذارید. اینك قسمت اضافی كاغذ آلومینیومی را روی در تابه برگردانید و محكم كنید تا دود از تابه خارج نشود.
ماهی‌ها را 10-15 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. سپس تابه را از روی حرارت بردارید و 15 دقیقه به همان حالت كنار بگذارید تا ماهی كاملا عطر بگیرد.
نكات مهم
بهترین نوع تابه برای دودی كردن، وُك (wok) است، كه بهتر است درِ آن با كاغذ آلومینیومی كاملا محكم شود تا روند دودی كردن بهتر انجام پذیرد. برای دودی كردن همیشه از یك وُك جداگانه بهره بگیرید.
بهتر است این كار روی حرارت بسیار ملایم اجاق و یا روی باربیكیو انجام گیرد.
در تمام طول مدت پخت، در تابه را محكم نگه دارید و به آن دست نزنید. اما برای كنترل روند كار، می‌توانید به آرامی حرارت را اندكی كم یا زیاد كنید.
اگر نمی‌خواهید كه ماهی را گرم مصرف كنید، آن را در بشقابی تمیز قرار دهید، رویش را بپوشانید و در یخچال نگه دارید.
بهترین نوع خرده‌چوب برای این كار؛ تراشه‌های چوب درخت سیب است.
ماهی دودی را می‌توانید 2-3 روز در یخچال نگه دارید.
سس ترب سفید
مواد لازم برای 360 میلی‌لیتر
سركه‌ی سفید 300 میلی‌لیتر
برگ بو 1 عدد
دانه‌ی فلفل سیاه 12 عدد
شكر ریز 2 قاشق سوپخوری
میخك 2 عدد
خامه‌ی صبحانه 8 قاشق سوپخوری
ترب سفید رنده كرده 150 گرم
نمك به میزان لازم
روش تهیه
سركه، برگ بو، فلفل، شكر و میخك را در تابه‌ی كوچكی بریزید. روی حرارت قرار دهید و پیوسته هم بزنید تا شكر حل شود.
سپس محلول را به مدت تقریبی 5 دقیقه یا تا زمانیكه نصف شود بجوشانید.
حالا خامه را به مواد درون تابه بیفزائید و یك دقیقه‌ی دیگر بجوشانید.
سس فراهم كرده را صاف كنید و بگذارید سرد شود. آن‌گاه ترب رنده كرده و نمك را بیفزائید و مخلوط كنید.
سس ترب را در شیشه‌ی استریل با در غیر فلزی نگه دارید. این سس را می‌توانید به مدت 2ماه در یخچال نگه دارید.
اگر لازم بود هنگام مصرف قدری خامه به آن اضافه نمائید.
یادآوری: خامه را كمی قبل از مصرف از یخچال درآورید و در دمای محیط نگه دارید.
