مهندس مسعود خبازی، کارشناس صنایع غذایی
پولکی از جمله سوغات سنتی معروف و مخصوص اصفهان بوده و در دیگر مناطق ایران با شرایط آب و هوای مشابه نیز تولید می‌شود. در حقیقت «پولکی» نوعی شیرینی از دسته «آب‌نبات‌ها» است که به صورت قطعات کوچک، گرد و نازک تولید شده و به خاطر شباهت آن به پول فلزی یا سکه، در گذشته «آب‌نبات پولکی» و امروزه به اختصار «پولکی» نامیده می‌شود.
معمولا آن را با چای مصرف نموده و باور عمومی بر این است که آسیب کمتری به دندان‌ها وارد می‌آید (البته اگر جویده نشود) و به علت شیرینی کمتر، برای بدن کم‌زیان‌تر است. این مقاله به اختصار ویژگی‌های پولکی (بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 8538) را بیان می‌کند.
پولكی
یك مخلوط پخته شده از مواد متشكله، كه تحت شرایط فشار محیط در دمای نزدیك به نقطه ذوب شكر (160درجه سلسیوس) تهیه می‌گردد، این محصول به صورت جامد و ورقه‌ای كه دارای حالت تردی است تولید و عرضه می‌گردد.
یادآوری: نقطه ذوب شکر ١٨٦ درجه سلسیوس می‌باشد.
انواع پولكی
شامل: پولكی ساده و پولكی همراه با انواع مغزها و اسانس‌ها یا میوه‌ها می‌باشد.
پولكی ساده
از یك مخلوط پخته شده از مواد اصلی تهیه می‌شود.
پولكی غیر ساده
عبارت است از یك مخلوط پخته شده از مواد اصلی و یكی از مواد (شامل: پودر نارگیل، مغز پسته، زرشک، مغز بادام، لیموترش یا لیمو‌عمانی خرد شده، زعفران و وانیل) که میزان آن مطابق با حداقل درصد تعیین شده در این استاندارد باشد.
پولكی طعم‌دار
عبارت است از مخلوط پخته شده از مواد اصلی به همراه مواد طعم دهنده مجاز خوراكی.
یادآوری: پولكی می‌تواند علاوه بر مواد ذکر شده در تعریف پولکی غیر ساده با سایر مغزها و مواد طعم دهنده، از قبیل طعم انواع میوه‌ها، نیز تولید شود.
مواد متشكله در تهیه پولكی
مواد اصلی شامل: شكر، آب و اسید‌های آلی مجاز خوراكی و مواد اختیاری شامل: انواع مغزها، زعفران، پودر لیموترش، وانیل و مواد طعم دهنده مجاز خوراكی می‌باشد.
روش تهیه گارگاهی
پولکی در اصل شیره اضافی به جا مانده از فرایند تولید نبات در کارگاه‌های نبات‌سازی است. به این ترتیب که پس از تبلور بلورهای نبات، هرچه که از شیره باقی بماند به آن کمی سرکه اضافه می‌کنند تا از رسوب و شکرک زدن آن جلوگیری شود و سطحی شفاف و شیشه‌ای داشته باشد.
سپس دوباره این شیره را جوشانده به اندازه‌ای که دمای آن به 160 تا 170 درجه سانتیگراد برسد و سپس بر روی سطح صاف یک سینی بزرگ گسترده می‌کنند در این هنگام افزودنی‌های مورد نظر را به آن اضافه نموده و ورز می‌دهند تا به حالت خمیری در آید و پیش از این که کاملا سفت و خشک شود از زیر دستگاه پولکی یا همان غلتک‌هایی که دارای نقوش دایره مانند و گاه همراه با نام یا نماد تولیدکننده است، عبور می‌دهند تا به قطعات کوچک و نازک دایره شکل تقسیم شود.
برخی ویژگی‌ها
رنگ و طعم: متناسب با مواد بكار برده شده مطلوب بوده و معرف نوع پولكی باشد.
تردی: ترد و شکننده باشد و به دندان نچسبد. انواع پولكی باید به صورت ورقه نازك بوده و چنانچه بین انگشتان شست و سبابه قرار گیرد با كوچك‌ترین فشار شکسته شود.
مواد خارجی: پولکی باید فاقد مواد خارجی باشد.
سایر ویژگی‌های فیزیكی و شیمیایی انواع پولكی مطابق جدول زیر می‌باشد:
ویژگی‌ها حدود قابل قبول (درصد وزنی)
رطوبت حداکثر 0/5
نارگیل حداقل 7/5
کنجد حداقل 7/5
پسته حداقل 10
بادام حداقل 10
لیمویی حداقل 1/5
زرشک حداقل 3
یادآوری: برای تولید این محصول می‌توان از زعفران به میزان مورد نیاز مصرف نمایند.
ویژگی‌های میكروبیولوژی پولکی بر اساس استاندارد ملی ایران
بسته‌بندی
انواع پولكی، باید در شرایط بهداشتی و با استفاده از پوشش‌های مناسب و مجاز ویژه مواد غذایی، از جنس مواد پلیمری و مانند آن، همراه با جعبه مقوایی و یا پاكت‌های چند لایه كاغذی با لفاف داخلی پلاستیكی و یا هر نوع ماده بسته بندی ویژه مواد غذایی كه غیر قابل نفوذ نسبت به رطوبت و هوا بوده و موجب آلودگی فرآورده نشده و هیچ تغییری در بو، طعم، فرم و شكل ظاهری فرآورده ایجاد ننماید، بسته بندی شود و پیش از مصرف، امكان دخل و تصرف در بسته وجود نداشته باشد.
نشانه‌گذاری
آگاهی‌های زیر باید بر روی هریك از بسته‌های پولكی، به ز بان فارسی به طور خوانا، چاپ یا بر روی بر چسب آن نوشته و یا اینكه بر روی جعبه آن الصاق گردد:
نام و نوع محصول مانند: پولكی ساده یا پولكی نارگیلی و ... (همراه با ذكر درصد مغز یا میوه اضافه شده).
نام ونشانی تولید كننده و یا علامت تجارتی آن.
شماره یا كد تولید (سری ساخت).
تاریخ تولید و انقضاء قابلیت مصرف به روز، ماه و سال.
نام مواد متشكله در تهیه انواع پولكی به ترتیب مقدار آن.
درج عبارت «در جای خشك وخنك نگهداری شود».
شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی.
وزن خالص و عبارت «ساخت ایران».
