تحریریه آشپزباشی
تاریخچه
از زمان‌های بسیار قدیم بادمجان در هند كشت می‌شده و از آنجا به نقاط دیگر جهان، راه یافته است. چین از قرن نهم هجری شروع به كشت آن كرد. تجار انگلیسی این گیاه را در قرن هفدهم میلادی از گینه به انگلستان بردند و آن را كدوی گینه‌ای نامیدند. در ایران نیز مرغوب ترین نوع آن را به كاشان نسبت می‌دهند و در تمام مدت سال کشت می‌شود.
مشخصات گیاه
بادمجان گیاهی است یك ساله با برگ‌های بیضی شكل و نوك باریك، دارای ساقه نسبتا ضخیم و پوشیده از كرك و گل‌های بنفش رنگ که ارتفاع ساقه آن تا 70 سانتیمتر می‌رسد. میوه این گیاه دراز و باریك و یا گرد است که به رنگ‌های بنفش، سیاه، زرد و سفید دیده می‌شود. بادمجان انواع مختلفی دارد که یکی از معروف‌ترین آنها به شکل گلابی می‌باشد، پوست آن براق و رنگ آن بنفش پررنگ می‌باشد در حالیکه گوشت آن به رنگ کرم است.
فواید بادمجان
بادمجان علاوه بر داشتن ویتامین‌ها و مواد معدنی گوناگون شامل مواد گیاهی مهمی می‌باشد که فعالیت آنتی‌اکسیدانی دارند. از نظر طب قدیم، بادمجان گرم و خیلی خشك است. بادمجان بر خلاف آنچه كه عوام اعتقاد دارند كه بی بو و خاصیت است، دارای خواص زیادی می‌باشد.
مهمترین خاصیت بادمجان، كم كالری بودن آن است كه برای كسانی است كه می‌خواهند وزن كم كنند، غذای بسیار مناسبی است.
بادمجان كالری كمی دارد و دارای ویتامین‌های گروه B ، A و C و مواد معدنی مختلف از جمله كلسیم، فسفر، گوگرد، منیزیم، پتاسیم و آهن است. در یک پژوهش بر روی حیوانات آزمایشگاهی با کلسترول بالا، هنگامی که آنها با آب بادمجان تغذیه شدند، کلسترول خون، دیواره رگ‌ها و کلسترول موجود در آئورت آنها کاهش پیدا کرد.
این تاثیر بادمجان بر کلسترول، نه تنها به دلیل نیاسین ( ویتامین B3) موجود در آن است، بلکه به دلیل مواد فیتونوترینت دیگری که در بادمجان وجود دارد نیز می‌باشد. نیاسین باعث جلوگیری از رسوب آهن اضافی موجود در بدن نیز می‌شود.
اگرچه آهن یک ماده مغذی و ضروری است، و برای حمل و نقل اکسیژن و عملکرد طبیعی سیستم دفاعی بدن ضروری است، اما مقدار زیاد آن برای بدن مضر می‌باشد. آهن زیاد باعث افزایش رادیکال‌های آزاد می‌گردد و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و سرطان را بالا می‌برد.
در زنان در سنین باروری، که هر ماه مقداری از آهن خود را طی عادت ماهانه از دست می‌دهند، زیاد شدن آهن خیلی کم پیش می‌آید، اما برای زنان یائسه و مردان احتمال تجمع آهن زیاد است.
نیاسین، به وسیله کاهش رسوب آهن، رادیکال‌های آزاد را نیز کاهش می‌دهد که این فرایند‌ها فواید زیادی برای بدن دارند و از آن جمله می‌توان به حفظ کلسترول خون از اکسید شدن و رسوب در جداره رگ‌ها، جلوگیری از تخریب بافت سلولی که ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد و همچنین کاهش اثر تخریبی رادیکال‌های آزاد موجود در مفاصل بدن که از ابتدایی‌‌ترین فاکتورها در مبتلا شدن به بیماری روماتیسم می‌باشد، نام برد.
این گیاه حاوی فیبر بالایی بوده و از این رو، برای درمان یبوست مفید است و به دلیل دارا بودن ویتامین‌ها و مواد معدنی به علاوه فیبر، برای مبتلایان به فشارخون بالا نیز سودمند می‌باشد (به شرطی كه سرخ نشود).
روش‌های تهیه و مصرف
بادمجان دارای آلكالوئیدی بنام سولانین می‌باشد كه ممكن است در معده‌های ضعیف ایجاد آلرژی و مسمومیت كند، بنابراین برای طبخ بادمجان باید ابتدا این ماده را از بادمجان خارج كرد و بهترین طرز پخت آن، روشی است كه خانم‌های ایرانی درست می‌كنند؛ یعنی بادمجان را باید پوست كند و سپس ورقه ورقه نمود و لابه‌لای آن را نمك پاشید تا آب آن كه زرد رنگ و محتوی سولانین است خارج شود، سپس آن را فشار داده و پخت.
البته بهترین طریقه پخت بادمجان آبپز كردن و یا پختن در فر است، زیرا سرخ شده آن جذب روغن بالایی دارد و علاوه بر بروز مشكلات گوارشی، برای سلامت قلبی- عروقی نیز مضر است. مصرف بادمجان را به افرادی كه از مشكلات گوارشی رنج می‌برند، توصیه نمی‌كنیم، همچنین به علت دارا بودن ماده‌ای سمی به نام سولانین برای افرادی كه حساسیت دارند، مناسب نیست.
این افراد به خصوص به نمونه‌های تخم‌دار بادمجان حساسیت دارند و بلافاصله بعد از خوردن آن، دچار چشم درد شده یا پوست بدنشان خارش پیدا می‌كند و در مواردی مبتلا به كهیر می‌شوند. تحقیقات جدید نشانگر آن است كه بادمجان دارای ماده‌ای ضدتشنج است و در درمان صرع اثر بسیار خوبی دارد.
