تحریریه آشپزباشی
كنگر فرنگی (آرتیشو)
موطن اصلی آن نواحی مدیترانه، جنوب اروپا و شمال آفریقا و از زمان‌‌های قدیم رومی‌ها و یونانی‌ها آن را به خوبی می‌شناخته‌اند. گیاهی است علفی و چند ساله دارای برگ‌های طویل حدود یك تا یك‌ونیم متر است. برگ‌های آن به رنگ خاكستری مایل به آبی و دارای بریدگی‌های زیاد بوده و پشت آنها سفید و كركدار می‌باشند.
گل آن روی ساقه هوایی در راس واقع گردیده است. ریشه آرتیشو به سرما مقاوم است ولی قسمت هوایی آن بیش از چند درجه زیر صفر را تحمل نمی‌كند. گرمای زیاد موجب باز شدن براكته‌هایی كه قسمت خوراكی گیاه را تشكیل می‌دهند شده و از مرغوبیت آن می‌كاهد.
این گیاه در خاك‌های رسی و شنی عمیق و نم‌دار كه در آن مواد آلی به اندازه كافی وجود داشته باشد بهترین رشد را دارد. آرتیشو به دو روش تكثیر می‌شود. یكی به روش استفاده از پاجوش‌ها و دیگری از طریق بذر، در اوایل بهار روی پشته‌های آماده شده به فاصله 25-20 سانتیمتر دنبال هم كاشته سپس بوته‌های كاشته شده با بذر را به فاصله 5 سانتیمتر از یكدیگر تُنك می‌كنند.
توجه داشته باشید كه طول پاجوش‌ها باید حدود 25-30 سانتیمتر بوده و با كمی ریشه همراه باشد. بدیهی است در سال اول نهال رشد كافی نموده و در سال دوم میوه آن برداشت می‌شود. گل‌های آرتیشو خوراكی بوده كه بر روی ساقه اصلی آن می‌روید و حداكثر محصول آن در سال دوم و سوم می‌باشد.
هنگام برداشت باید گل‌ها را حدود 10-5 سانتیمتر از ساقه قطع و مصرف نمود.
از سال سوم در پاییز برای حفاظت از یخ‌زدگی، ریشه‌ها برگ‌ها و ساقه‌های باقیمانده را چند سانتیمتر بالاتر از خاك بریده و روی بوتهها را با كاه، خاك برگ یا كود حیوانی می‌پوشانند. از قدیم آرتیشو را به نام داروی كبد می‌شناختند. از عصاره آرتیشو ماده موثر سینارین به دست می‌آید كه در ناراحتی‌های كبدی و متابولیسم كلسترول به كار می‌رود.
هویج‌فرنگی
هویج فرنگی گیاهی است دو ساله و آن را در فصل بهار، پاییز و در زمستان در مناطق گرمسیر می‌كارند. این گیاه در مقابل سرما و یخبندان سطحی و مقاوم می‌باشد. ولی گرما و خشكی به آن خسارت وارد می‌كند. خاك‌های شنی با مواد آلی برای كشت آن بسیار مناسب است.
فاصله خطوط كشت حدود 20 تا 25 و فاصله بوتهها را 5 تا 7 سانتیمتر در نظر بگیرید. برای جلوگیری از كشت متراكم، بذر را همانند بذر شاهی بكارید و پس از سبز شدن بوتهها و موقعی كه دارای حداقل 4 برگ شدند تُنك كردن بوتهها ضروری است.
مقدار بذر مصرفی برای هر 2متر مربع حدود 2 گرم و عمق كاشت حدود 3 سانتیمتر می‌باشد. از عمیق كاشتن و ریختن خاك رس روی بذرها خودداری نمایید. بهتر است روی بذرها كمی خاك برگ بریزید تا بهتر سبز شود.
توجه داشته باشید كه سبز شدن بذر هویج بین یك تا سه هفته طول می‌كشد و باید كمی صبر و حوصله به خرج دهید. پتاس در بالا بردن كیفیت این محصول تاثیر زیادی داشته و مقدار قند آن را افزایش می‌دهد. هویج به كود نیاز ندارد در صورت لزوم باید از كود حیوانی پوسیده استفاده كرد.
از نظر طول دوره رویش، هویج‌ها به سه دسته تقسیم می‌شوند. هویج‌های زودرس، هویج‌های متوسط‌رس، هویج‌های دیررس. مهم‌ترین ویتامین‌های موجود در این گیاه ویتامین A,C است و دارای املاح معدنی، پروتئین، كلسیم، فسفر، آهن و سدیم نیز می‌باشد. مصرف هویج خام، ناشتا كرم‌های دستگاه گوارش را دفع و ادرارآور نیز می‌باشد.
