آشپزباشی- انسیه حافظی گلی
در قابلمه‌ی مناسبی، روغن بریزید و پیاز را در آن، تفت دهید. آن‌گاه سیر و گوشت را بیفزائید و قدری سرخ كنید.
سپس فیله‌ی‌مرغ، نمك و فلفل را اضافه نمائید و 5 دقیقه‌ی دیگر، تفت دهید. اینك قرص عصاره‌ی گوشت را در 4 پیمانه آب گرم، حل كنید و درون قابلمه، بریزید.
حال زعفران و برنج را بیفزائید و صبر كنید تا آبش، كشیده شود و بعد آن را دم كنید. اكنون برنج را در دیس زیبائی بكشید و رویش پنیر بپاشید.
نكات مهم
برای تهیه‌ی عصاره‌ی گوشت در منزل تكههای استخوانی گوشت را بردارید (2/5 كیلوگرم) در قابلمه‌ی بزرگی بریزید، 6 پیمانه آب روی گوشت بریزید.
سپس 4 حبه سیر له كرده، 6 ساقه جعفری، 4 شاخه آویشن، 2 عدد برگ بو و 1 قاشق چایخوری دانه‌ی فلفل به آن بیفزائید و به مدت 8-12 ساعت روی حرارت ملایم قرار دهید تا آهسته بپزد.
آن‌گاه مایه را از صافی رد كنید و بعد از خنك شدن، چربی آن را بگیرید و بسته‌بندی كنید.
این میزان مواد سه‌و یك‌دوم پیمانه عصاره‌ی گوشت به شما خواهد داد.
به همین ترتیب می‌‌توانید عصاره‌ی مرغ نیز تهیه كنید.
با این تفاوت كه از تكههای استخوانی مرغ (گردن، بال، تكههای استخوانی پشت، ...) هویج، ساقه‌ی كرفس، پیاز خرد كرده، برگ بو و دانه‌ی فلفل سیاه استفاده نمائید.
