شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

آشپزباشی - افسانه ظروفی

پوست موز را بگیرید و موز را پوره کنید. آن‌گاه پوره موز و پنیر را اندکی با همزن برقی بزنید تا صاف و یکدست شود.

سپس کمپوت آناناس را در صافی بریزید و آبش را نگه دارید. حالا آناناس را نیز پوره کنید و درون مخلوط پنیر و موز بریزید و هم بزنید.

اکنون ورق‌های ژلاتین را در آب سرد بخیسانید و همینکه نرم شد، آب اضافی‌اش را بگیرید و به روش بن‌ماری حل کنید.

اینک محلول ژلاتین را همراه با آب آناناس درون مایة ‌فراهم کرده بریزید و مخلوط کنید. آن‌گاه سفیده تخم‌مرغ‌ها را با همزن برقی بزنید تا سفید شود و فرم بگیرد.

سپس شکر را کم کم به آن بیفزائید و همچنان به همزدن ادامه دهید تا مرنگ صاف و براقی حاصل شود.

حالا مرنگ را در دو مرحله به مایه فراهم کرده اضافه کنید.

اکنون خامه و وانیل را درون موس بریزید و موس را در قالب سلیکونی دسر به گنجایش یک لیتر بریزید و قالب را دست کم شش ساعت و یا یک شب در فریزر بگذارید تا کاملا سفت شود.

اینک موس را از قالب جدا کنید و روی پنجره سیمی بگذارید و آن را روی سینی قرار دهید. سپس سس فرانسوی را رویش بریزید و بعد موس را روی ظرف مناسب پذیرائی بگذارید.

روش تهیه سس فرانسوی: 1 قاشق چایخوری پودر ژلاتین را روی یک‌چهارم پیمانه آب سرد بپاشید تا به حالت اسفنجی درآید و بعد آن را به روش بن‌ماری حل کنید.

آن‌گاه 70 گرم شیرعسلی را همراه با 100 گرم شکلات سفید مرغوب و محلول ژلاتین، در ظرف گودی بریزید.

سپس 100 گرم شکر، 100 گرم گلوکز و یک‌چهارم پیمانه آب را در ظرف مناسبی بریزید و روی حرارت بگذارید تا شکر آب شود و شربت بجوشد تا دمایش به 100درجه سانتیگراد برسد.

حالا شربت را از روی حرارت بردارید و آن را روی مخلوط شکلات بریزید. اکنون رنگ دلخواهتان را نیز به سس بیفزائید و سس را هم بزنید تا شکلات آب شود و سس صاف و یکنواختی حاصل شود.

آن‌گاه سس را با بلندر هم بزنید تا براق شود و بعد آن را صاف کنید. این سس در دمای 30 درجه سانتیگراد قابل مصرف است.