آشپزباشی - مهدیس رحیمیان
ابتدا خمیر ترش را به این ترتیب آماده کنید همه مواد را در کاسه مناسبی بریزید و مخلوط کنید. آن‌گاه روی کاسه را بپوشانید و خمیر را دست‌کم 8 ساعت و یا 1 شب در دمای محیط نگه دارید.
حالا مایه خمیر و یک‌چهارم پیمانه از آب را در کاسه مناسبی بریزید و بگذارید مایه خمیر فعال شود.
سپس آرد، نمک و باقیمانده آب، شیر و مایه خمیر ورآمده را در کاسه بزرگی بریزید و مخلوط کنید و بعد خمیر ترش را به آن بیفزائید و در حدود 10 دقیقه ورز دهید تا خمیر صاف و یکدستی حاصل شود.
خمیر فراهم کرده را در کاسه چرب کرده بگذارید، رویش را بپوشانید و در جای گرم نگه دارید تا حجمش افزایش یابد. اکنون خمیر را از یک سمت روی سمت دیگر برگردانید و این کار را 4-6 بار تکرار کنید.
دوباره روی کاسه را بپوشانید و نیم ساعت به خمیر استراحت دهید. اینک بار دیگر این مرحله را تکرار کنید و بعد زیتون را به آن بیفزائید و خمیر را به 2 قسمت مساوی تقسیم کنید .
حالا دو قالب را به اندازه 10×25 سانتیمتر با کاغذ روغنی بپوشانید و خمیرها را به آرامی داخل قالب بگذارید سپس روی خمیرها را بپوشانید و نیم ساعت دیگر به آن استراحت دهید.
اینک روی خمیرها آرد بپاشید و با اسپری آب قدری مرطوب کنید.
آن‌گاه فر را با دمای 220 درجه سانتیگراد گرم کنید و نان را 10 دقیقه در این دما بپزید. در این میان 2 بار روی خمیرها آب اسپری کنید و بعد دمای فر را به 190 درجه سانتیگراد کاهش دهید و نیم ساعت دیگر نان را بپزید.
