شور و شیرین | آموزش آشپزی و شیرینی پزی

با فرا رسیدن فصل گرما، ‌استفاده از بستنی در میان افراد به ویژه در میان كودكان افزایش می‌یابد. در حالت عمومی واژه بستنی شامل گستره وسیعی از دسرها است که شامل:
بستنی شیری: مخلوطی از لبنیات، شکر و طعم دهنده‌‌ها که هوادهی شده است.
بستنی شیری با چربی نباتی: از پروتئین‌‌‌های شیر به همراه چربی و روغن گیاهی تهیه شده است.
شیر منجمد: شبیه به بستنی شیری اما هوادهی نشده و چربی لبنی آن کمتر است.
ماست منجمد: ممکن است حاوی میکروارگانیسم‌های اسید لاکتیکی باشد و یا فقط طعم ماست داشته باشد.
آبمیوه منجمد: آب میوه طبیعی که منجمد شده است.
بستنی یخی: شربت شکر منجمد که حاوی طعم دهنده‌‌ها و رنگ‌‌ها است.
با وجود تفاوت‌‌‌های بسیار بین این محصولات وجه مشترک تمامی‌شان شیرینی، طعم دار بودن، حاوی یخ بودن و مصرف به صورت منجمد (بر خلاف سایر مواد غذایی منجمد که قبل از مصرف انجماد زدایی می‌‌شوند) است.

انواع بستنی
بستنی از لحاظ کیفیت به 3 دسته premium ، Standard و Economy تقسیم می‌‌شود. نوع پرمیوم از با کیفیت ترین مواد تهیه شده و دارای چربی شیر زیاد و هوای کم است اما نوع اکونومی از ترکیبات ارزانتر مثل چربی نباتی و هوای زیاد تهیه می‌‌شود. استاندارد کلی برای این 3 واژه وجود نداشته و ممکن است محصول با درجه استاندارد یک کارخانه از لحاظ کیفیت مشابه محصول اکونومی کارخانه دیگر باشد. از نظر تجاری نیز انواع بستنی شامل:

بستنی ساده (plain icecream): مقدار کل ترکیبات مولد عطر و طعم و رنگ در این محصول حداکثر 5درصد حجم مخلوط بستنی است. از بستنی وانیلی، قهوه دار، بستنی شیره افرا و بستنی کارامل می‌‌توان دراین مورد نام برد.
بستنی پر عطر و طعم (Bulky flavored): حجم ترکیبات مولد عطر و طعم و رنگ در این محصول حداقل 5درصد حجم مخلوط بستنی است. یا این که ممکن است ذرات کاکائو، دانه‌‌‌های مغزدار، تکه‌‌‌های میوه، آبنبات یا شیرینی جات در محصول با چشم دیده شود.
فرنی منجمد، بستنی فرانسوی یا بستنی فرنی فرانسوی(frozen custard , French icecream) (frozen custard icecream): در این محصول از یک یا تعداد بیشتری از ترکیبات تخم مرغ به طور اختیاری استفاده می‌‌شود.
بستنی با چربی کاهش یافته (reduced fat): چربی این نوع بستنی 25درصد از چربی بستنی معمولی کمتر است و از جایگزین‌‌‌های چربی در این محصولات استفاده می‌‌گردد.
بستنی نیم چرب (light or lit): چربی این نوع بستنی 50درصد و کالری‌زایی آن نیز دو سوم بستنی معمولی است.
بستنی کم چرب (low fat) : در هر وعده خوراکی از این بستنی حداکثر سه گرم چربی وجود دارد.
بستنی بدون چربی (non fat): در هر وعده خوراکی از این بستنی حداکثر 5/0گرم چربی وجود دارد.
ملورین (mellorine): شبیه بستنی است ولی تمام یا قسمتی از چربی آن با روغن نباتی یا سایر چربی‌‌‌های حیوانی جایگزین شده است.
بستنی میوه‌ای (fruit): این بستنی حاوی میوه با یا بدون رنگ و عطر و طعم دهنده‌‌‌های میوه‌‌ای است. میوه مثل توت فرنگی ممکن است به صورت تازه، منجمد، کنسرو شده یا مربایی مورد استفاده قرار گیرد.
بستنی مغزدار (nut): این بستنی حاوی مغز دانه‌‌‌هایی مثل گردو، بادام، پسته، با یا بدون رنگ و مواد مولد عطر و طعم است.
بستنی شیرینی دار (confection): این نوع بستنی همراه با تکه‌‌‌های شیرینی مثل آبنبات نعنایی و ذرات شکلات است.
بستنی بیسکو (bisque): این نوع بستنی همراه با تکه‌‌‌های خرد شده انگور، رشته‌‌‌های نشاسته، شیرینی زنجفیلی، کیک اسفنجی و سایر فراورده‌‌‌های نانی است.
پودینگ‌‌ها (puddings): بستنی‌‌‌های پر چرب و حاوی مقادیر خیلی زیاد از مخلوط میوه جات، دانه‌‌‌های مغز دار، انواع کشمش، چاشنی یا تخم مرغ است. از پودینگ‌هایی که با آلو یا مخلوطی از میوه، شکر، شکلات و بادام تهیه می‌‌شود نیز در این مورد می‌‌توان نام برد.
بستنی رنگ رنگ (variegated,ripple): در این بستنی شربتی مثل شربت شکلات یا شربت توت فرنگی استفاده شده است که در اثر آن ظاهر مرمری رگه داری به محصول می‌‌دهد.
بستنی فانتزی (fancy molded): این نوع بستنی به اشکال میوه‌‌ای یا سایر اشکال جذاب یا اشکالی که مناسب مراسم جشن است تهیه می‌‌شود. این گروه شامل بستنی آجری شکل یک یا چند لایه نیز می‌‌باشد که قسمت‌‌‌های وسط آن فانتزی شکل است.
رولت بستنی (cake roll): در این محصول، بستنی به صورت لایه ژله مانندی بر روی کیک کشیده شده است.
اسپومونی (spumoni): ترکیبی است از بستنی وانیلی، مخلوط خامه یخ زده و ژلاتین، شکلات یا بستنی شکلاتی، انواع گیلاس، بستنی مربایی یا خامه زده‌‌ای که با میوه جات مخلوط شده و سپس سفت شده اند.
اوفه (aufait): در این بستنی در بین دو یا تعداد بیشتری از لایه‌‌‌های بستنی، لایه‌هایی از میوه‌‌‌های پکتین دار مثل سیب یا مرباهای آنها به صورت لایه نازکی قرار گرفته است.
بستنی نیمه منجمد (soft serve): بستنی و فرآورده هایی که پس از خروج از فریزر بدون سفت شدن فروخته می‌‌شوند.
ماست بستنی منجمد یا لاکتو (frozen yoghurt,lacto): یک محصول کاملاً مشابه بستنی کم چرب می‌‌باشد.
موس (mousse): در تهیه این محصول، خامه یخ زده را با شکر، رنگ و مواد مولد عطر و طعم، بدون هم زدن بیشتر، مخلوط و منجمد می‌‌کنند.
بستنی ژله‌‌ای (geletain clube): در این بستنی، به جای میوه از قطعات مکعبی شکل ژلاتینی که عطر و طعم میوه را دارد استفاده شده است.
بستنی یخی میوه‌‌ای (fruit sherbet): از عصاره میوه، قند، مواد پایدار کننده و مقدار کمی چربی تهیه می‌‌شود. برای تهیه مخلوط آن می‌‌توان چهار قسمت بستنی یخی را با یک قسمت مخلوط بستنی مخلوط نمود.
سوفله (souffle): نوعی بستنی یخی میوه‌‌ای است که در مخلوط آن از زرده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل نیز استفاده شده است.
بستنی یخی (water ice): این محصول آلاسکا نیز نامیده می‌‌شود و از آب میوه، شکر، پایدار کننده، مواد مولد عطر و طعم، رنگ و آب با یا بدون افزودن اسیدهای میوه‌‌ای تهیه می‌‌شود. در ترکیب آن از هیچگونه فرآورده لبنی استفاده نمی شود.
یخ در بهشت (frappe): از مخلوط آب میوه‌جات تهیه می‌‌شود. مخلوط با ایجاد قوامی شبیه برف ذوب شده (برفاب) منجمد و به صورت نوشیدنی مصرف می‌‌شود.
گرانیت (granite): نوعی بستنی یخی است که موقع انجماد خیلی کم همزده می‌‌شود.

ارزش تغذیه‌‌ای و انرژی‌زایی بستنی
از فرآورده‌‌‌های مختلف شیر در ترکیب بستنی به نسبت‌‌‌های مختلف استفاده می‌‌شود. علاوه بر این بستنی ممکن است حاوی سایر فرآورده‌‌‌های خوراکی مانند میوه، مغزدانه‌ها، تخم مرغ، شیرینی‌جات و قند نیز باشد که ارزش غذایی بستنی را خیلی بیشتر افزایش می‌‌دهند.بستنی مانند شیر از نظر میزان آهن و عناصر کمیاب منبع خوبی به حساب نمی‌آید.اما یک منبع عالی انرژی محسوب می‌‌گردد زیرا ترکیبات بستنی تقریباً به‌طور کامل جذب بدن می‌‌شوند، برای همین یک خوراکی مناسب و مطلوب برای رشد کودکان و افرادی که نیاز به افزایش وزن دارند محسوب می‌‌شود. به همین دلیل مصرف آن در مورد افرادی که نیاز به کاهش وزن و یا جلوگیری از افزایش وزن خود دارند، بایستی تحت کنترل باشد.پروتئین موجود در بستنی ارزش بیولوژیکی خیلی زیادی دارد چون همه اسید آمینه‌‌‌های ضروری را در خود دارد. پروتئین شیر نه تنها یک پروتئین کامل است بلکه میزان جذب آن پس از هضم نیز پنج تا شش درصد بیشتر از سایر پروتئین‌‌ها و تقریباً کامل است.چربی بستنی منبع انرژی، منشأ اسیدهای چرب ضروری و ویتامین‌‌‌های محلول در چربی و در بر دارنده اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع و استرول هایی مثل کلسترول است.

چربی بستنی همچنین باعث ایجاد طعم منحصر به فردی می‌‌شود. حلال مواد مولد عطر و طعم بستنی بوده و احساس چرب شدن دهان در موقع مصرف بستنی را نیز ایجاد می‌‌کند.در تولید بستنی از چندین نوع قند می‌‌توان استفاده کرد. قندی که اغلب استفاده می‌‌شود ساکارز است که از چغندر قند یا نیشکر به دست می‌‌آید. از قند ذرت نیز امروزه به طور وسیعی استفاده می‌‌شود که عمدتاً شامل گلوکز یا شکل تغییر یافته آن یعنی مالتوز یا فروکتوز است. لاکتوز (قند شیر) به جهت این که فقط در شیر وجود دارد یک قند بی نظیر است. در حالی که سایر قندها به طور وسیعی در طبیعت وجود دارند.