مرغ در اقصی نقاط جهان محبوب و معروف است و نقش مهمی را در رژیم غذایی امروزه‌ی مردم دنیا ایفا می‌کند از قیمتی مناسب و منطقی برخوردار است و غذایی کاملاً رژیمی محسوب می‌شود. فراوانی این گوشت، آن را به سمت طیف گسترده‌ای از پخت و روش‌های آشپزی می‌کشاند. کم مایه بودن طعم مرغ باعث می‌شود که همخوانی مناسبی هم با مزه‌های شیرین و هم با چاشنی‌های ترش داشته باشد. به دلیل چربی پایینی که دارد خصوصاً زمانیکه بدون پوست مصرف می‌شود، برای رژیم‌های غذایی با کلسترول پایین و رژیم‌هایی با کالری محاسبه شده بسیار متناسب می‌باشد. مرغ سرشار از پروتئین و مواد معدنی مفید برای بدن مانند پتاسیم، فسفر و بعضی از ویتامین‌های گروه B می‌باشد.
روش‌های پخت مرغ
بریان (کباب) کردن هر نوع چربی را از سلول‌های بدن مرغ جدا می‌کند. درون و بیرون ماکیان را با آب شسته، سپس با دستمال کاغذی مخصوص آشپزخانه خشک نمایید. به پوست آن نمک و فلفل فراوان زده و سبزی‌ها یا مواد پر کردن را به آنها بیفزایید. بر روی سینه مرغ کره نرم شده یا روغن بمالید، آن را بر روی سینی مشبک داخل ظرف مخصوص کباب کردن یا ظرف مستطیلی نیمه گود قرار دهید. مرغ را بریان کرده و مرتب از آبی که درون ظرف می‌چکد، بر روی آن بمالید. در صورتی که مرغ در طول پخت سریع تغییر رنگ داد و قهوه‌ای شد، روی آن را با فویل بپوشانید. برای اطمینان از پخت کامل، آن را به روشی که در توصیه‌های ایمنی غذا در همین مقدمه آمده است، امتحان کنید. مرغ را بر روی تخته آشپزخانه بگذارید و بعد از گذشت ۱۵ دقیقه آن را سرو غایید. از آبی که در طول بریان کردن به جا می‌ماند سس یا آب گوشت درست کنید. گریل کردن لایه خارجی مرغ را سریعاً برشته می‌کند و مانع خروج رطوبت درون گوشت می‌شود. در نتیجه غذا آبدار و نرم می‌شود. هنگام پخت، مرغ را ۱۰ تا ۱۵ سانتیمتر دور از منبع گرمایی و حرارتی قرار دهید. در صورتی که سریع شروع به طلایی شدن کرد، حرارت را به آرامی کم کنید. اگر مرغ خیلی به منبع گرمایی نزدیک بوده و دمای گریل بالا باشد، قبل از مغز پخت شدن لایه‌ی بیرون آن خواهد سوخت. همچنین اگر مدت زمان زیادی با حرارت کم پخته شود، رطوبت خود را از دست خواهد داد. مرغ را از محل‌های اتصال آن جدا کنید تا از پخت آنها اطمینان حاصل نمایید. در صورتیکه سینه‌ی مرغ را درسته بپزید، خشک خواهد شد، بنابراین بهترین کار این است که آن را به قطعات کوچک خرد کنید. بال‌ها برای سریع گریل شدن بهترین قسمت مرغ هستند. سرخ کردن که بهترین روش پخت برای ران‌ها و مفاصل می‌باشد. برای اینکه در حین سرخ کردن روغن بیرون نباشد و نیز همه جای مرغ به یک اندازه طلایی شود، آن را قبل از سرخ کردن با دستمال کاغذی مخصوص آشپز خانه کاملاً خشک کنید. می‌توانید مرغ را داخل چاشنی‌هایی مانند، آرد، تخم مرغ و خرده نان (آرد سوخاری) با یک لایه خمیر رقیق بغلطانید. مقدار کمی روغن یا مخلوطی از روغن و کره را داخل یک ماهیتابه چدنی حرارت دهید. هنگامی که روغن خیلی داغ شد، مرغ را از سمت پوست، داخل روغن بگذارید. آن را سرخ کنید و مرتب زیر و رو نمایید تا طلایی شود. روعن اضافی آن را با کاغذ آشپزخانه گرفته سپس سرو نمایید. سرخ کردن به همراه پخت برای تکه‌های کوچک مرغ مانند جوجه مناسب می‌باشد. مقدار کمی روغن یا مخلوطی از روغن و کره را داخل یک ماهی چدنی حرارت دهید، مرغ را به آن افزوده و با حرارت ملایم حرارت دهید تا طلایی شود، آن را مرتب زیر و رو کنید. عصاره‌ی مرغ یا هر نوع مایع دیکر به آن افزوده و به جوش بیاورید، سپس درب ظرف را بسته و حرارت را کم کنید. آن را به آرامی بینید تا زمانیکه مرغ کاملاً مغزپخت شود.
تفت داد ن روشی است شرقی که در آن مرغ بدون پوست و استخوان را که به قطعات کوچک هم اندازه تقسیم شده، روی حرارت بالا خیلی سریع تفت می‌دهند. در این سبک خاص آشپزی مرغ کاملاً پخته و رطوبت خود را حفظ می‌کند. قبل از اضافه کردن روغن وک یا ماهیتابه گود بزرگی را از قبل گرم کنید. هنگامی که روغن شروع به دود کردن کرد، مرغ را افزوده و بسته به طعم مورد نظرتان به مدت 3 تا 4 دقیقه آن را تفت دهید تا مغز پخت شود، می‌توانید مابقی مواد را نیز با مرغ آماده کنید یا حتی می‌توان مرغ را به تنهایی پخت، سپس آن را از ماهیتابه بیرون آورده مابقی مواد را تفت دهید. مرغ را پس از آماده شدن مابقی مواد به ماهیتابه برگردانید.
کاسرول روپ پخت مناسب برای آماده کردن مرع درسته از بزرگترین اندازه گرفته تا کوچک‌ترین آنهاست. روش آهسته پخت آن باعث می‌شود گوشت مرغ ترد و خوش‌طعم شود. مرغ را داخل کره یا روغن و یا مخلوطی از هر دو برشته و طلایی کنید. عصاره مرغ، آب انگور یا مخلوطی از هر دو با چاشنی و سبزی‌های معطر به آن بیفزائید سپس درب ظرف را بسته و آن را بر روی اجاق‌گاز یا داخل فر بپزید تا مرغ نرم شود. تعدادی سبزیجات منتخب سرخ شده را بعد از گذشت نیمی از زمان پخت به مرغ اضافه کنید. با آتش ملایم پختن روشی است که در آن نیازی به مایعات برای پخت ندارید. قطعات مرغ و جوجه را به همراه سبزیجات با حرارت ملایم بپزید. روغن را داخل یک کاسرو نشکن مقاوم، حرارت داده و مرغ را به آرامی داخل آن سرخ کنید تا طلایی شود. مرغ را از تابه خارج کرده و سبزیجات را سرخ کنید تا ترد شوند. مرغ را به کاسرول برگردانده، درب ظرف را محکم ببندید و آن را بر روی حرارت ملایم اجاق گاز یا داخل فر بپزید تا مرغ و سبزیجات نرم شوند.
آب پز کردن، با این روش ملایم پخت، هم مرغ آبداری تهیه میکنید و هم عصاره‌ی آن را به دست می‌آورید. یک عدد مرغ درسته، یک دسته سبزی‌های معطر، یک عدد تره فرنگی، یک عدد هویج و یک عدد پیاز را داخل یک ظرف گود ضد حرارت قرار دهید.
روی آن را با آب بپوشانید، به آن چاشنی اضافه کرده و بگذارید تا به جوش آید. سپس درب ظرف را ببندید و به مدت 1-2 ساعت بپزید تا مرغ نرم شود. مرغ را خارج کرده، دسته‌ی سبزی‌های معطر را دور بریزید. عصاره‌ی مرغ را به عنوان سس استفاده کرده یا سبزیجات را مخلوط کنید تا عصاره‌ی مرغ غلیظ شود و یا آنها را به همراه مرغ سرو نمایید.
غذای مطمئن با رعایت نکات
مرغ ماده‌ی غذایی می‌باشد که باکتری سالمونلا که از انواع باکتری‌هایی است که بدون اکسیژن زنده می‌ماند را در خود نگه می‌دارد، این باکتری می‌تواند مسمومیت شدید غذایی را موجب شود. برای فریز کردن، مصرف کردن و آماده کردن گوشت مرغ و جلوگیری از بیماری، رعایت موارد زیر حیاتی می‌باشد:.
بهترین تاریخ فروش sell by» و بهترین تاریخ مصرف « best before» روی مواد غذایی را با دقت بررسی کنید. بعد از خرید، مرغ را به سرعت به منزل برده و داخل کیسه فریزر قرار دهید.
مرغ‌های یخی را که خریداری می‌کند بلافاصله داخل فریزر قرار دهید.
برای نگهداری مرغ در یخچال، کیسه‌ی بسته بندی آن را به همراه احشاء داخلی آن دور بریزید. مرغ را داخل ظرف نیمه گود قرار دهید تا آب آن چکه نکند. روی آن را با فویل ببندید و به مدت ۲ تا ۳ روز بسته به زمان بهترین تاریخ مصرف روی آن، در طبقه پایین فریزر نگهداری کنید. از تماس مرغ‌های پخته و خام با یکدیگر در زمان نگهداری و آماده سازی خودداری کنید. دستان خود را بلافاصله بعد از تماس با مرغ خام بشویید.
مرغ را بر روی تخته‌ای از آشپزخانه آماده کنید که به راحتی قابل تمیز کردن باشد، مانند تخته‌ای از جنس پلاستیک فشرده.
مرغ‌های منجمد قبل از استفاده باید یخ زدایی شوند. در صورت داشتن زمان کافی، آن را به مدت 36 ساعت در یخچال قرار دهید تا یخ آنها باز شود و یا به مدت ۱۲ ساعت در جای خنک آنها را یخ‌زدایی کنید. گوست باید نرم و انعطاف پذیر، بدون هیچ یخی باشد. باکتری در مرغ یخ‌زدایی شده و در دمای اتاق شروع به رشد می‌کند. اما طبخ آن با حرارت بالا آنها را از بین می‌برد، بنابراین مرغ را بلافاصله بعد از یخ زدایی بپزید.
برای امتحان پخت کامل مرغ از دماسنج گوشت استفاده کنید. دمای ران پخته در حدود 79 درجه سانتیگراد یا 175درجة فارنهایت می‌باشد. به همین ترتیب، با نوک سیخ ضخیم‌ترین قسمت ران مرغ را سوراخ کنید، آب خارج شده از آن باید تمیز باشد بدون هیچ رنگ صورتی یا قرمزی که نشان دهنده خونابه و خام بودن مرغ است. هیچگاه مرغ را نیم پز رها نکنید حتی با این تصور که بعداً به پخت ادامه خواهید داد.
عصاره مرغ
بهترین طعم برای عصاره مرغ زمانی است که یک مرغ زمانی است که یک مرغ درسته یا ترکیبی از بال، سینه و ران را پخته باشید. عصاره‌ای که فقط از پخت استخوان و اسکلت مرغ به همراه سبزیجات و طعم‌دهنده‌ها به دست آمده باشد. به اندازه کافی مقوی و پرمایه نمی‌باشد. ساده‌ترین عصاره مرغ از احشاء درونی آن (به غیر از جگر سیاه که تلخ‌مزه است) به همراه هویج، پیاز، یک دسته سبزی معطر و مقداری دانه فلفل تهیه می‌شود. عصاره مرغی که در خانه تهیه شده است را می‌توان تا 6 ماه داخل فریزر نگهداری کرد. برای تهیه عصاره مرغ: یک عدد مرغ درسته یا بال و اسکلت مرغ را به همراه 2 عدد پیاز 4 قاچ شده داخل یک قابلمه بزرگ قرار داده بپزید تا مرغ و پیاز یکدست طلایی شوند. روی آنها آب سرد بریزید تا کاملاً با آب پوشیده شوند، سپس آب را به جوش بیاورید، کفی که روی آب جمع می‌شود را دور بریزید. ۲ عدد هویج خرد شده، مقداری برگ بو، ۲ عدد ساقه کرفس خرد شده، یک دسته کوچک جعفری، یک شاخه آویشن و مقدار کمی دانه‌ی فلفل اضافه کنید. درب ظرف را نیمه بسته بگذارید و حدود 3 ساعت مواد را بجوشانید. عصاره را داخل یک کاسه صاف کرده، کنار بگذارید تا سرد شود. سپس آن را درون یخچال خوب خنک کنید. چربی‌هایی را که بر روی سطح عصاره قرار دارد را بگیرید.
