به طور كلی میتوانیم نانها را به دو نوع شور و شیرین تقسیم كنیم، كه نانهای شور (نمكی) معمولاً همراه با ناهار و شام و نانهای شیرین برای صبحانه و عصرانه، به مصرف میرسند. اگرچه در تهیهی هر دو نوع خمیر، از نمك و شكر بهره میگیریم، اما میزان استفاده از این دو ماده، با توجه به نوع نان متغیر است.
در تهیهی نانهای شیرین؛ از مقدار بیشتری شكر استفاده میكنیم ولی افزودن نمك به خمیر ضروری است زیرا همانطور كه میدانید، نقش نمك در فرآیند تخمیر مایهخمیر، كنترل آن است در حالی كه در تهیهی نانهای نمكی، میزان نمك بیشتر است و افزودن قدری شكر به مایهخمیر، تخمیر آن را به راحتی و سهولت امكانپذیر میسازد. از دیگر نكات مهم و پراهمیت، مصرف ارد مناسب نان میباشد. آردی كه گلوتن بیشتری داشته باشد، برای تهیهی نان مناسبتر است و آن را به اصطلاح آرد قوی مینامیم.
منظور از گلوتن، همان پروتئین گیاهی است. اما به طور كلی بهرهگرفتن از مواد اولیه مرغوب و تازه، در تهیهی نان خانگی حائز اهمیت بسیار است. در تهیهی برخی نانها از تخممرغ استفاده میكنیم كه موجب غنیتر شدن نان میشود. همچنین بعضی از نانها دارای مواد میانی همچون گوشت، مرغ، زیتون و انواع سبزی هستند كه مصرفشان همراه با سوپ و سالاد بسیار مطلوب و دلپذیر است. كیفیت خوب یك نان خانگی، به موارد مختلفی بستگی دارد كه یكی از آنها ورز دادن خمیر به طور صحیح و به اندازهی لازم است. خمیر نان میباید روی سطح آرد پاشیده با كف دست و به مدت تقریبی ده دقیقه، ورز داده شود تا بافت صاف و یكدستی داشته باشد ولی افزودن آرد اضافی و بیش از حد لازم، موجب سفت شدن خمیر و در نهایت از بین رفتن كیفیت نان، میشود ورز دادن خمیر، تنها برای یكنواخت شدن بافت خمیر نیست، بلكه با این كار هوای بیشتری وارد اجزای خمیر میگردد كه این مهم به تخمیر بهتر و سبك شدن خمیر كمك زیادی میكند بنابراین برای به دست آوردن بهترین نتیجه، رعایت این نكات لازم و ضروری به نظر میرسد! از دیگر موارد مهم و پر اهمیت، استراحت خمیر است كه میباید در محل مناسب صورت بگیرد...
قرار دادن خمیر در كنار منابع حرارتی مانند رادیاتور، اجاق و بخاری، موجب تخمیر سریع و غیراصولی خمیر میشود و تأثیر نامطلوبی روی نان میگذارد! بهترین مكان برای استراحت خمیر نان، محیط آشپزخانه است، تا خمیر به آرامی و در زمان مناسب حجیم شود. در اكثر خمیرها، استراحت و در نهایت دو برابر شدن حجمشان، در دو مرحله صورت میگیرد. و توجه به این نكته بسیار ضروری است. مطمئناً با رعایت نكات ذكر شده و دقت لازم برای پخت نانها، میتوانید انواع نانهای خوشمزه و منحصر به فرد را در منزل تهیه كنید تا ضمن ایجاد صمیمیت و همدلی بیشتر بین اعضای خانواده، لحظات خوش و خاطرهانگیزی را نیز برای كودكان دلبندتان فراهم آورید. به راستی كه بوی خوش نان تازه، بسیار خوشایند و لذتبخش است. موفق باشید.