تاریخچه‌ی پاستا:
بیشتر مردم پاستارا دوست دارند. شما كدام شكل آن را می‌پسندید؟ پیچی، رشته‌ای، گوش‌ماهی و یا ...؟ دنیای پاستا بسیار بزرگ است و در این شماره می‌خواهیم به دنیای غذایی خوشمزه به نام پاستا سفر كنیم. دنیای امروز با سرعت به پیش می‌رود و ساعت‌های طولانی با كار كردن در محیط كار، وقت كمتری را برای آشپزی به افراد می‌دهد. شاید بسیاری به دنبال این باشند تا در زمان كوتاهی، غذای لذیذی مانند پاستا را تهیه كنند.
پاستا، یكی از فرآورده‌های مهم گندم است كه تولید آن را به چینی‌ها نسبت داده‌اند.
تاریخچه‌ی پاستا به 2000 سال قبل از میلاد برمی‌گردد كه چینی‌ها نوعی غذا مانند پاستا را مصرف می‌كرده‌اند. برخلاف تصور عام ماركوپولو پاستا را به ایتالیا نیاورده است، بلكه حتی در دوره استراس- كان‌ها (Estruscans) در400 سال قبل از میلاد در ایتالیا پاستا مصرف می‌شده، یعنی 1600 سال قبل از متولد شدن ماركوپولو، توماس جفرسون در سال 1789 برای نخستین بار پاستا را به آمریكا برد.
در ایتالیا حتی یك موزه‌ی پاستا نیز وجود دارد. در این موزه ماشین‌آلات آنتیك تولید پاستا و نمونه‌هائی از پاستا با قدمت 100 سال پیش نگهداری می‌شود.
در حال حاضر، بهترین پاستا از آرد سمولینای گندم دوروم كه نوعی گندم سخت و مخصوص نقاط سردسیر و خشك است تولید می‌شود. آب لازم برای تهیه‌ی خمیر پاستا نیز باید آب آشامیدنی باشد، زیرا در فرآیند تولید آن از دمای بالا برای خشك كردن استفاده نمی‌شود؛ بنابراین لازم است كلیه‌ی مواد اولیه در شرایط مناسب بهداشتی باشند.
در این پرونده مربیان محترم نشریه، خانم‌ها فاطمه درویش، ژینوس نوروزی و بهناز بهنام پیشنهاد تهیه‌ی 30 نوع پاستای متفاوت و خوشمزه را برای شما عزیزان ارائه می‌دهند. امید است مورد توجه و پسند شما خوانندگان عزیز قرار گیرد و سودمند واقع شود.
پاستا در گروه غذائی نان و غلات
گروه غذائی نان و غلات تامین‌كننده اصلی انرژی و كربوهیدرات (مواد قندی- نشاسته‌ای) در رژیم غذائی ما هستند. این گروه شامل؛ غلات، انواع نان و بیسكویت، سیب‌زمینی وانواع پاستا است.
تعداد واحدهای توصیه‌شده این گروه روزانه 6 تا 11 واحد است. یك واحد پاستا معادل نصف لیوان پاستا پخته‌شده می‌باشد كه در طول روز علاوه بر نان، برنج یا سایر غلات، می‌توان بخشی از انرژی مورد نیاز بدن را با استفاده از آن تأمین نمود (به عنوان وعده اصلی یا میان‌وعده). پاستا دارای كربوهیدرات است.
غالبا تمامی غذاهای غنی از كربوهیدرات (به جز قندهای خالص)، تأمین‌كننده‌ی مواد مغذی ضروری مانند: ویتامین‌های گروه B بوده و باید 50 تا 60 درصد نیاز روزانه ما به انرژی را تامین كنند. این مواد منابع اصلی سوخت برای سلول‌های بدن می‌باشند.
پاستا ارزان، انرژی‌زا و مصرف آن آسان است و می‌توان آن را به صورت غنی‌شده با آهن، روی و ویتامین‌های گروه B تهیه و استفاده نمود. همچنین، پاستا دارای مواد موثر و مفید گندم و ماندگاری بالاست و فاسدشدنی هم نیست.
گرچه ارزش تغذیه‌ای پاستا از مرحله‌ی تولید و فروش تا پخته شدن و قرار گرفتن بر سر سفره، دچار تغییراتی می‌شود، اما باید به خاطر داشته باشیم كه معمولا به تنهائی خورده نمی‌شود و بیشتر همراه مواد غذائی دارای پروتئین بالا و باارزش، مانند پنیر یا انواع گوشت قرمز و سفید مصرف می‌گردد و از این طریق ارزش بیولوژیك پروتئین آن كه از نظر اسید آمینه لیزین محدودیت دارد، به خاطر تكمیل شدن پروتئین و تامین اسیدهای آمینه ضروری افزایش می‌یابد.
به‌طور مثال، پاستا همراه با سس گوجه فرنگی، روغن زیتون و پنیر كم چرب غذائی است كه هر سه گروه مواد مغذی تامین‌كننده انرژی (پروتئین، كربوهیدرات و چربی) را در خود دارد. در صورتی كه پاستا همراه با سس گوشت متداول ما ایرانی‌ها مصرف شود، علاوه بر تامین این درشت‌مغذی‌ها، نقش مهمی در برآورده كردن نیاز بدن ما به آهن، روی و ویتامین B12 در كنار سایر ریزمغذی‌ها، مثل ویتامین‌های B1، B2 و B6 خواهد داشت.
پاستا
زمانی، پاستا غذائی چاق‌كننده تصور می‌شد. اما امروزه قسمت مهمی از رژیم سالم هر فرد را به خود اختصاص داده است. تنوع اشكال پاستا، تقریباً بی‌انتهاست: از رشته‌های ریز سوپی گرفته تا ورقه‌های پهن و بزرگی كه داخلشان را با مایه پر می‌كنند. پاستا ممكن است ساده، با تخم مرغ و یا با افزودنی‌هائی مانند؛ گوجه فرنگی و اسفناج درست شود. پاستا به دلیل داشتن چربی پائین (كم) و كربوهیدرات بالا (زیاد) قادر به فراهم كردن انرژی طولانی‌مدتی برای بدن است. از جمله اشكال متنوع پاستا می‌توان به پاستای ذرت و گندم سیاه اشاره كرد كه سرشار از گندم خالص و غنی از فیبر است.
پاستا با گندم دوروم (Durum سخت‌ترین نوع گندم)
این نوع پاستا، یكی از رایج‌ترین انواع پاستاست كه ممكن است هم با تخم مرغ و هم بدون آن درست شود. تركیب آرد گندم و آب پایه‌ی اصلی خمیر را درست می‌كند كه اشكال متنوعی را می‌توان از آن بدست آورد. گونه‌ی دیگر پاستا از تخم مرغ و یا همچنین از پوره‌ی سبزی‌ها بدست می‌آید. علاوه بر آن، امكان تولید گونه‌های دیگر هم وجود دارد. اگرچه پاستا به خودی خود غذائی كم‌چرب است اما باید در انتخاب سس مكمل آن نهایت دقت را كرد تا با استفاده بیش از حد از پنیر یا خامه، آن را به غذائی پرچرب تبدیل نكند.
پاستای گندم ساده، برای ورقه‌های بلند و صاف به كار برده می‌شود. مانند اسپاگتی، ولی پاستاهای بلندی كه با تخم مرغ تهیه می‌شوند، به دلیل مزه‌ی بهترشان، در همان بسته‌بندی‌های قدیمی لانه‌ی كبوتر یا موی فرشتگان قرار می‌گیرند. زمانی، تقریباً تمامی اشكال كوتاه پاستا را از پاستای ساده تولید می‌كردند، اما امروزه، اشكالی كه با پاستای تخم مرغی درست می‌شوند رو به افزایش است. پاستائی كه با تخم مرغ درست می‌شود مزایائی نسبت به پاستای ساده دارد كه از جمله می‌توان به مغذی‌بودن آن اشاره كرد. همچنین با ذائقه مردم سازگارتر است و به ندرت پیش می‌آید كه در حین پخت وا برود.
پاستاهای رنگی و طعم‌دار
افزودنی‌های متنوعی را می‌توان به خمیر پاستا اضافه كرد، تا طعم و رنگ جدیدی بدست آید، كه گوجه فرنگی و اسفناج از رایج‌ترین آنهاست. همچنین، می‌توان از چغندر، زعفران، سبزیجات تازه‌ای مانند ریحان و یا حتی از شكلات نیز استفاده كرد. البته، لازم به ذكر است كه در بازار بسته‌هائی از پاستاهای درهم (مخلوطی از دو یا چند نوع) نیز عرضه می‌گردد.
به عنوان مثال، تركیبی قدیمی از پاستای ساده با پاستای طعم اسفناج را پالیانه منیژ نامیده‌اند كه به معنی كاه و علف است. تركیبات بسیار متنوع دیگری نیز دیده می‌شود كه از جمله آن وجود هفت طعم و رنگ مختلف برای نوعی از پاستاست.
پاستای تمام گندم
این پاستا، پایه‌ی اصلی بسیاری از پاستاهاست. دارای فیبر بیشتری نسبت به پاستای دوروم است. بافت این پاستا، تقریباً سفت، طعمش معطر و پختش زمان‌بر است. اسپاگتی تمام گندم (بیگولی bigoli)، نوعی پاستای سنتی ایتالیایی است كه از منطقه‌ای در اطراف ونیز به نام ونتو، بدست می‌آید و در اغذیه‌فروشی‌های خوب ایتالیائی، فروشگاه‌های معتبر غذاهای سالم و نیز در سوپرماركت‌ها پیدا می‌شود (به فروش می‌رسد). اشكال پاستاهای تمام گندم بسیار متنوع‌اند: از پاستاهای ریز سوپی گرفته تا روتیلی (پاستای چرخی شكل) و لازانیا.
پاستای تهیه‌شده از آرد سمولینا Buck wheat
این پاستا، پاستائی است كه از آرد Buck wheat تهیه می‌شود. طعم خوبی دارد و رنگش نسبت به پاستای تمام گندم تیره‌تر است. پیزوچری- محصول استان لومباردی واقع در شمال ایتالیا- گونه‌ی سنتی این نوع پاستاست. این رشته‌های باریك و مسطح، همانند تالیاتلی در بسته‌بندی‌های قدیمی لانه كبوتری عرضه می‌شوند (اگرچه درازای (طول) پیزوچری نصف تالیاتلی است)، ولی در عین حال در قطعات كوچك نیز موجود است. اشكال دیگری از پاستای Buck wheat در فروشگاه‌های غذاهای سالم و سوپرماركت‌ها به فروش می‌رسد. این نوع پاستا عاری از گلوتن و مناسب برای افرادی است كه بدنشان نشاسته‌ی گلوتن گندم را باز پس می‌زند. فراموش نشود كه این گونه‌ی پاستا خیلی مغذی است و تمامی هشت نوع اسیدهای آمینه، كلسیم، روی و ویتامین‌های B را دربر دارد.
اشكال پاستا
پاستای دراز
شاید پاستای خشك و دراز در قالب اسپاگتی، شناخته‌شده‌ترین نوع پاستا باشد، اما انواع دیگری نیز وجود دارد: از ورمیشل‌های ظریف گرفته تا پاپاروله (نودل‌های عریض و بلند)، تالیاتلی كه رایج‌ترین گونه‌ی نودل‌های پهن است، به صورت پیچ‌درپیچ (همچون لانه‌ی پرنده) به فروش می‌رسد. بهتر است پاستای دراز با سس رقیقی كه از روغن زیتون، كره، خامه، تخم مرغ، پنیر رنده كرده و یا سبزی تازه و خرد كرده درست شده است، میل شود. هرگاه قصد استفاده از سبزی را در تهیه‌ی سس داشتید، حتماً باید آنها را خوب خرد كنید.
پاستای كوتاه
صدها گونه‌ی پاستای كوتاه خشك، در شكل‌های مختلف وجود دارد كه ممكن است با خمیر ساده‌ی پاستا، یا خمیر زردرنگ تخم مرغی پاستا تولید شده باشند. ولی كم پیش می‌آید كه پاستای كوتاه را به صورت تازه عرضه كنند، زیرا درست كردن آنها دشوار است اما با این حال می‌توان آنها را در فروشگاه‌های معتبر پیدا كرد.
یكی از پرمصرف‌ترین اشكال این نوع پاستا، پاستای صدفی شكل (كونچیلیه) است چرا كه قوس صدفی آن محل واقعاً مناسبی برای انواع سس‌هاست. پاستای پیچی شكل یا فنری مناسب برای سس‌های غلیظ گوجه فرنگی است و پاستاهای پاپیونی شكل (Farfalle) را بیشتر با سس‌های خامه‌ای آماده می‌كنند، ولی به دلیل تنوع فراوانشان، می‌توانید با سس‌های گوجه فرنگی یا روغن زیتون هم درست كنید. واژه‌ی ماكارونی به عنوان رایج‌ترین نوع پاستای كوتاه و توخالی استفاده می‌شود كه با اكثر سس‌ها و غذاهای پختنی، سازگاری دارد. اگرچه، امروزه پاستای طرح پنه (قلمی شكل Penne) بیشتر شایع است و شاید به دلیل توخالی بودن و نوك قلمی و اریبی شكلش جایگاه مناسبی برای انواع سس‌هاست. به خصوص می‌تواند مقدار قابل توجهی از سس‌های سبزی یا سس‌های پنیری را در خود جای دهد.
پاستای مسطح:
لازانیا به نحوی طراحی شده كه بین لایه‌های سس، یا در آب جوشان پخته شود. می‌توان مایه‌ی پركننده را در لابه‌لای لایه‌ها ریخت و یا ورقه‌های لازانیا را به دور مایه پیچید تا كانلونی درست شود. لازانیا را می‌توان هم از پاستای ساده و هم از پاستای تخم‌مرغی درست كرد و معمولاً هر دو نوع تازه یا خشك آن در بازار موجود است. ورقه‌های لازانیا را هم می‌توان با گوجه فرنگی و هم با اسفناج طعم‌دار كرد و به‌علاوه امكان تهیه‌ی آن از آرد تمام گندم هم میسر است.
پاستای توپر:
رایج‌ترین اشكال پاستای توپر: راویولی، تورتلینی (بالش‌های كوچك تاشده) و كاپالنی است. البته شكل‌های دیگری هم وجود دارد كه زیاد طرفدار ندارند، اما می‌توان آنها را در برخی از سوپرماركت‌ها یافت. خمیرهای ساده، اسفناج و گوجه فرنگی پركاربردترین اشكال برای پاستاهای توپر هستند و همچنین می‌توانند دربردارنده تنوع فراوانی از مایه‌های پركننده (فیلینگ) گیاهی باشند.
پاستای سوپی:
این اشكال كوچك، معمولاً از پاستاهای ساخته‌شده از گندم خالص تولید می‌شود. هرچند ممكن است در برخی موارد با تخم مرغ هم درست شوند. صدها گونه از این قبیل پاستا وجود دارد: از پاستای برنجی شكل گرفته تا مدل الفبایی كه بین بچه‌ها از محبوبیت خاصی برخوردار است. برخی از این انواع، اندكی بزرگ‌ترند كه از آن میان، می‌توان به مدل پاپیونی (Farfalline) و لوله‌ای كوچك (tubetti) اشاره كرد كه در سوپ‌های غلیظ مانند؛ سوپ ماین استرون به كار می‌رود.
نحوه‌ی خرید و نگهداری:
پاستا دارای تنوع فراوانی است. همواره سعی كنید از پاستای باكیفیت استفاده كنید كه دارای صددرصد آرد گندم است. پاستای تازه را نیز ترجیحاً از سوپرماركت‌های معتبر خریداری كنید. پاستای خشك، معمولاً تا مدت‌ها خاصیتش باقی می‌ماند. اما اگر شما كیسه‌ی پاستا را باز می‌كنید و آنها را در ظرف درپوشیده نگاه می‌دارید، صبر كنید تا پاستای داخل شیشه تمام شود، آنگاه كیسه‌ی بعدی را باز كنید و محتویات آن را در شیشه بریزید تا تاریخ مصرفش رعایت شود.
مزایای سلامتی: پاستا، می‌تواند برای تمامی فعالیت‌های بدن، سوخت و انرژی لازم را فراهم كند؛ از دوی ماراتن گرفته تا پیاده‌روی تا ایستگاه اتوبوس. پاستا به دلیل داشتن كربوهیدرات بالا، رفته‌رفته تحلیل می‌رود و مدت زمان طولانی به بدن انرژی‌رسانی می‌كند. پاستای تمام گندم، مغذی‌ترین نوع پاستاست زیرا منبع سرشاری از ویتامین، مواد معدنی و فیبر است. در كل، همه‌ی پاستاها منبع سودمندی از پروتئین‌هاهستند و همین طور چربی پائینی دارند.
