Loading...
شما از نسخه قدیمی این مرورگر استفاده میکنید. این نسخه دارای مشکلات امنیتی بسیاری است و نمی تواند تمامی ویژگی های این وبسایت و دیگر وبسایت ها را به خوبی نمایش دهد.
جهت دریافت اطلاعات بیشتر در زمینه به روز رسانی مرورگر اینجا کلیک کنید.
شنبه 26 آبان 1397 - 11:58

روش های نگه‌داری قارچ

روش های نگه‌داری قارچ

براي نگه‌داري قارچ با تعداد و حجم بالا، روش‌هاي مختلفي وجود دارد. اگر مي‌خواهيد قارچ‌هاي تازه‌اي كه خريداري كرده‌ايد را براي مدت زمان طولاني نگه‌داري و حفظ كنيد، تا هر زمان كه خواستيد از آنها استفاده كنيد، مي‌توانيد يكي از روش‌هاي پيشنهادي ما را به كار بگ

سفيد كردن
قارچ‌هايي كه شسته‌ايد را از ظرف آب سرد درآوريد و بعد داخل آبكش بريزيد و كمي آبكش را تكان دهيد. بعد قارچ‌ها را به مدت 1-2 دقيقه در ظرف حاوي آب‌ جوش بريزيد و بعد دوباره آنها را‌ آبكشي كنيد و دوباره داخل آب سرد بريزيد. اين فرآيند را چند بار تكرار كنيد ولي از پخته شدن قارچ‌ها در آب‌ جوش جلوگيري كنيد. بعد از سرد شدن قارچ‌ها آنها را آبكشي كنيد. به اين ترتيب مي‌توانيد تعداد انبوهي از قارچ را طي مدت زمان كوتاه ضدعفوني كرده و تمام لكه‌ها و سياهي‌هاي چسبيده روي سطح آنها را از بين ببريد. زيرا طي فرآيند سرد و گرم كردن يك لايه از پوست قارچ جدا مي‌شود و لايه‌ي سفيدتر آن پديدار مي‌شود. در ضمن قارچ‌ها به حالت نيم‌پز در مي‌آيند. حالا قارچ‌ها را داخل ظرف‌هاي پلاستيكي فريزري بريزيد و در فريزر قرار دهيد. دقت كنيد كه ظرف‌ها را خيلي پر نكنيد تا طي فرآيند يخ‌زدن از ظرف بيرون نزنند. هر بار كه مي‌خواهيد سوپ درست كنيد، محتويات يكي از ظرف‌ها را داخل سوپ بيندازيد. به اين ترتيب هر موقع از سال و هر وقت كه بخواهيد در سوپ خود مي‌توانيد قارچ بريزيد و يا اينكه از آن در كنار ساير غذاها مثل استيك گوشت استفاده كنيد. در روش سفيد كردن قارچ با استفاده از روش سرد و گرم كردن و نيم‌پز كردن قارچ‌ها، عمل آنزيماتيك متوقف مي‌شود و قارچ‌ها به حالت خميري در نمي‌آيند. در ضمن تمام آلودگي‌هاي آنها از بين مي‌رود. اين روش براي حجم بالاي قارچ بهترين روش است و به سادگي طي مدت زمان كوتاهي انجام مي‌شود. طعم اصلي آن‌ها نيز تا حدود زيادي حفظ مي‌شود.

بخار پز كردن
اين روش شباهت زيادي به روش سفيدكردن دارد فقط به جاي آب داغ و آب سرد از بخار استفاده مي‌شود. سبد مخصوص بخارپز كردن را به نحوي در ظرف آب‌ جوش قرار دهيد كه در تماس با آب نباشد و روي آن قرار بگيرد. قارچ‌ها را به مدت 2 دقيقه داخل سبد بريزيد. سپس آنها را داخل آب سرد فرو ببريد و بعد آبكشي كنيد. بخار آب جوش باعث تميز شدن، نيم‌پز شدن و سفيد شدن قارچ‌ها مي شود. قارچ‌ها را داخل ظرف‌هاي كوچك پلاستيكي بريزيد و آنها را داخل فريزر بگذاريد. قارچ‌ها را مي‌توانيد هر زمان كه خواستيد در سوپ و يا ساير غذاها مورد استفاده قرار دهيد. اين روش نيز بسيار راحت است و طعم و بافت قارچ‌ها در زمان نگه‌داري بيشتر حفظ مي‌شود. فقط احتمال دارد كه آلودگي‌هاي روي سطح قارچ‌ها به اندازه‌ي روش قبل پاك نشوند.

تفت دادن
براي اينكار، ابتدا قارچ‌ را هر اندازه و شكلي كه دوست داريد خرد كنيد و بعد در روغن زيتون يا روغن گردو و يا كره سرخ كنيد. فقط قارچ‌ها را مقداري تفت بدهيد و از پختن آنها به طور كامل پرهيز كنيد. سپس بگذاريد قارچ‌ها سرد شوند- داخل بشقاب يا ظرف شيشه‌اي بريزيد- بعد از سرد شدن قارچ‌ها را به ظرف‌هاي كوچك‌تر مخصوص فريزر منتقل كنيد. به هنگام استفاده قارچ‌ها را به همان شكل در سوپ بيندازيد يا اينكه دوباره آن‌ها را در روغن يا كره تفت دهيد تا آماده‌ي مصرف شوند. مزيت استفاده از اين روش در اين است كه طعم قارچ به هنگام استفاده بسيار دلچسب است و بسيار راحت هم مورد مصرف قرار مي‌گيرد. ولي در اين روش هواي زيادي وارد ظرف فريزري مي‌شود و هوا باعث مي‌شود از كيفيت ماده‌اي كه فريز مي‌كنيد، كاسته شود. براي جلوگيري از اين مسئله به هنگام ريختن قارچ‌ها در ظرف كمي با قاشق به آنها فشار وارد كنيد تا هوا از ميان آنها خارج شود.

خشك كردن
يكي از قديمي‌ترين و سنتي‌ترين روش‌ها براي نگه‌داري قارچ در مدت زمان طولاني، خشك كردن است، در اين روش نيز تنوع زيادي وجود دارد. برخي آنها را با دستگاه خشك‌كن، خشك‌ مي‌كنند و برخي با استفاده از نورخورشيد و برخي هم از فر استفاده مي‌كنند. روش‌هاي مختلف نتايج متفاوتي نيز دارند. قارچ‌ها را بعد از شست‌و شو قطعه قطعه كنيد و بعد آنها را روي توري چيده و در معرض نورخورشيد يا اينكه داخل فر با دماي 100-150 درجه‌ي فارنهايت بگذاريد تا قارچ‌ها بيشتر رطوبت خود را از دست بدهند. سپس آنها را در كيسه و ظرف‌هاي كوچك بريزيد. در يك حالت ديگر مي‌توانيد قارچ‌ها را به مدت 10 دقيقه در آب داغ يا آب گرم بريزيد تا قارچ‌ها كمي باد كنند و گوشتالوتر شوند و بعد آن را به روش قبل خشك كنيد و در ظرف‌هاي كوچك نگه‌داري كنيد. با اين روش قارچ‌ها هم راحت‌تر ذخيره و حفظ مي‌شوند و هم راحت‌تر مورد استفاده قرار مي‌گيرند، بدون آنكه نياز به تجهيزات خاص يا حتي فريزر باشد. اما با روش خشك كردن معمولاً قارچ‌ها بافت سفت‌تري پيدا مي‌كنند. در اغلب مواقع قارچ‌هائي كه خشك شده‌اند را نمي‌توان تفت داد. گاهي اوقات پس از خشك شدن، طعم قارچ‌ها كمي تغيير مي‌كند. گاه عطر و بوي قارچ از بين مي‌رود.

چاتني قارچ
يك نوع چاتني خاص كه مي‌توان آن را در كنار گوشت دنده، همبرگر، گوشت كبابي و يا حتي ماهي ميل كرد. در يك كاسه‌ي بزرگ، 2 كيلوگرم قارچ ريز خردكرده، 2 عدد فلفل دلمه‌اي سبز خردكرده و 1عدد فلفل‌دلمه‌اي قرمز خردكرده را تركيب كنيد. 2 قاشق‌سوپخوري نمك را نيز به آنها اضافه كنيد. از يك ظرف كه درست به اندازه‌ي اين مواد است، استفاده كنيد و مواد را در آن بريزيد. يك بشقاب به اندازه‌ي دهانه‌ي ظرف روي آن بگذاريد و يك وسيله‌ي سنگين را روي بشقاب بگذاريد. مخلوط را يك شب در همان حالت نگه داريد. اكنون 1 قاشق چايخوري دانه‌ي فلفل سياه و 1 قاشق چايخوري دانه‌ي خردل را در يك كيسه‌ي پارچه‌اي نازك بريزيد و در آن را با نخ محكم ببنديد. حالا 1 پيمانه شكر، 1 پيمانه سركه و كيسه‌‌ي ادويه را در يك ظرف بريزيد و بگذاريد همگي با هم روي حرارت ملايم بجوشد. قارچ‌هاي مزه‌دار كرده را در صافي بريزيد و با پشت قاشق آب اضافي آن را بگيريد و بعد آن‌ها را داخل ظرف بريزيد و بگذاريد 15 دقيقه با ساير مواد پخته شود. با قاشق قارچ‌ها را در يك ظرف شيشه‌اي استريليزه بريزيد و بقيه‌ي مواد را به آن اضافه كنيد. ظرف را در يخچال نگه‌داري كنيد. از اين مقدار مواد 3 پيمانه چاتني به دست مي‌آيد.

پودر قارچ
قارچ را مي‌توان آنقدر ريز خرد كرد كه به صورت پودر درآيد، البته اين كار وقتي انجام مي‌شود كه آن را كاملاً خشك كرده باشيد. هر نوع از قارچ‌ها طعم خاص خود را دارند و بسته به طعم و مزه‌اي كه دارند در سس‌ها، سوپ‌ها، ماهي، گوشت و مرغ مورد استفاده قرار مي‌گيرند. پودر قارچ را مي‌توان 4-6 ماه نگه‌داري كرد. 2 كيلوگرم قارچ خردكرده را خشك كنيد. وقتي كه تكه‌هاي قارچ نزديك به خشك شدن هستند آنها را به 2-3 دسته‌ي جدا تقسيم كنيد و در سيني فر بگذاريد. فر را با دماي 300 درجه‌ي سانتيگراد گرم كنيد و سيني را داخل فر بگذاريد تا قارچ‌ها داخل فر كباب شده و به رنگ طلائي درآيند. بعد از آنكه اين تكه‌ها سرد شدند، مقداري از آنها را در دستگاه غذاساز بريزيد و بگذاريد به خوبي خرد شوند و به حالت پودر درآيند. اين كار را در مورد قارچ‌هاي ديگر نيز انجام دهيد. سپس پودر قارچ را با 1 قاشق چايخوري نمك، 1 قاشق چايخوري پودر فلفل سياه و 2 قاشق چايخوري نشاسته‌ي ذرت مخلوط كنيد و در يك ظرف شيشه‌اي بريزيد و در ظرف را محكم ببنديد. از اين مقدار مواد 1پيمانه پودر قارچ به دست مي‌آيد.

ترشي قارچ
طعم شيرين و كمي تند قارچ و سيب ترش با هم تركيب فوق‌العاده‌‌اي به وجود مي‌آورد. يك كيلوگرم قارچ را با 2 عدد سيب ترش ريز خردكرده، 1 عدد پياز ريز خردكرده، يك‌دوم پيمانه كشمش، 2 قاشق سوپخوري زنجفيل رنده كرده، سه‌چهارم پيمانه شكر قهوه‌اي، 1 قاشق چايخوري پودر سير، 1 قاشق چايخوري پودر كنجد، يك‌دوم پيمانه سركه‌ي سفيد و 1 قاشق چايخوري نمك مخلوط كنيد و در ظرفي بريزيد. ظرف را به مدت تقريبي 45 دقيقه روي حرارت ملايم قرار دهيد تا آب اضافي قارچ خارج و تبخير شود. سپس ترشي رادر ظرف شيشه‌اي استريليزه وگرم بريزيد. پس از سرد شدن ترشي را در يخچال نگه‌داري كنيد.

قارچ‌ در روغن
ابتدا قارچ‌ها را به خوبي تميز كنيد تا تمام لكه‌ها از بين بروند و قارچ‌ها سفيد شوند. بهتر است از انواع قارچ -دكمه‌اي و صدفي- با هم استفاده كنيد و آنها را با هم تركيب كنيد تا به هنگام اضافه كردن به غذا و انواع پيتزا، شكل متنوع‌تر و بهتري داشته باشند. 450گرم قارچ كوچك را داخل تابه‌اي بريزيد و روي آن آب در حال جوش و مقداري نمك بريزيد و بگذاريد به مدت 3 دقيقه در همان حالت بماند تا سفيد و تميز شود. سپس آنها را آبكشي كنيد و كنار بگذاريد تا كاملاً سرد شود. اكنون 2 قاشق سوپخوري سركه‌ي سيب و 1 قاشق چايخوري آويشن را در يك كاسه‌‌ي كوچك با هم مخلوط كنيد و كمي فلفل سياه و نمك دريا به آن اضافه كنيد. سپس قارچ‌ها را در سسي كه تهيه كرده‌ايد بغلتانيد. قارچ‌ها و سس سركه‌ي روي آنها را در يك ظرف استريليزه بريزيد و مقداري روغن زيتون اضافه كنيد، به طوري كه روي قارچ‌ها را بپوشاند. حالا ظرف شيشه‌اي را در يخچال بگذاريد. با اين روش حدود يك ظرف شيشه‌اي با حجم 500 ميلي‌ليتر قارچ به دست مي‌آوريد كه مي‌توانيد در زمان دلخواه از آنها استفاده كنيد. اگر اين مواد را در يخچال نگه‌داري كنيد تا 1 ماه قابل استفاده خواهند بود. در طول اين مدت اگر روغن آن كم شده بود دوباره به آن روغن اضافه كنيد.

انتشار بعد از تایید مدیر