در اينجا ادامه‌ي مطالب مورد بحث از نظر گرامي‌تان مي‌گذرد. اميد است مورد توجه و عنايت شما همراهان صميمي و هميشگي واقع شود. پس از شكستن دانه‌هاي كاكائو در كارخانه و جدا نمودن غلاف بيروني آن با بهره‌گرفتن از فن‌هاي قوي، دانه‌هاي شكسته نيز مي‌بايد برشته شوند. هر كارخانه‌ي توليد شكلات، روش خاص خود را دارد. برخي از آنها دانه‌هاي شكسته‌ي كاكائو را بدون پوست و برخي آن را با پوست برشته مي‌كنند.
كارشناسان بر اين باورند كه چنانچه در اين مرحله از برشته كردن، دانه‌ي كاكائو بدون پوست برشته شود، ممكن است شكلات طعم واقعي و مطلوبي نداشته باشد. زيرا دانه‌هاي شكسته هم‌اندازه نيستند. از اين رو دانه‌هاي ريزتر به سرعت مي‌سوزند در حاليكه دانه‌هاي درشت‌تر هنوز برشته نشده‌اند! به همين دليل شكلات طعم سوخته به خود مي‌گيرد. بعد از مرحله‌ي‌برشته كردن، دانه‌ها را در آسياب‌هاي چرخان استيل يا سنگي مي‌ريزند و عصاره‌ي شفاف و قهوه‌اي رنگي به نام – ليكور شكلات- از آن استخراج مي‌شود. از ليكور شكلات كره‌ي كاكائو و پودر كاكائو به دست مي‌آيد. ليكور شكلات را كه مايع شفافي است در مخزن‌هاي بسيار بزرگ و غول‌پيكر چرخان مي‌ريزند و زير فشار قرار مي‌دهند كه از آن كره‌ي كاكائو مي‌گيرند. سپس مواد باقيمانده از آن را خنك مي‌كنند و پس از سائيدن آن به روش صنعتي، پودر كاكائو به دست مي‌آيد. براي تهيه‌ي شكلات، ليكور شكلات را با كره‌ي به دست آمده از آن مخلوط مي‌كنند و به مدت تقريبي چند ساعت تا چند روز، آن را در دستگاه‌هاي مخصوص شكلات‌سازي به طور مداوم و پيوسته نرم مي‌كنند. پس از آن روش تمپرينگ(Tempering) بر روي شكلات انجام مي‌شود و پس از خنك شدن، آن را به شكل قالبي، سكه‌اي، چيپسي و غيره در مي‌آورند كه بعد از بسته‌بندي راهي فروشگاه‌ها مي‌شود.
آيا مي‌دانيد كه چرا طعم شكلات‌ها با يكديگر تفاوت دارند در حاليكه پايه و اصول روش تهيه‌ي شكلات تقريباً يكسان است؟
به طور كلي سه گونه درخت كاكائو در دنيا وجود دارد كه با نام‌هاي Criollo, Forastero , Trinitario شناخته مي‌شوند.
در دنياي مدرن و صنعتي كاشت درخت كاكائو، تقريباً 70% از اين محصول، به نوع – Forastero- اختصاص دارد كه در كشورهاي آفريقائي در غنا، ساحل عاج و نيجريه - در آمريكاي مركزي و آمريكاي لاتين- در برزيل، كلمبيا، ونزوئلا، اكوآدور و كاستاريكا و در جمهوري دومينيكن، كشت مي‌شود. در حاليكه دانه‌ي- Criollo- تنها 10 درصد از اين محصول را شامل مي‌شود و بيشتر در كشورهاي مكزيك، نيكاراگوئه، ماداگاسكار، كلمبيا و ونزوئلا زير كشت مي‌رود. دانه‌ي – Trinitario- كه بومي جزيره‌ي Trinidad در ونزوئلاست، از پيوند زدن دانه‌هاي – Criollo و Forastero- به دست مي‌آيد و محصول متفاوتي از آن حاصل مي‌شود كه در همان كشورهائي كه دانه‌ي – Criollo- توليد مي‌شود، زير كشت مي‌رود.
اگرچه شرايط آب و هوائي براي رشد درخت كاكائو تقريباً يكسان است ولي برخي از مناطق كه آب و هواي مرطوب‌تري دارند، از محصول بهتر و مرغوب‌تري برخوردارند. همچنين كشاورزان از روش‌هاي گوناگوني براي برداشت محصول استفاده مي‌كنند كه در توليد نهائي شكلات مؤثر است. ميزان برشته كردن دانه‌ي كاكائو، مدت زمان و دماي تعيين‌شده براي برشته كردن دانه و چگونگي ورز دادن ليكور شكلات با كره‌ي كاكائو براي به دست آوردن شكلات، در طعم آن تأثير بسزائي دارد. از طرفي شكل و بافت كره‌ي كاكائوي موجود در دانه‌هاي كاكائو متفاوتند و درجه‌بندي‌هاي مختلفي دارند كه از نرم به فشرده متغيرند. هر چقدر محل رشد درخت كاكائو به خط استوا نزديك‌تر باشد، كره‌ي كاكائوي موجود در دانه بافت فشرده‌تري دارد و چنانچه فاصله‌ي محل رشد اين درخت از خط استوا بيشتر باشد، كره‌ي كاكائوي نرم‌تري به دست مي‌آيد. گفتني است كه هر چقدر كره‌ي كاكائو بافت سفت‌تري داشته باشد، شكلات تهيه شده از آن نيز سفت‌تر خواهد بود و شكلات سفت درجه‌‌ي ذوب بالاتري را داراست.
هر چقدر كره‌ي كاكائو بافت نرم‌تري داشته باشد، شكلات تهيه شده از آن نيز نرم‌تر است و زودتر آب مي‌شود. در شماره‌ي آينده‌ي نشريه‌ي آشپزباشي به ادامه‌ي اين مطالب مي‌پردازيم و درباره‌ي چگونگي آب كردن شكلات، نگه‌داري آن و ساير موارد مهم و كليدي اطلاعاتي را در اختيارتان خواهيم گذاشت. همچنان با ما باشيد.
