Loading...
شما از نسخه قدیمی این مرورگر استفاده میکنید. این نسخه دارای مشکلات امنیتی بسیاری است و نمی تواند تمامی ویژگی های این وبسایت و دیگر وبسایت ها را به خوبی نمایش دهد.
جهت دریافت اطلاعات بیشتر در زمینه به روز رسانی مرورگر اینجا کلیک کنید.
پنجشنبه 24 آبان 1397 - 15:43

برنـج غنی شبرنـج غنی شده

برنـج غنی شبرنـج غنی شده

علی‌رغم مصرف کم برنج در اروپا و امریکا یکی از منابع مهم غذایی نیمی از مردم جهان بعد از گندم به شمار می‌رود. این در حالی است كه برنج تصفیه شده یا همان برنج سفید منبع غذایی اصلی را تشكیل می‌دهد که متاسفانه غلظت املاح آن بسیار پایین بوده و برای رفع نیازهای ب

تــاریـخـچـــه

برنج مانند برخی از گیاهان زراعی از قدیمی‌ترین نباتاتی است که در دنیا برای تهیه خوراک انسان زراعت می‌شده‌ است، لیکن بطور دقیق مشخص نیست که برنج یا گندم‌، کدام زودتر بوجود آمده‌اند. زراعت برنج در ایران از دوره هخامنشیان  معمول بوده است. نام اصلی برنج در ایران از کلمه «ورنج» و یا «بارنج» گرفته شده و به تدریج به «ورنج» و «برنج» تبدیل گردیده و در برخی از مناطق استان گیلان آن را «بج» می‌نامند.

ضــرورت غنـــی‌ســـازی برنـــــج

برنج به شکل طبیعی حاوی تیامین، نیاسین و آهن است که طی  فرآیند  آسیاب، میزان  این مواد مغذی کاهش می‌‌یابند. پس از  برداشت محصول برنج اطراف دانه‌های برنج  که با  یک غلاف بیرونی (غیر خوراکی آزاد) احاطه شده، جدا می‌گردد. ساختمان دانه برنج شبیه دانه گندم می‌باشد. اندوسپرم نشاسته‌ای با چند لایه سبوس تقریبا قهوه‌ای رنگ احاطه شده که همراه با اندوسپرم در فرآیند آسیاب کردن جدا می‌شود. بر خلاف گندم‌، برنج را به آرد تبدیل نمی‌کنند لیکن پس از آسیاب کردن، دانه‌ها را جلا می‌دهند تا لایه‌ها را بر دارند. وقتی لایه‌های بیرونی وجوانه جدا می‌گردد، بسیاری از مواد مغذی برنج کامل‌، از بین می‌رود. فرآورده نهایی یعنی برنج جلا داده شده  (polished rice)حاوی تقریبا 85 درصد نشاسته و 7 درصد پروتئین است. از آنجا كه برنج سفید نمی‌تواند نیاز روزانه بدن به ریزمغذی‌ها را برآورده سازد به این دلیل كه حاوی مقادیر بسیار اندكی از آهن، روی و ویتامین‌ها است،  لذا در برخی کشور‌ها جهت ارتقاء ارزش تغذیه‌‌ای فرآورده‌ آسیاب شده به سطح ارزش تغذیه‌‌ای برنج کامل قهوه‌ای، آن را با تیامین، نیاسین‌، آهن و... غنی می‌‌کنند. مضاف بر این که تمام برنج‌ها با اسید فولیک نیز غنی شده‌اند.

 

ویـژگـی‌های برنــج مرغــوب

دانه برنج از هر نوع باید سالم‌، تمیز و بدون بوی خارجی و یا بوی ناشی از فساد و عاری از ناخالصی‌ها‌، آفات وفضولات جوندگان باشد.

رطوبت: حداکثر رطوبت در انواع برنج 5/13درصد می‌باشد.

 

نکــات مهـم هنــگام انتخــاب وخریــد برنـــج

برنج خوب می‌بایست خشک باشد. برنج خشک فشرده و سخت بوده و هنگام پختن حجم آن افزایش می‌یابد. این افزایش را «ری کردن برنج» می‌نامند. در صورتیکه برنج نم‌دار «ری» ندارد. یعنی مقداری از بهای آن بابت رطوبتی که در آن وجود دارد پرداخته می‌شود. بنابراین صرفه در خریدن برنج خشک وری دار است. برنج اعلای انباری وخشک، باریک‌، سخت و نیمه بلوری است وزیر دندان به آسانی خرد نمی‌شود. برای تشخیص عطر و طعم برنج نیز می‌توان یک مشت کوچک از آن را میان کف دو دست مالش داده و با دهان روی آن دمید و سپس بو نمود که عطر برنج باید خود را نشان دهد. نکته دیگر در انتخاب برنج یک دست بودن آن می‌باشد. همه برنج‌ها دانه‌های شکسته یا به اصطلاح نیم دانه دارند. برای تشخیص این که برنج تا چه اندازه نیم دانه دارد کمی از آن را در کف دست ریخته و سپس با دقت میزان نیم دانه را مشخص نمود. با این روش یک دستی برنج (مخلوط نبودن) را می‌توان تعیین نمود که بسیار اهمیت دارد‌، زیرا که مدت پخت هر برنجی فرق دارد و به این دلیل برنج مخلوط پخت خوبی نخواهد داشت. برخی از فروشندگان نیم دانه برنج را با الک جدا نموده و جداگانه می‌فروشند. که می‌توان آن را در سوپ وآش و... استفاده نمود.

 

نحــوه غنــی‌ســازی برنـــج

سازمان  غذا و داروی آمریکا (FDA)، سطح مجاز برای غنی‌‌سازی برنج  توسط ریزمغذی‌‌ها را به شرح زیر ‌بیان نموده است: 2 میلی‌‌گرم تیامین، 13 میلی‌‌گرم آهن، 16میلی‌‌گرم نیاسین و 7/0 میلی‌‌گرم اسید فولیک برای هر 450 گرم برنج خام. از آن جایی که مخلوط این ریزمغذی‌‌ها به شکل پوششی بر روی دانه‌‌های برنج قرار می‌‌گیرد، توصیه می‌‌شود قبل از پخت، برنج به دفعات زیاد شسته نشود و یا در حین پخت، آن را آبکش نکنند، چرا که ریزمغذی‌هایی که به شکل غنی‌‌کننده‌ها استفاده شده‌اند، به همراه سایر ویتامین‌های محلول در آب و نیز مواد معدنی به این روش از بین می‌روند. بر اساس گزارش  سازمان جهانی بهداشت فقر آهن شایع‌ترین اختلال تغذیه‌ای در سراسر جهان است و در حال حاضر بیش از دو میلیارد نفر  در جهان كه معادل یك سوم كل جمعیت جهان است با این اختلال تغذیه‌ای مبتلا هستند. علائم فقر آهن شامل ضعف رشد ذهنی، عملكرد ضعیف سیستم ایمنی بدن و كم خونی هستند.

 

آلایـــنـــده‌‌ها

برنج مانند هر ماده غذایی دیگری ممکن است در معرض آلودگی به مواد مختلف از جمله آلاینده‌های فلزی مانند سرب وکادمیوم باشد. بر اساس  کدکس جهانی (Codex 2001) حد مجاز برای سرب200ppb  و برای کادمیوم 100ppb در غلات تعیین شده است. با توجه به اینکه مصرف برنج و سایر محصولات غذایی آلوده به فلزات سنگین می‌تواند موجب تجمع این سموم در بدن انسان و بروز مسمومیت‌های تدریجی شود، کنترل  دایمی برنج تولید شده در مناطق مختلف کشور و برنج وارداتی از این نظر، حائز اهمیت می‌باشد.

 

آفـــت‌ کـــش‌ هـــا

میزان باقیمانده آفت‌کش‌ها در برنج می‌بایست مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 13120باشد.

 

طبــقـــه‌بنـــدی برنــج‌

برنج‌هایی که در نقاط مختلف ایران کاشته می‌شود از نظر اندازه‌، طول دانه و یا خصوصیات زراعتی وگیاه شناسی طبقه‌بندی می‌گردند. در این قسمت صرفا  طبقه‌بندی از لحاظ اندازه و یا طول دانه را بیان می‌کنیم که به سه گروه تقسیم می‌شوند:

الف )گروه برنج‌هایی که دانه آن‌ها خیلی طویل بوده وطول دانه آن‌ها بیش از 7 میلی‌متر است. برنج‌های این گروه از نوع صدری می‌باشند.

ب) برنج‌هایی که طول دانه آن‌ها بین 6 تا 7 میلی‌متر است. مهمترین آن‌ها برنج‌های چمپای زود رس و بی‌نام می‌باشند.

پ) دانه این نوع برنج‌ها متوسط یا گرد بوده و طول دانه بین 5 تا 6 میلی‌متر می‌باشد. مانند برنج چمپای دیر رس

 

یـــادآوری

برنج‌های عطری نیز  که به علت داشتن مواد شیمیایی معطر مختلف از جمله: 1- استیل 2- پیرولین دارای بوی مخصوص بوده و به روش ارزیابی حسی قابل درجه‌بندی می‌باشد‌، بر مبنای شدت و ضعف عوامل مربوطه به سه درجه قوی‌، متوسط و ضعیف تقسیم‌بندی می‌شود.

 

انتشار بعد از تایید مدیر