بسیاری از ما بدون هیچ تفكری، فوراً مایكروویو را به عنوان اولین انتخاب در نظر می‌گیریم و غذای یخ‌زده و یا باقیمانده از شب قبل را در آن گرم می‌كنیم. با وجود نگرانی‌ها در مورد اشعه‌ی موجود در مایكروویوها آنها عملاً راه خود را به درون خانه‌ها باز كرده و به یكی از لوازم زندگی ما تبدیل شده‌اند. اما آیا واقعاً خبر دارید كه وقتی در مایكروویو خود را می‌بندید، چه اتفاقی می‌افتد و غذاهای شما چقدر سالم و چقدر ناسالم هستند؟ و اگر نمی‌توانیم بدون وجود آنها در زندگی، آشپزی كنیم، بهترین راه جایگزین آنها چیست؟
نحوه‌ی عملكرد مایكروویو
در اواخر جنگ جهانی دوم مهندسین متوجه شدند كه با امواج رادار مورد استفاده برای شناسایی هواپیماها می‌توانند غذای خود را نیز گرم كنند و بدین ترتیب اولین مایكروویو در اواخر سال 1940 به نام Radarange وارد بازار و پس از دو دهه به معجزه‌ی لوازم خانگی تبدیل شد و به همه‌ی آشپزخانه‌ها راه یافت. اكثر افراد بر این باورند كه مایكروویوها، با آزاد كردن انرژی رادیواكتیو غذا را گرم می‌كنند. دكتر جامینگ مهندس مواد غذائی می‌گوید، مایكروویو با استفاد از مگنترون، برق را به امواج نوسانی انرژی مغناطیسی تبدیل میكند كه تقریباً شبیه به امواج رادیوئی عمل می‌كنند. این امواج درون مواد غذائی نفوذ كرده و باعث تحریك مولكول‌های آب و با تحت تأثیر قرار دادن یون‌های نمك موجب افزایش سریع دما و تولید گرما می‌شوند. در اجاق گازهای معمولی گرما به آرامی از بیرون غذا به داخل آن نفوذ میكند، اما در مایكروویوها بالعكس است و گرما از داخل غذا به سمت خارج تولید می‌شود؛ به همین دلیل است كه زمان پخت غذا با مایكروویوها بسیار كمتر و كار با آنها سریع‌تر از اجاق گازهای معمولی است.
اثرات مایكروویو بر روی مواد مغذی
جریان هوا در این دستگاه‌ها و دمای آن سرد است و به همین دلیل معمولاً غذاهایی كه در مایكروویوها پخته می‌شوند، قهوه‌ای و ترد نمی‌شوند: نگرانی بزرگ‌تر در مورد مایكروویوها این است كه وقتی مواد غذایی بدین‌گونه حرارت داده می‌شوند، مواد مغذی باارزش آنها از بین می‌رود. به گفته‌ی منتقدان دستگاه‌های مایكروویو، هنگام پخت غذا، میان ذرات غذا اصطكاك ایجاد و این اصطكاك میان ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری موجب می‌شود كه ویتامین‌های گروه B و گروه C كاهش یابد و حتی در تركیبات مواد شیمیائی مواد غذائی از جمله پروتئین‌های حیوانی و فرآورده‌های لبنی تغییر ایجاد شود. هنگام پخت غذا در مایكروویو، برخی از اسیدهای آمینه كه بلوك‌های اصلی سازنده‌ی پروتئین هستند، از فرم طبیعی خود خارج شده و نوع فعال آن به فرم بیولوژیكی غیرفعال تبدیل می‌شود.
دكتر لیتا، شیمی‌دان و درمانگر توضیح می‌دهد كه غذاها فراتر از ویتامین‌ها و مواد معدنی حاوی مجموعه‌ای از تركیبات ظریف و پیچیده از جمله آنتی‌اكسیدان‌ها و آنزیم‌ها هستند كه مایكروویوها تأثیر منفی روی آنها می‌گذارد. پژوهشگران ژاپنی معتقدند كه مایكروویوها ویتامین B12 در گوشت و شیر را غیرفعال می‌كنند. این ویتامین برای عملكرد سیستم عصبی بسیار مناسب است. همچنین مطالعات نشان میدهند كه روغن زیتون حاوی آنتی‌اكسیدان‌هائی است كه برای قلب مفید است و این آنتی‌اكسیدان‌ها در مایكروویو بی‌اثر می‌شوند. گروهی دیگر از مطالعات نشان میدهند كه در مقایسه با برخی روش‌های آشپزی، همچون آبپز كردن گاه مایكروویو مفیدتر است.
پژوهشگران آمریكایی با بررسی بر روی كلم‌ها متوجه شدند هنگامی كه كلم‌ها را آبپز می‌كنند، مقدار زیادی گلوكوزینولات‌های (Glucosinolates) آنها وارد آب شده ولی زمانی كه كلم‌ها بخارپز، سرخ و یا در مایكروویو ریخته می‌شوند، تمامی این آنتی‌اكسیدان‌های قوی درون آن باقی می‌مانند كه برای خنثی كردن بیماری‌ها بسیار مفیدترند. در سال 2009 مطالعه‌ای در مجله‌ی علمی، پژوهشی به چاپ رسید كه درآن مقدار آنتی‌اكسیدان‌های 20 نوع سبزی مختلف از جمله برگ چغندر، كدو سبز، براكلی و... هنگام پخت با روش‌های مختلف ارزیابی شده بود. پژوهشگران دریافتند كه پخت با زودپز و آبپز كردن سبزی بیش ازپخت با مایكروویو قدرت آنتی‌اكسیدان‌ها را كاهش می‌دهد. كاملاً روشن است كه آب بهترین دوست آشپزها نیست؛ چرا كه در حفظ مواد مغذی تأثیر منفی می‌گذارد. همانطور كه گفتیم مثلاً آنتی‌اكسیدان‌های فلاوونوئید كلم براكلی را از بین می‌برد. مقدار زیاد آب و پخت طولانی مواد غذائی با آن، مواد مغذی را شسته و از بین می‌برد. بسیاری از عوامل و شرایط مانند زمان و مقدار مایع اضافه شده به غذا در حفظ ارزش تغذیه‌ای مواد غذائی در انواع روش‌های پخت تأثیر دارد.
دكتر سامر استاد علوم تغذیه و ورزش می‌گوید: مهم‌ترین علت از بین رفتن مواد مغذی از جمله ویتامین C، وجود آب زیاد و زمان پخت بالا است. مایكروویوها با پخت سریع و چند ثانیه‌ای، با تغییر مواد مغذی به فرم بیولوژیكی غیرفعال، آنها را از بین می‌برند و به مواد سمی و سرطان‌زا تبدیل می‌كنند. عوارض پخت غذا با فر و اجاق قابل مقایسه با مایكروویو نیست.
توصیه‌های مفید برای استفاده‌ی بهینه از مایكروویو
اگر تصمیم دارید از مایكروویو خود استفاده كنید، حتماً دفترچه‌ی راهنمای آن را بخوانید و البته دریافت آنتی‌اكسیدان‌ها را فراموش كنید. اگر مایكروویو را به عنوان روشی برای پخت مواد غذائی خود انتخاب می‌كنید، به منظور كمك به ایمنی و كاهش از دست رفتن مواد مغذی به نكات زیر توجه داشته باشید:
فقط از ظروف شیشه‌ای و سرامیكی استفاده كنید، استفاده از ظروف پلاستیكی موجب آزادسازی مواد شیمیائی پلاستیك به داخل غذاها می‌شود و آن را آلوده میكند.
برای پخت میوه و سبزی از حداقل آب و حداقل زمان استفاده كنید تا حداقل مواد مغذی از بین بروند. هیچ دلیلی برای افزودن آب به میوه و سبزی كه خود حاوی آب هستند، وجود ندارد. روی ظروف خود یك در قرار دهید و كمی آن را باز بگذارید تا رطوبت از آن خارج شود، گرمای مرطوب به از بین بردن میكروب‌ها كمك میكند و موجب پخت یكنواخت مواد مغذی می‌شود. در صورتی كه درِ دستگاه مایكروویو آسیب دیده است و یا به خوبی بسته نمی‌شود، حتماً آن را تعویض كنید. همچنین هر نوع ماده‌ی غذائی را ازداخل آن پاك كنید تا كاملاً تمیز باشد. مواد و ظروف پلاستیكی همچون ظروف ماست و مارگارین برای قرار گرفتن در مایكروویو طراحی نشده‌اند و در برابر حرارت مقاوم نیستند و طیف وسیعی از مواد شیمیائی سرطان‌زا داخل آنها نشت میكند و موجب بروز BPA (نوعی تركیب شیمیائی) در بدن می‌شود كه در فعالیت استروژن تداخل ایجاد می‌كنند. همانطور كه می‌دانید، هورمون‌ها نقش مهمی در سازماندهی مغز و سایر اندام‌ها دارند. این مواد می‌توانند به سلول‌های عصبی كودكان آسیب برسانند. سطوح بالای BPA در هفته‌ی 16 حاملگی موجب رفتار پرخاشگری و بیش‌فعالی كودكان می‌شود. مطالعه‌ای در سال 2010 نشان داد كه غلظت بالای BPA در ادرار بزرگسالان احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و دیابت را افزایش می‌دهد. BPA تنها ماده‌ی شیمیائی نیست كه در ظروف پلاستیكی وجود دارد، بلكه پلاستیك حاوی مواد شیمیائی مضر زیادی همچون فتالات‌ها است كه عوارض منفی آنها هنوز به طور كامل مشخص نشده است؛ ولی به طور حتم در غدد درون‌ریز بدن اختلال ایجاد می‌كنند. بنابراین هرگز از ظروف پلاستیكی در داخل مایكروویو استفاده نكنید. پلاستیك چون از نفت خام به دست می‌آید، مولكول‌های آن نسبت به ظروف شیشه‌ای و سرامیكی سریع‌تر شكسته می‌شوند و ایمن نیست. برای امنیت بیشتر از ظروف شیشه‌ای و سرامیكی استفاده كنید.
سالم‌ترین روش پخت غذا
عدم استفاده از مایكروویو به معنای استفاده دائمی از گل كلم و سبزی به صورت خام و خام‌خواری نیست! دكتر فلدمن، مشاور و مربی انجمن بهداشت، سالم‌ترین روش‌های پخت غذا را شیوه‌های زیر می‌دانند:
بخارپز: با بخارپز كردن غذا، نه تنها عطر، طعم، ویتامین‌ها و آنتی‌اكسیدان‌ها حفظ می‌شود، بلكه حجم سبزی كاهش می‌یابد و بیشتر می‌توانید بخورید. پژوهشگران كشف كردند اگر سبزی همچون كلم براكلی به آرامی بخارپز شود، اسیدهای صفراوی آن افزایش می‌یابد و حتی از نوع خام آن پرفایده‌تر خواهد بود و به نوبه‌ی خود موجب كاهش كلسترول، بهبود سلامت قلب و عروق می‌شود.
سرخ كردن و تفت دادن: برای تفت دادن سبزی بهتر است از تابه‌های بزرگ و چدنی استفاده كنید. سرخ كردن از یك تفت كوچك غذا ناسالم‌تر است. در سرخ كردن، مواد غذائی با مقدار متوسطی از روغن و كره بر روی حرارت مستقیم قرار می‌گیرند كه به طور بالقوه موجب از بین رفتن برخی از مواد مغذی می‌شود.
حرارت كم: اگرچه گرم كردن غذا حتی در دمای پایین به مدت طولانی موجب از بین رفتن مواد مغذی آن می‌شود، ولی اگر غذا را به همراه مایعی كه درون آن پخته شده است میل كنید، مواد مغذی را نیز دریافت كرده‌اید.
زودپز: پخت سریع غذا به همراه مایعات موجب تخریب مواد مغذی می‌شود. برای جبران كاهش مواد مغذی حتماً آب باقیمانده از غذا را نیز میل كنید.
