آشپزباشی- افسانه ظروفی
شكلات یكی از خوشمزه‌ترین خوراكی‌هایی است كه بشر تاكنون كشف كرده است. تاریخ‌شناسان بر این باورند كه اولین بار درخت كاكائو Cacao Tree به دست اقوام مایا و آزتك شناخته و كشف شد.
پس از آن اسپانیایی‌ها كه به وجود این غنیمت ارزشمند پی بردند، دریافتند كه سایر كشورهای اروپا از آن محروم هستند و راز این درخت را تا حدود صد سال پنهان نگاه داشتند.
آنها به دانه‌ی درخت كاكائو شكر افزودند و از آن به عنوان نوشیدنی انرژی‌زا استفاده می‌كردند. از قرن شانزدهم میلادی نوشیدن شكلات در اروپا رایج شد و تجارت این دانه‌ی با ارزش از اسپانیا به سایر نقاط اروپا آغاز گردید.
كاشت درخت كاكائو در سریلانكا، غرب هندوستان، ونزوئلا، سوماترا و جاوا به سرعت رو به فزونی گذاشت و اولین كارخانه‌ی شكلات‌سازی در سال 1765 میلادی در امریكا باز شد.
قرن 1800 میلادی تاریخ بزرگ و مهمی در صنعت شكلات‌سازی محسوب می‌شود زیرا در آن زمان چگونگی تهیه‌ی پودر كاكائو و به دست آوردن شكلات از عصاره‌ی دانه‌ی كاكائو شناخته شد.
انقلاب صنعتی تولید انبوه شكلات را به دنبال داشت و میلتون هرشی -Milton-Hershcy- اولین كمپانی شكلات‌سازی خود را به شیوه‌ی مدرن‌تری ساخت.
اما شكلات به شكل امروزی‌اش از اوایل قرن بیستم پدیدار شد و بیشتر شكلات‌ها و آبنبات‌هائی كه پدربزرگ‌ها، مادربزرگ‌ها، پدران و مادران ما، آن را می‌شناسند در صد سال اخیر به وجود آمد.
در طی دهه‌های گذشته صنعت شكلات به شكل دیگری تغییر یافت.
تهیه‌ی شكلات با مواد میانی اولین بار از سوی سوئیسی‌ها عرضه شد و از افزودن شیر خشك به مواد اولیه‌ی شكلات، شكلات شیری به دست آمد.
سر‌آشپزهای زبردست با بهره‌گرفتن از ادویه‌ها و سبزی طعم و مزه‌ی متداول و معمول آن را به طعم جدیدی تغییر دادند.
همچنین با پیشرفت تكنولوژی و استفاده از كامپیوتر، در شكل ظاهری شكلات نیز تغییرات قابل توجهی پدید آمد و شكلات‌های رنگی در طرح‌های متنوع، لوگوهای خاص و قالب‌های زیبا به بازار عرضه شد و شكل ظاهری آن شگفت‌انگیزتر از طعم آن گردید.
شكلات از دانه تا تكه‌ا‌ی خوشمزه!
درخت كاكائو درختی گرمسیری است كه در آب و هوای معتدل، گرم و بارانی رشد می‌كند. این درخت با پناه گرفتن در زیر برگ درختان دیگر مانند درخت موز، خود را از تابش مستقیم نور خورشید و باد در امان نگه می‌دارد و معمولاً ارتفاع آن به حدود 4 تا 7 متر می‌رسد.
میوه‌های زیبا و بیضی شكل آن پس از رسیدن طلائی‌رنگ می‌شوند. درخت كاكائو به هنگام شكوفه دادن دارای هزاران گل زیباست اما تنها 10درصد از آنها به میوه تبدیل می‌شوند!
كشاورزان با تجربه فقط میوه‌های رسیده را از درخت جدا می‌كنند. هر میوه‌ی رسیده‌ی كاكائو بین 40 تا 50 دانه‌ی زردرنگ، همراه با الیاف ژلاتین و شكری، را داراست.
در فرآیند تهیه‌ی شكلات، این دانه‌ها را روی تخته‌ی چوبی می‌گذارند و آنها را با برگ‌های درشت درخت موز یا برگ درختان دیگر می‌پوشانند.
سپس 5 تا 7 روز صبر می‌كنند تا دانه‌ها خشك شوند و رایحه‌ی دل‌انگیزشان فضا را معطر سازد و دانه‌ها قهوه‌ای رنگ شوند. سپس دانه‌های كاكائو بسته‌بندی و راهی كارخانه می‌شوند!
در كارخانه دانه‌های كاكائو از نظر باكتری آزمایش می‌شوند و پس از تمیز كردن و خرد كردن، آنها را برشته می‌كنند.
برای برشته كردن این دانه‌ها از سیلندرهای غول‌پیكر و چرخان بهره می‌گیرند و برشته كردن آنها به چگونگی روش هر كارخانه بستگی دارد.
برخی از كارخانه‌ها از دمای زیاد و مدت زمان كوتاه برای برشته كردن دانه‌ی كاكائو استفاده می‌كنند در حالیكه ممكن است در جای دیگری این روش مورد نظر نباشد و از دمای كم و مدت زمان بیشتر برای برشته كردن دانه‌های كاكائو بهره‌مند شوند.
به‌طور كلی برشته كردن دانه‌ی كاكائو بین 30 دقیقه تا 2 ساعت به طول می‌انجامد كه این روند به دقت كنترل می‌شود و دانه‌ی كاكائو به رنگ قهوه‌ای تیره در می‌آید.
حال می‌باید دانه‌ها شكسته شوند و پوسته‌‌ی آنها جدا گردد. برای این‌كار از فن‌های قوی استفاده می‌كنند كه پوسته و غلاف بیرونی دانه را از آن جدا می‌كند.
پوسته‌های جدا شده از دانه، برای مصرف كود به كشاورزان فروخته می‌شود.
ادامه دارد...
منبع: Andrew Garrison shotts Book
