تحریریه آشپزباشی
طریقه جوانه زدن و سبز كردن سبزیجات
دانستنی‌‌های اكثر ما، در مورد سبزیكاری، از پرورش قارچ و تره‌تیزك (شاهی) از درون بشقابی كوچك سرچشمه گرفته است. چون در این موارد، ظرف یكی دو هفته جوانهها بریده می‌شوند و در درست كردن سالادها و ساندویچ‌ها استفاده می‌شوند.
این خود لحظه‌ای افتخار‌آمیز برای باغبانان خانگی و تازه‌‌كار به حساب می‌آمد. متاسفانه كار ما، در سبز كردن بذر سبزیجات برای استفاده در آشپزخانهها در همین‌جا خاتمه پیدا می‌كرد.
از طرفی دیگر یافته‌های دانش تغذیه نشان می‌دهد كه سبزینه سبزیجات سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی است، حتی اگر كسی این خاصیت‌های غذایی را در نظر نداشته باشد، با پرورش دادن اینگونه سبزیجات می‌‌تواند در هر فصلی از سال به چه صورت خام و چه به صورت پخته از طعم‌های متنوع آنها، از ساده تا تند و تیز بهره‌مند گردد كه خود مشوق بزرگی برای اقدام به این كار است.
بذرهای جورواجور دیگری هم هستند كه سبزینه آنها میتوانند بر روی میز رستوران‌ها و آشپزخانهها قرار بگیرند. البته این كار باید با دقت و كارشناسی انجام گیرد، چرا؟ چون بعضی از جوانهها و سبزینه گیاهان واقعا بدون طعم و مزه هستند.
نوع سبزی را جهت سبز نمودن دقیقاً انتخاب كنید. اما روی هم رفته نیازی نیست كه شما از نظر تكثیر گیاهان كارشناس باشید. چون با استفاده از یك سینی یا یك شیشه دهان‌گشاد و كم‌عمق و كمی صبر و حوصله می‌توانید به این كار اقدام نمایید.
پرورش سبزی‌ها به نظر كار ساده‌ای می‌آید و حتی بچه‌ها هم میتوانند با آن سرگرم شوند و این روش را می‌توانید به یكی از فرزندان خود با چند عدد بذر نظیر لوبیا یا گندم آموزش دهید كه هم به نوعی سرگرم شوند و هم پس از مدتی تمرین می‌توانید برای همیشه از دانه سبز شده استفاده نمایید.
قبل از شروع به كار در نظر داشته باشید كه اگر به هر طریقی بذرها خشك شوند یا از رطوبت بسیار بالایی برخوردار باشند مسلماً محصول خوبی نخواهید داشت و كار شما بی‌نتیجه خواهد ماند. دستورالعمل‌ها به نظر ساده می‌آیند، اما باید برای توفیق در كار، به دقت مورد اجرا گذاشته شوند.
ابتدا مقدار بذری را كه در نظر دارید بكارید، وزن كرده و برای جلوگیری از كپك زدن آن نیم‌دانه‌ها را از داخل بذرها جدا نموده و بذرها را با آب سرد بشویید و درون آب‌كش بریزید تا آب آن كاملا خارج شود. مجدداً بذرها را در ظرفی محتوی آب ولرم ریخته و حداقل بگذارید یك شب در این ظرف باقی بماند تا اصطلاحاً خیس بخورد. روز بعد دوباره بذرهای خیس خورده را درون آب‌كش ریخته و آب بذرها را كاملا بگیرید.
روش‌های رویاندن و سبز كردن
الف– روش درون شیشه‌ای: بذرهای خیس شده را در درون ظرف شیشه‌ای كاملا تمیز و شستشو شده نظیر جای مربا، سس یا هر شیشه دیگری كه شفاف باشد، بریزید. به خاطر داشته باشید كه حجم این بذرها پس از مرطوب شدن تا زمان برداشت، چهار تا پنج برابر در داخل شیشه خواهد شد. درِ شیشه را نیز مثلا با تكه‌ای از جوراب‌كشی زنانه بسته و با یك یا دو عدد حلقه‌كش محكم نمایید.
شیشه را در درون یك تشت یا كاسه بزرگ همان‌طور كه در شكل نشان داده شده است قرار دهید. دقت كنید بذرها در درون آب قرار نگرفته باشند.
اگر می‌خواهید بذرها زودتر جوانه بزنند یا به اصطلاح جوانه زدن را سریع‌تر نمایید همان تشت یا كاسه بزرگ را در درون گنجه یا قفسه‌ای كه كاملا تاریك باشد، جای بدهید. توجه داشته باشید دمای داخل قفسه باید بین 12 تا 24 درجه سانتیگراد بوده و به نحوی هم هوا در آن جریان داشته باشد.
حال اگر می‌خواهید بذرها زودتر به رنگ سبز برسند و سبزینه‌دار شوند، همان ظرف را تا زمانی كه بذرها جوانه می‌زنند در تاریكی مطلق نگاه دارید. یك یا دو روز قبل از بهره‌برداری، ظرف را به نقطه‌ای روشن ولی به دور از نور مستقیم آفتاب انتقال دهید. باید روزانه دو بار بذرها را شستشو دهید.
ب– روش درون سینی یا تشت: چند دستمال كاغذی سفره را در ته یك سینی پلاستیكی بخوابانید. این لایه‌ها را كاملا مرطوب كنید. پس از خارج كردن آب اضافی، بذرهای خیس شده را به صورت یكنواخت در سطح سینی پخش كنید.
اگر می‌خواهید به بذرها نیرویی اضافی جهت زودتر سبز شدن جوانهها وارد كنید، سینی را در درون كیسه‌ای پلاستیكی قرار داده و سپس آن را درون قفسه یا گنجه‌ای كاملا تاریك جای دهید. دمای داخل این گنجه باید بین 12 تا 24 درجه سانتیگراد بوده و هوا نیز در آن جریان داشته باشد.
برای زود سبز شدن، سینی را تا زمانی‌كه بذرها جوانه می‌زنند در تاریكی نگهداری نمایید. سپس سینی را در نقطه‌ای روشن كه از نور مستقیم آفتاب به دور باشد به مدت یك تا دو روز نگهداری كنید. باید مرتباً به لایه‌‌های كاغذی درون سینی سركشی كرده و مطمئن شویم كه آنها هنوز مرطوب هستند. البته نباید آب در سطح سینی جمع شده باشد، بلكه باید تنها از مرطوب شدن لایه‌‌های كاغذی اطمینان حاصل نماییم.
